戚風蛋糕，接觸過烘焙的都不會陌生。讓多少人捶胸頓足，讓多少人抓狂到快「氣瘋」也做不完美的蛋糕。我也曾經對它束手無策，每次烤都總有不如意。不是開裂就是塌腰，不是有布丁層就是組織不細膩。曾經對它徹底喪失信心，也不想再烤。 一直覺得自己在紐西蘭房子裡的烤箱溫度過高是一個致命傷，但我也沒有烤箱溫度計，每次烤（就算我已經把溫度調到100都還是不行）。烤別的東西都妥妥的，唯獨這個戚風蛋糕實在讓我很抓狂，不管看多少經驗總結、失敗總結，甚至嘗試過好多個不同配比的方子，結果都不盡如人意。 上次回國終於買了一個烤箱溫度計，在國內的家裡做了一次，一切都小心翼翼，也很順手。竟然輕輕鬆鬆就做出了完美的戚風。想起過往的種種，我總結出幾個原因，完美的戚風除了材料的配比以外，麵糊狀態，非常重要的還有非常容易忽略的烤箱溫度。後來我回紐西蘭，再次用家裡的烤箱做，原來我設置100度的時候，原來溫度已經超過150度，如此巨大的差別，可想而知之前烤的戚風問題多多也是很正常的。。。。 這個配比真的很好用，百試百靈。而且我不愛吃很甜的東西，這個糖量對於我來說正好。非常非常喜歡的方子，分享給大家。祝大家也能烤出完美的戚風。
By Inness貓 【豆果美食官方認證達人】
用料
雞蛋（每個約53g） 5個 全脂牛奶 75g 低筋麵粉 100g 植物油 60g 細砂糖 80g
做法步驟
1、蛋黃蛋清分開。取一大碗，倒入牛奶和玉米油，攪拌至完全混合乳化後，加入蛋黃攪拌均勻。
2、篩入低筋麵粉攪拌均勻。切勿過度攪拌，以免蛋黃糊生筋，拌好的蛋黃糊應順滑落下。蛋黃糊放一旁待用
3、此時預熱烤箱，然後打發蛋白，注意打蛋白的容器一定要無水無油。蛋白加入幾滴檸檬汁，先用打蛋器打至粗泡
4、總共分三次加入細砂糖，最後打發至乾性發泡狀態。第一次加入三分之一的細砂糖用電動打蛋器打發
5、打發至氣泡細膩後再加入三分之一的細砂糖
6、濕性發泡Soft peak（蛋白呈柔軟彎鉤狀，如圖）後，加入最後的糖，繼續打發。
7、越打蛋白的紋路會越明顯，此時可以停下打蛋器，提起檢查蛋白的打發情況。不熟練的可以多次檢查。切記一定要停下打蛋器再提起來，否則……. 最終蛋白的狀態需為乾性發泡Stiff peak（蛋白呈直立小尖角，如圖）
8、取三分之一蛋白，加入蛋黃糊內，用翻拌或者切半手法拌均勻，請勿打圈圈攪拌，會容易消泡
9、把拌均勻的麵糊倒入剩下的蛋白中
10、翻拌或切拌都可以，混合均勻。（其實只要蛋白打發到位，大可以放心地拌，不需要過分小心翼翼，因為如果一點一點拌，不但時間消耗過多，而且也不容易拌均勻。不均勻會導致最後戚風蛋糕組織不細膩）
11、混合好的蛋糕糊倒入鋁製蛋糕模中，輕震幾下震出大氣泡後放入已預熱好的烤箱中。注意如果烤箱溫度不準確，一定要用烤箱溫度計。140-150度，烤60分鐘左右
12、健康良好的戚風蛋糕的麵糊應該是慢慢一點點膨脹爬升的，會露出一個小半圓。隨著烘烤過程，小半圓會越長越高。
13、烤好後取出，震兩下，立刻倒扣在晾架上。待蛋糕完全冷卻，注意一定要完全冷卻了再脫模。可以用脫模刀在模具邊上劃一圈，脫模，完美。
14、切開，組織細膩
小貼士
烘焙是一門精確的「科學」，每一步都要做到位才可以得到想要的結果。所以大家做戚風的時候切記注意每一點，完全根據每一個步驟來進行。 下面簡單分析一下幾個常見的戚風蛋糕不完美的問題及造成的原因： 1. 回縮 蛋白打發不足（蛋白組織不夠堅挺，未達到乾性發泡，狀態不穩定，造成回縮） 蛋黃糊出筋（攪拌蛋黃糊時間過長、用力過度導致麵糊出筋。有筋的麵糊烤出來的蛋糕即使完全放涼再脫模還是會回縮） 蛋黃糊沒有拌均勻（沒有充分乳化的蛋黃糊會有顆粒感、造成回縮現象） 模具內壁不幹凈（造成麵糊粘附力不足，造成回縮） 烘烤時間不足（蛋糕還沒有完全熟透，還會出現「布丁層」，放涼後會回縮） 2.底部凹陷 底火過大、蛋糕離底管太近。 3. 開裂 烘烤溫度過高（溫度過高，表面結皮過快、蛋糕內部膨脹以後把表皮撐破導致蛋糕破裂） 蛋黃糊濕性材料比例過少（麵糊太干、缺少水分及延展性導致開裂） 麵糊出筋 4. 組織不細膩，氣孔大小不一 蛋白打發不足（蛋白狀態不穩定） 沒有震出氣泡（蛋糕糊倒入模具的時候可能會捲入空氣，需在烘烤之前震出大氣泡） 麵糊出筋
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