6 款美味可口的蛋糕卷!只要這樣做,包你做出柔軟有彈性,濕潤口感的蛋糕卷!100%美味保證!
草莓蛋糕卷
草莓蛋糕卷
(原味蛋糕體)
烤盤 :25 X 30 cm
材料:蛋黃 3個,海鹽 少許,玉米油 20克,鮮奶 50克,vanilla香草精 1/3茶匙,低筋麵粉 50克,玉米粉 20克,蛋白 3個,赤砂糖 50克
內餡:UHT鮮奶油(半杯)打發、新鮮草莓 6顆(全顆)
【 做法 】
1。蛋黃、海鹽、油、鮮奶、vanilla 香草精一起攪拌均勻。
2。篩入低筋麵粉和玉米粉拌均勻。
3。蛋白分次加入細砂糖打起至中性發pao 。
4。分次將蛋白霜加入蛋黃麵糊里,攪拌均勻。
5。把麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,稍抹平,敲一下烤盤底部,震出一點氣泡。
6。然後放入預熱好的170度烤箱,烘大約20分鐘或至表面金黃色即可取出爐。
7。取出後,立刻放在烤網上,四邊油紙+底部紙趁熱撕開。
8。奶油中速打起(能勾起即可),再把奶油塗在蛋糕體上捲起。
9。蛋糕卷好後,放入冰箱冷藏至少2個小時後,讓蛋糕定型後才切開享用。
小小分享:這是內卷。奶油需塗抹在蛋糕(褐色)表層上,然後捲起。那麼外看就是底部的顏色了。
彩繪草莓蛋糕卷
材料:雞蛋4個(需要分成1個蛋白,3個蛋白,3個蛋黃,多出來的1個蛋黃不用。),砂糖60G,水60ML,色拉油40ML,低筋麵粉80G,低筋麵粉(圖案用)1/2小匙,玉米粉1小匙,食用色素(紅):1-2滴
內餡材料:淡奶油150ML,糖20G,黃桃水果2大塊
繪圖部分用料:可可粉1/2小匙,抹茶粉1/2小匙
一.準備工作:
1)將烘焙紙上畫好圖案,注意畫在中間位置就行了,這樣卷好後圖案會在中央位置。
2)將畫好圖案的紙翻一面,四個角剪一刀,然後平鋪在烤盤內。
3)將裱花袋放在一個空的玻璃杯中,為後面倒麵糊時所準備。
4)將4個雞蛋分別用三個碗,分成1個蛋白,3個蛋白,3個蛋黃,多出來的1個蛋黃不用。
二.製作蛋黃麵糊:
1)將3個蛋黃中加入30G的砂糖,用電動打蛋器打至發白起泡。
2)依次加入水60ML,色拉油40ML攪打。
3)篩入80G低筋麵粉用電動打蛋器打至麵糊出現黏性,提起打蛋頭滴落的麵糊成線狀,在表面形成紋路。充分攪拌出來的蛋糕會變得柔軟有彈性,捲起時不易開裂。
三.製作草莓圖案:(烤箱預熱170度)
4)取1小匙蛋黃麵糊放入小碗中,再加入1/2小匙低筋麵粉混合均勻。
5)將紅色色素1-2滴加入步驟4)中,拌均勻成紅色圖案麵糊。
6)將1個蛋白用打蛋器打至起泡,加入1小撮玉米粉打至提起蛋頭,蛋白呈尖角狀態。
7)取作法6)的蛋白霜3大匙加入到紅色圖案麵糊中拌均勻。
8)倒入準備好的裱花袋中,裱花袋剪小口,按烤紙上的圖案描繪好草莓部分,放入預熱好的烤箱烤1分鐘。
四.製作蛋糕體部分:
9)趁烤圖案的1分鐘時間,將分好的3個蛋白加入剩下的30G砂糖打至濕性發泡,再將圖案部分多出來的一點兒蛋白混入一起打成質地光滑,呈尖角狀的蛋白霜。
10)分兩次將蛋白霜和步驟3)的蛋黃麵糊混合,拌勻。
11)拌好的麵糊倒在烤好的圖案上面,表面抹平,敲幾下震去氣泡,放入烤箱170度烤16分鐘。
12)烤好的蛋糕體倒扣在烤網上,立即將烤紙撕下,待其散熱放涼。
13)將放至溫熱的蛋糕體翻面(使圖案面在下),用刀斜切去頭尾部分,再將淡奶油加糖打到硬身,抹在蛋糕上,排好水果,將烤紙連同蛋糕體一起向前拉起,卷好蛋糕卷,包好兩頭,放入冰箱冷藏1小時,取出用熱刀切去兩頭即可。
14)分別用少許熱水化開可可粉和抹茶粉,用乾淨的筆畫上草莓的葉子和籽即完成。
TIPS:
1)圖案部分的麵糊要畫的有一定的厚度,這樣才會和蛋糕體很好的結合。
2)圖案烤1分鐘,用手察看表面不粘手時就取出。
3)烤圖案時要快速的將蛋糕體麵糊製作完成,這樣圖案一烤出就將麵糊倒在上面繼續烤了。
4)烤好倒扣蛋糕體,要立即將烤紙撕下。有一次我等放涼了才撕,結果圖案活生生的粘在紙上和蛋糕體分離了。
5)打發1個蛋白時小心不要打過頭,最好能用手抽打能掌握的更好,我經常不小心就打過了。
6)內餡如果在草莓季節用上新鮮的草莓會更漂亮了,現在沒有草莓,只有用了手邊的黃桃,結果卷的時候手法也不熟練,搞到內餡的黃桃擠歪了,敗筆呀敗筆。。
7)如果在抹奶油前在蛋糕體上刷上酒糖液,味道應該會更好,我今天時間來不及了,就沒刷酒糖液。
抹茶草莓蛋糕卷
材料 : 150克(買不到可以用奶油乳酪替代,味道更濃) 鮮奶油150克,細砂糖30克,草莓約6個
蛋糕卷的做法:
1)將蛋黃和蛋白分離,在蛋黃中加入20克細砂糖打至粘稠,顏色略發白(圖2)。
2) 用電動打蛋器打蛋白,在打的過程中,分三次加入40克細砂糖,直到把蛋白打發。將打蛋器拿起時,能形成尖角的狀態即可。
3)撈起一小塊蛋白放入之前打好的蛋黃糊中,用橡皮刮刀翻拌均勻(圖4)。然後,再將它倒入剩餘的大部分蛋白中(圖5),用橡皮刮刀快速的將蛋黃糊和蛋白翻拌均勻(圖6)。
4)將低筋麵粉和抹茶粉混合後篩入拌好的蛋糊中(圖7),並用橡皮刮刀翻拌均勻,至到看不見結塊的乾粉為止(圖8)。
5)將黃油放入碗中,隔熱水融化後,取一小塊麵糊放入融化的黃油中(圖9),用橡皮刮刀拌勻。拌勻後,將這碗黃油和麵糊的混合物,倒入剩餘的大部分麵糊中,並快速的翻拌均勻(圖10)。
6)將麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,抹平表面,並輕輕震動一下烤盤,讓麵糊內多餘的空氣排出(圖11)。
7)放入預熱好的烤箱中,以180度上下火,烘烤15分鐘即可。烤好後,將蛋糕片連同烘焙紙從烤盤中取出,晾1-2分鐘後,將蛋糕片倒扣在案板上,小心的撕下烘焙紙(圖12)。
芝士奶油餡的做法:
8)在鮮奶油中加入30克細砂糖,打至粘稠,順滑,提起後基本不從打蛋器上滴落的程度(圖13)。
9)將室溫軟化的馬斯卡朋芝士攪拌至順滑(圖14),再將打好的鮮奶油倒入馬斯卡朋芝士中,攪拌均勻(圖15),這樣芝士奶油餡就做好了。(如果沒有馬斯卡彭芝士,可以用奶油乳酪替代,味道更濃)
蛋糕卷做法:
10)在卷蛋糕卷時,我們將蛋糕片烘烤時的表層做底,把芝士奶油餡均勻的塗抹在蛋糕片上,蛋糕片的四周可以不用塗或者少塗(圖16)。
11)將草莓均勻的碼放在蛋糕卷上(圖17),將蛋糕片捲起成為蛋糕卷(圖18)。
12)後用烘焙油紙包裹住蛋糕卷,放入冰箱冷藏半小時使其定型,半小時後就可以去除切塊食用了。
超級囉嗦:
**做蛋糕用的雞蛋,要選用新鮮的冷藏溫度的蛋。在分離蛋黃和蛋白時,要注意蛋白中不要混入蛋黃,且攪拌蛋黃和蛋白用的攪拌盆和打蛋器都要無水無油,否則會影響打發。
**蛋白的打髮狀態介於濕性與乾性之間,不要攪打過度。打好的蛋白要馬上使用,不然會變得不順滑,出現疙疙瘩瘩的離水狀態,一旦出現離水狀態,用手動打蛋器攪拌幾下蛋白即可恢復順滑狀態。
**將粉類與蛋糊混合時,要用刮刀從底部翻起,切忌不要畫圈攪拌。
**在文字步驟(3)中,加入了融化黃油的麵糊非常順滑,但如果直接將融化的黃油倒入麵糊內,麵糊會急劇的消泡,所以我們先將融化的黃油和一小部分麵糊拌勻,然後再和大部分麵糊拌勻,這樣能夠很好的防止麵糊消泡。
**此份量的麵糊,適合約30*40厘米的烤盤,如果你家的烤盤過大或者過小,請適當按比例增減配方的量。
**烘焙紙也叫油紙,最適合墊在烤盤中烘烤蛋糕片。不可以用錫紙替代,千萬要注意。
**通常來說,蛋糕片烤約15分鐘左右即可。但實際烘烤時間,要根據每家的烤箱溫度和烤的份量來稍做調整。當快烤到12分鐘時,打開烤箱輕輕觸碰一下蛋糕片表面,如果感覺有彈性,有支撐力,就說明已經烤好了。如果摸起來沙沙響,且缺乏彈性,摸上去感覺要下塌,說明還未烤好。
**用來製作蛋糕卷的蛋糕片,一定不要烤的火候過大,火大的話,蛋糕片就會失去過多水份,卷的時候會開裂。卷蛋糕卷時,蛋糕要有一些餘溫,帶有餘溫的蛋糕片,比較容易捲成卷。
X
請大家注意:草莓的籽,應該是金黃色的(類似炒熟的白芝麻),如果你看到市場上賣的草莓,籽也是紅色的,甚至是深紫色的,那就說明有可能是染色的。圖中右側的草莓,是我用淡鹽水浸泡過的(非常抱歉給大家帶來視覺不悅感)。為了你家人和朋友的健康,請轉發。更希望得到有關部門的關注。
日式棉花蛋糕卷
日式棉花蛋糕卷(26*36CM長方形烤盤)
配料:黃油50克,低粉65克,牛奶65克,雞蛋5隻,細砂糖65克餡料:淡奶油250克,細砂糖10克
烘焙:170度上下火,中層20分鐘
準備工作:烤箱提前預熱,烤盤墊油紙,4隻蛋清分離出來提前冷藏備用,4隻蛋黃和1隻全蛋必須為室溫並攪拌均勻備用,室溫牛奶稱量備用,低粉提前過篩,黃油要切小一點的塊狀
做法 :
1、黃油切小塊煮沸,開始冒泡立即離火
2、立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻
3、分2-3次加入牛奶,每次都攪拌均勻
4、這是第一次加入牛奶後的狀態,一定要確保沒有水油分離,才能繼續下面的步驟
5、分2-3次加入4隻蛋黃和1隻全蛋,每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量
6、完成的蛋黃糊應該是細膩均勻,沒有水油分離的狀態
7、將4隻蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下加入細砂糖,打發至大的鳥嘴狀
8、取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻
9、將混合後的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中切拌均勻,完成的蛋糕糊應該是穩定的
10、烤盤墊油紙
11、將麵糊從高處倒入盤中,用刮板抹平,表面噴水,入提前預熱好的烤箱中層
12、烘焙完成後,立即將蛋糕片連同油紙拖出,將油紙四周揭開散熱
13、將蛋糕片倒扣在另一張油紙上,揭下底部油紙散熱
14、將250克淡奶油加10克糖打發
15、將晾涼至微溫的蛋糕片縱向放置,切去上下兩端不整齊的邊緣部分,起始端奶油要多一點,尾端薄一些,末端留2CM空白不要塗奶油
16、將起始端油紙提起,將蛋糕片輕輕壓下,徒手將蛋糕片輕輕捲起後,用油紙裹好,冷藏定型
17、冷藏3小時左右,待奶油定型後即可取出切片
18、切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在火上或熱水是浸泡加熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸似切下,動作要輕要快,刀加溫即可不應該太熱,否則奶油會融化
蛋糕卷也土豪【虎皮蛋糕卷】
【虎皮蛋糕卷】 28*28烤盤
材料:
戚風蛋糕體:
A:蛋黃 70g 、細砂糖 20g、植物油 37g、水 37g、低筋麵粉 70g
B:蛋白 140g、細砂糖 70g虎皮:蛋黃 80g、糖粉 36g、玉米澱粉 20g 、檸檬汁(這個是我自己加的,為了去蛋黃的腥味)夾餡:淡奶油 150g 、細砂糖 15g(孟老師用的是奶油霜:黃油80g、糖粉20g、橙汁45g,是26*36烤盤的分量,我直接偷懶用的淡奶油)
做法:
戚風蛋糕體:
1:將A中蛋黃與砂糖放入打蛋盆攪拌,依次加入植物油、牛奶,充分攪拌。加入過篩好的低筋麵粉,充分拌勻。
2:蛋白分次加入砂糖打發至明顯紋路狀。取部分蛋白加入過程1的蛋黃糊中切拌均勻。
3:將2中的麵糊倒回蛋白糊中,切拌均勻。麵糊均勻倒入烤盤,用刮板將麵糊填滿烤盤。190°C,烘烤12分鐘。(這是書上的時間,我通常是180°C,15分鐘左右,看具體情況而定)烘烤至蛋糕體表面呈淺咖啡色,觸感有彈性。將蛋糕體移出烤盤,至於網架上冷卻。
虎皮:
1:蛋黃加糖粉用打蛋器攪勻,以隔水加熱方式將蛋黃攪成乳白色的蛋黃糊。
2:加入玉米粉用打蛋器攪勻,接著用橡皮刮刀刮入烤盤內,並用小刮板抹勻。烤箱預熱後,以上火220、下火190烘烤約10分鐘,表面呈淺咖啡色的凹凸紋路狀。(我的烤箱用200度8分鐘左右就可以了,請根據自家烤箱脾氣調整烘烤時間和溫度,一定不要烤過頭)
3:虎皮取出放在晾網上,稍冷卻後,將底部蛋糕紙撕掉,並將頭尾修除整齊備用
組合:
1:淡奶油加糖打發,然後取一半抹在蛋糕卷上,用內卷法捲起,放冰箱冷藏定型一會兒。
2:將剩餘一半淡奶油抹在虎皮上,然後把之前卷好的戚風卷放在虎皮上捲起。放冰箱冷藏幾小時,待蛋糕定型後,將頭尾修整齊,然後就可以拍照開吃啦 ~
TIPS:
戚風蛋糕卷:
1:做蛋糕體時候蛋白不要打發過度,不然蛋糕卷容易開裂。
2:烘烤時間和溫度請根據自家烤箱進行適當調整。
3:冷卻時將蛋糕體未上色一面朝上放置。為防止蛋糕體在冷卻後出現褶皺,需撕下烘焙紙覆蓋在蛋糕卷上。
4:蛋糕卷卷好後放到冰箱冷藏1到2小時再切,因為充分冷卻後夾心餡可以凝固定型。
5:淡奶油打的硬一點,不然不方便定型,切起來也很難切的好看。
6:切蛋糕卷前每次都用熱水將刀溫熱並擦乾淨,可以切的更漂亮。
虎皮:
1:蛋黃糊需乳化成濃稠狀,打發好後提起打蛋頭,滴落的蛋黃糊不會立刻消失
2:高溫短時間烘烤,表皮才會呈現凹凸不平的咖啡色紋路
3:虎皮麵糊在烤盤抹平時,需注意周圍的厚度,應避免過薄,否則高溫受熱時容易烤焦
4:開烤5分鐘以後請一定守在烤箱旁邊看著,上色之後請果斷取出,烤過頭的虎皮捲起來會開裂的
斑瀾條紋蛋糕卷
蛋糕卷算是很基礎的一種做法,唯一的難點在卷的上面,要小力的卷,卷完用錫紙包住,定型30分鐘,自然就會很圓很漂亮了,千萬不要像我以前一樣,死命用力卷緊,露餡不說,還變型啊,記得,輕輕的,有奶油的,能粘住的。
食材明細
主料 雞蛋 3個 低筋麵粉 60g 輔料 糖 50g 調和油 20g 牛奶 40g 斑斕油 適量 白醋 適量 打發奶油 適量
菜譜步驟
1
雞蛋將蛋白和蛋黃分開,蛋白裝入無水無油的盆里。
2
蛋白加入3滴白醋,加入所有的糖打發至可拉出小尖鉤的完全階段。
3
蛋黃加入牛奶、油。
4
攪勻至看不到油星。
5
篩入低筋麵粉。
6
攪拌至無顆粒狀。
7
將攪拌好的蛋黃液分成兩份,一份加入6滴的斑瀾油,攪拌均勻。
8
分三次將打好的蛋白分別加入到二份蛋黃液里去。
9
由上至下小心翻拌攪勻。
10
由上至下小心翻拌攪勻。
11
烤盤鋪好不粘油紙,將攪拌好的蛋糕液分別裝到兩個裱花袋裡。
12
然後分別一條一條的擠到烤盤上,擠好後,用力敲一下烤盤,排出大氣泡。
13
烤箱選擇烤蛋糕的程序160度預熱,烤盤放入倒數第二層上下火烤20分鐘即可。
14
奶油打發後放入3滴斑瀾油,攪拌均勻成果綠色。
15
烤好的蛋糕倒扣在烤網上,稍放涼,等還有點微溫時抹上奶油。
16
用錫紙捲起後放冰箱定型30分鐘。
17
30分鐘後取出來。
18
取出切塊即可。
小貼士
1.打發蛋白的碗一定要記得一定要無水無油,哪怕只有一點點,你的蛋白就完了,就會打發不起來的。我是一次性放入所有的糖的,感覺還是可以的呢。
2.蛋白跟蛋黃混合攪拌時,要用由上往下切拌的手法,不能刮圈圈來攪拌麵糊,這樣會消泡的。
3.我的烤箱是長帝的電腦版烤箱來的,有專門蛋糕的程序的呢,內定時間是20分鐘,火力是160度。
4.卷蛋糕卷,奶油兩頭少放點,小力的輕輕捲起來就行了,只要定型了時間,就不用擔心會散開的。太用力了,就會變型的呢。
5.最後定型的30分鐘不要省略,不然,切開來的時候容易散開。