牛雜——這道菜式，
可謂是地地道道的傳統美食，
源自數百年前的老西關地區，
從前富貴人家只吃牛肉，
剩下的牛內臟無人問津，
不知道是誰，
用醬料燜製成牛雜煲，
穿成一串串地沿街叫賣。
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如今，想在熱鬧的西關街頭，
吃上一口美味牛雜並不容易，
種類繁多，卻難以避免魚目混珠。
可只要再坐過幾站路，
就能吃到那一口，
連老廣都服氣的牛雜，
與一般的牛雜不一樣，
這裡的牛雜自有另一番美味。
阿婆牛雜
一家手制的木手推車，
一把褪色的遮陽傘，
一個佝僂著的老婆婆，
一鍋熱騰騰的牛雜，
就是遠近馳名的阿婆牛雜。
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本土漫畫家為阿婆牛雜創作的漫畫
沒有招牌，沒有地址，
可一說起牛雜，
老廣總會想起這裡。
沒有營業時間，
一周只開一個下午，
一個月營業時間不過幾小時，
可每次都得大排長龍。
28 年的美味，
是一代人的回憶。
不懂上網，不懂宣傳的老太太，
上網一搜 " 阿婆牛雜 "，
跳出來卻有將近七萬的詞條。
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在芳村地鐵站出來，
走進陸居路市場，
在旁邊一條叫做民治大街的小巷裡，
阿婆牛雜就藏在這裡。
阿婆牛雜攤的位置不好找，
網友為此畫了簡易地圖放在網上。
牛雜檔還沒有開賣，
阿婆還在整理鍋具的時候，
就已經排成了長長的隊伍。
只見阿婆不緊不慢地在牛雜鍋旁，
放上剪刀、鉗子、碟子和一次性碗，
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旁邊堆著瓶瓶罐罐的調料，
和提前燜好的牛雜和串串，
旁邊放著幾張塑料矮椅子。
隊伍後面等的人太多了，
阿婆對他們說：
" 別等了，只剩 30 份了，下次吧。"
可即便這樣，
隊伍的人也沒散去，
畢竟一周只開幾小時，
周六周日抓不住，
下雨天不開，沒時間不開，
能遇上，全靠緣分和運氣。
每周只賣一天，
卻是一代人的味覺習慣。
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攤主阿婆，姓陳，
因為名字中帶 " 桂 " 字，
鄰居們都叫她 " 桂姐 "。
從 1989 年擺攤開始到現在，
桂姐的牛雜攤已經走過 28 年了。
當時只是因為家人下崗，
生活費不夠，
年事已高的她為了幫補家計，
天命之年才開始 " 創業 "。
這些年，附近學校的小學生，
吃著她的牛雜長大，
大家只親切地叫她阿婆，
她也樂呵呵地應著。
幾十年的牛雜生涯，
如果從前為的是生計，
現在為的是人情味。
" 就愛賣牛雜的時候，
和街坊見見面，聊聊天。" 桂姐說。
已經八十多歲的桂姐，
現在的身體也大不如前了，
要是哪個周末沒開攤，
也許就是老寒腿累著了。
單靠堅持的小攤，
又怎能成為口口相傳的美味？
只因裡面有桂姐的 " 獨門秘方 "。
這兒是為數不多用南乳調味的牛雜攤，
南乳從前可是廣東地區的常見的調味料，
現在層出不窮的製作方式，
南乳製作的美味也就少了。
南乳秘制的調料，
再加上新鮮的花生油，
牛雜的湯底也就差不多了。
燜制好的牛雜，
桂姐還得一串串地穿好，
放在老煤爐上燜制。
牛雜的選材也很重要，
牛肺一定要洗得很乾凈，
否則味道就會影響一鍋湯底，
牛肚要厚厚的才好吃。
售賣的時候，
桂姐還會邊添加湯，
邊加入花生醬。
除了常見牛肺、牛腸，
這裡還有不常見的牛蒡、牛脆骨。
蘿蔔、韭菜、麵筋更是受歡迎。
點上一碗牛雜，
南乳的香味誘人，
還沒開吃，口水已不自覺咽下，
加入黃糖後的湯底，
不僅不會太甜膩，
還帶出了蘿蔔的鮮味。
牛脆骨又入味又爽脆，
牛筋入味卻不韌，
每一種都值得嘗試。
現在只有在每周末的下午
才能 " 偶遇 " 阿婆牛雜，
慕名而去還得算上日子。
桂姐說現在年紀大了，
每次開攤前，
她都得準備好幾天，
買材料，做串串，
一個人根本忙不過來，
而每鍋牛雜的利潤不過 200 元左右。
說起有沒有打算收徒弟，
桂姐卻說，
做牛雜又不是什麼武林秘籍，
講出來就這麼簡單，
怎麼收徒弟啊。
街坊捧場就夠了。
我們感謝這土地上，
仍然有著執守美味的匠人。
曾經認為世上沒有 " 一期一會 "，
可有些美味卻是，
嘗一遍，便少一遍，
曾嘗過，足以。
阿婆牛雜
地址：廣州芳村陸居路陸居肉菜市場牌坊內
( 地鐵 1 號線 B1 出口 )
營業時間 :2 點半左右開始 6 點左右
撰文 | 小刀
圖片 | 來源於網絡，版權歸原作者所有