「手沖時，濾杯里發生了什麼?」這個問題很少書上寫，也很少人講；反而提到這個的，大多是講的『萃取率』，以及如何達到『金杯萃取』。
首先，小編覺得手沖的濾杯不論是哪一種（Melitta的扇形杯or Kalita的蛋糕杯 or CHEMEX的大卷錐 or HARIO的V60），都是一種「過濾式」的手沖法，當然它還是有些許的浸泡作用，但大家習慣叫它「過濾式」
「杯」這個東西（形式上的）的產生在於支撐作用，只有法蘭絨不用「杯」，所以它不用支撐?也並不是~。但支撐咖啡在濾紙里好好而穩定的待著，是千真萬確的！但好玩而有趣的事發生了。
無法排氣....(啥~排氣是啥完意兒)
就是磨好的咖啡粉磨，碰到熱水之後，粉磨里的二氧化碳會隨著可溶性物質一起被排出豆粉外，而氣體就要有地方出來，所以會看到如上圖，表面上會有氣泡，而還有的氣體則是從上圖的布體外排出。
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而杯子和法蘭絨不同，正好把濾紙包的住，所以我們在各種型式的濾杯里看到內壁有不同的紋路，其實有二個作用（一是順著紋路排氣，二是讓水流順著紋路向下排出）
所以如題：
一、在濾杯和濾紙之間，有在發生排氣和排水的設計，若沒有這個設計，在沖泡時就會像岩漿一樣，一直的向上冒泡，成為氣體唯一的出口。
這樣的壞處是，在氣泡破掉的瞬間，冷空氣會跑進去，造成咖啡萃取溫度不均，影響咖啡質量。
二、咖啡研磨好的粉，在濾紙里，經過熱水的萃取，而釋放揮發性物質和可溶性物質，也就是我們聞到的香味和喝到的咖啡（當然要考慮比例、水量、水溫、研磨粗細和時間的配合）。此時，咖啡豆粉里的氣體還是會釋出，但因為熱水的持續進入，粉被水而打散，所以向上在最表面的是細小的氣泡。
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而透過合適的水溫、水量和時間，就會萃取出合適的咖啡汁液。
另外，值得一提的是，也是很重要的事，就是濾杯（紙）里的「咖啡壁」
咖啡壁的形成對手沖的過程十分重要，因為水是會從濾杯（紙）的任何地方流出（不要以為只在最下方流出咖啡液）。所以咖啡壁的形成，是為了保證所有的熱水，都是經過咖啡豆粉後再排出濾杯（紙）外的。