為什麼日本和美國的雞蛋要清洗過後冷藏？英國和歐洲卻恰恰相反？原因好可怕！
美國人喜歡冷藏東西，雞蛋是他們從雜貨店回來最著急放進冰箱的食品之一。相比之下，歐洲、亞洲和世界其他地方的人卻樂於把雞蛋用漂亮的碗裝起來，放在廚房的櫃檯上。
為什麼會這樣呢？
這主要跟清洗有關。在美國，擁有3000隻或以上產蛋母雞的雞蛋生產商必須沙門菌。這是一種附著在雞蛋上的具有潛在致命性的細菌。據疾控中心估計，沙門菌每年導致大約120萬人患病，450人死亡，不過這些病例並非都和雞蛋有關。
沙門菌可以穿過多孔的蛋殼，從外面的物質進入雞蛋。不過，在更少見的情況下，這種細菌也可以通過感染雞的卵巢，從體內感染雞蛋。
為什麼以3000隻雞為截點呢？在大型養雞場，爆發沙門菌疫情的情況更為普遍。在那裡，雞被養在相近的雞舍內，通常是關在一個個摞起來的籠子裡。有些大型生產商會給雞群接種疫苗，但不是所有廠商都會這麼做。因此，只能實行這種一刀切的清洗規定。
但這裡有一個大問題是，清洗雞蛋也會洗掉一層薄薄的保護皮層，這是天然產生的、從一開始就防止細菌進入蛋體的保護層（這層保護膜也能防止濕氣進入雞蛋）。
如果沒有了那個保護層，有一點就至關重要，即從清洗雞蛋那一刻開始，直到準備烹飪之前，讓雞蛋保持冷藏狀態。美國的法律是這麼規定的。上世紀90年代爆發過一次嚴重的沙門菌疫情之後，日本也有了一套標準化的清洗和冷藏雞蛋的制度。
在歐洲和英國，情況正好相反。歐盟規定禁止清洗鷄蛋。其理念是保存保護膜比洗掉髒東西更重要。
在大多數美國農場攤點和農貿市場，雞蛋都是以未冷藏狀態售賣。許多廚師把從小生產商那裡買來的未清洗的雞蛋儲存在柜子里，在使用前才會清洗它們——如果是丟進沸水裡煮，則壓根不洗。
然而，如果你買了冷藏的農場雞蛋，最好把它們繼續冷藏起來。如果不準備立即烹飪卻把它們放置在室溫下，可能會導致水汽凝結，以致破壞那個保護層或產生黴菌。不管是從哪買來，冷藏的雞蛋保存四五周是沒問題的。沒有冷藏的雞蛋則最好在一周內吃完，儘管放兩周可能也沒問題。
撇開安全方面的考慮，室溫雞蛋做起來會更好吃。如果把低溫的雞蛋和高脂肪的物質打成糊，它們會讓脂肪再次硬化，最後你只能得到像是凝結了的糊，口感會大打折扣。此外，如果你為做蛋奶酥打蛋清時想打得更蓬鬆些，也要用室溫下存放的蛋。