每年過年的飯桌上，餃子，絕對是永遠的主角，只有吃上一口熱騰騰的餃子，才預示著團圓飯的美滿。包餃子在很多廚師看來非常簡單，但也是個技術活，如何調製各種餃子餡？怎樣將普通水餃做的"高大上"、成為店裡的金字招牌？吃餃子之前先要為其"打針"，這種吃法你見過嗎？啥樣的水餃毛利能高達80%？這裡有你意想不到的特色水餃，還不趕緊來看看！
四季平安水餃拼盤
製作/提鵬
將餃子這種再普通不過的食物做成了招牌：菠菜汁和麵，包入素三鮮餡，這是滿目青綠的春天；紫薯汁和麵，包入鮮蝦餡，這是熱情似火的夏天；胡蘿蔔汁和麵，包入鮮魚餡，這是金黃遍地的秋天；白色的麵皮中包入鮮肉餡，這是銀裝素裹的冬天。這款寓意四季平安的水餃目前日銷量達到60份。
麵皮製作：
1、五得利牌中筋粉1000克倒入和麵機，加鹽10克、酵母3克、鹼1克，放入菠菜汁（菠菜加少許清水攪碎後過濾而成。紫薯汁、胡蘿蔔汁如法炮製 ）600克，開動機器攪成麵團，全程約需8分鐘。
2、攪打好的麵團表面光滑，用手輕輕一按即出小坑。將麵團取出，表面淋油，防止因久置而失水風乾，下成劑子，擀成綠色麵皮。
3、按照此種方法將其餘三種麵皮分別制好。
麵粉和菜汁揉成表面光滑的麵團，下成劑子。
劑子擀成皮。
包餃子：
綠色、紫色、橙色、白色四種麵皮分別包入素三鮮、鮮蝦、鮮魚、鮮肉四種餡料15克，每一份取四種顏色的餃子各8個，入沸水煮熟、瀝乾，裝入一個圓盤，帶蒜泥醋汁上桌。
包成餃子，放入托盤。
素三鮮餡：
黃瓜絲1000克、木耳絲、蛋皮絲各100克、蝦皮30克放入盆中，淋蔥油60克拌勻，加適量鹽、味精調拌均勻即成。
鮮蝦餡：
蝦仁丁1000克納盆，倒入清湯100克、花椒水20克（紅花椒30克剁碎，加熱水600克浸泡2小時，待其充分出香後即成花椒水 ），撒適量鹽、味精攪打均勻，淋蔥油50克拌勻，加汆過水的小白菜500克即成。
鮮魚餡：
梭魚洗淨去骨，將肉改成小丁，取1000克放入盆中，加肥肉碎350克、汆過水的藕碎150克、蔥末、薑末各30克，加清湯200克、花椒水40克攪打至水分被吸收，調適量鹽、生抽攪勻，淋蔥油拌勻，加韭菜末200克即成。
鮮肉餡：
五花肉2000克切成小丁納盆，分次加入清湯900克，順同一方向不停攪拌，待湯汁全部被吸入肉中，加花椒水繼續攪拌5分鐘，放適量鹽、薑末、生抽、老抽再攪打5分鐘，淋蔥油拌勻，加汆過水的娃娃菜1200克、韭菜末200克攪勻即成。
番茄芝士焗水餃
製作/陳義富
豬肉芹菜餡餃子裝入焗盤，表面淋上番茄醬，再撒芝士碎焗熟，酸甜鮮香，芝士味濃郁，普通水餃瞬間變得"高大上"了。
材料：
原料：
提前製熟的豬肉芹菜餡餃子6個。
調料：
自製番茄醬50克，芝士絲30克，芝士粉、芹菜碎各2克。
自製番茄醬：
1、鮮番茄10斤洗淨去皮，切成小粒。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入番茄粒慢火炒約20分鐘至原料碎爛，下入番茄沙司1斤，加鹽、味精各適量調味，炒勻出香後關火晾涼即成。
製作流程：
1、豬肉芹菜餡餃子擺入籠屜，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出擺入火局盤當中。
豬肉芹菜餡餃子入蒸籠回熱。
2、鍋滑透，下入自製番茄醬小火炒香，起鍋淋澆在水餃表面，撒入芝士絲，入面火爐（溫度約200℃ ）焗2-3分鐘至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
自製番茄醬下入鍋中小火炒香。
起鍋淋澆在水餃上。
表面撒芝士絲，入面火爐烤製2-3分鐘。
洋芋格格
製作/苟軍偉
這款麵點外形類似餃子，餡料則是用土豆丁與白菜乾調製而成的，咬下去外皮酥香，餡料糯中帶脆，口感富有奇妙的變幻，每份售價32元，毛利率達80%。
和麵：
500克中筋麵粉內加入1個雞蛋、50克色拉油，再倒入250克開水，用筷子順同一方向不停攪拌，待面的溫度降下來後用手揉成麵團，置於常溫下餳15 -20分鐘，使麵團質地更加柔軟，然後封保鮮膜放入冰箱冷藏。
制皮：
將和好的麵團入壓面機中反覆壓4-5遍，最終壓成厚約2-3毫米、表面光滑的麵皮，再用模具扣成帶有波浪花邊的圓形面片。
製餡：
1、土豆1000克洗淨去皮入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得過軟，否則改刀時容易散成泥，口感過於粘膩 ），切成5毫米見方的小丁。白芝麻放在案板上碾壓一遍，再平鋪於盤內，入預熱到150℃的烤箱內烤約10分鐘取出（這樣烤出的芝麻味道更香）。白菜乾( 也可用蘿蔔幹、梅乾菜、鹽菜乾來代替 )50克入清水泡發，擠乾水分待用。
2、土豆丁、白菜乾納盆，加入蔥花200克、熟芝麻30克，調入花椒粉25克、鹽15克、味精10克、雞精10克，倒入燒至八成熱的菜籽油25克拌勻待用。
八成熱的菜籽油倒入土豆餡。
走菜流程：
1、取一麵皮平鋪在掌心，在上面放適量的餡料，像包餃子一樣將皮對折、捏緊，再將邊緣向內捏出花邊。
將麵皮置於掌心，放上餡料。
將"餃子"捏出花邊。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黃色撈出，控油後裝盤即可。
洋芋格格入鍋炸至金黃色。
元年鮮蝦餃
製作/方偉
成都方大廚的這款蝦餃有兩點不同：
首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；
其次，走菜時配了個"紅醋針"，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。
製作流程：
1、銀耳300克加水泡發，取出洗淨後入料理機攪打成泥，下入鍋中，加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘，倒入托盤，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米見方的小塊備用。
銀耳泡發，攪打成泥，加牛奶、清水、魚膠粉煮5分鐘，晾涼製成銀耳凍。
2、現剝明蝦仁800克去掉蝦線，洗淨瀝乾，切成段後，放豬肥膘肉粒200克、胡蘿蔔絲、木耳絲（提前汆水 ）各100克，加少許鹽、料酒、糖抓勻醃入底味。
3、澄粉1500克、木薯澱粉250克、鹽10克放入盆中，倒入開水1500克攪拌至雪花狀，然後一邊揉一邊分次加入木薯澱粉250克，放豬油50克揉成光滑的麵團。
澄粉、木薯澱粉加水揉成麵團。
4、將麵團下成每個20克的劑子，擀平後在麵皮上填入餡料15克，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，每6個為一份擺入竹籠，大火蒸5分鐘至熟，取出帶醋針（大紅浙醋吸入塑料針筒 ）走菜，上桌後將"醋針"打入蝦餃即可食用。
麵團下成每個20克的劑子；鮮蝦、木耳絲、胡蘿蔔絲、豬肥膘肉拌勻成餡料。
劑子擀成皮，包入餡料，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，大火蒸熟。
向蒸熟的蝦餃內打入醋針即可食用。
技術關鍵：
1、餡料中加的肥肉粒可先放入沸水燙至剛熟，再用清水浸泡一下，這樣入口既有油潤感又不會過於肥膩。
2、和麵時加入少許豬油，既能為面坯保濕，熟後不易破裂，也能讓成品更加晶瑩剔透。
3、製作蝦餃麵皮，在澄粉中添加木薯澱粉效果最好，如果沒有，也可使用玉米澱粉代替。
牛滾水
製作/謝昌勇
這道麵點倡導全麥的健康飲食理念，以全麥粉制皮，蔬菜碎調餡，這款"湯煮水餃"一經推出，即刻收穫無數追捧。
批量預製：
1、幹麥粒去殼，篩去雜質，帶麩入粉粹機磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的麵團待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮（切丁）250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，製成餡料。
3、將麵團下成每個重約50克的劑子，擀成麵皮，包入餡料40克，封口做成"餃子"。
走菜流程：
取"餃子"10個入沸水煮熟，撈出裝入碗中，撒香蔥碎10克、白鬍椒粉3克、鹽2克，澆入熱高湯800克即可上桌。