NOM Magazine 曾經多次分享飲食教育家 Paul Sorgule 的廚房教戰守則，總是大受歡迎，在他的部落格 Harvest American Ventures 中，他又推出新作與廚師對話，在給廚師的信裡列出 21 條一定要知道的重要信念，看著這一條條心法，慢慢思考自己的出發點還有未來的目的地。讓這封信幫助你重新定位，未來的廚師之路才能走得又長又遠。
各位努力不懈的廚師：
首先，我想表達我對各位的景仰，我知道你們的技藝花費了多少時間與力氣累積而成。這些心理、生理、情感上甚至精神上的力量，代表一代又一代的傳統，受過多少文化薰陶，由數不清的廚師所訓練出來，有著藝術家氣息，伴隨其他職業中難尋的驕傲。謝謝你們讓我在你熱愛的行業裡工作這麼多年。未來的路上充滿挑戰、失望、自我限制，可能阻撓你往下一個階段晉升，讓我在此與你分享我的觀察、心得以及建議。
二廚是年輕人的戰場
二廚的工作雖然不輕鬆，但也令人充滿活力。廚房的壓力、時間與調味的控制，還要同時多工處理好幾件事，這份工作在緊張的氣氛下考驗體力的極限。當一切運行順利時，帶給人的成就感實在難以言喻。但別忘了，當你年紀越來越大，要跟上這種速度便越來越辛苦，所以請將二廚的工作視為必經的道路，而非最終的歸屬。
每天都要竭盡所能地學習
如果你專注提升自己的廚藝、寬廣自己的知識，以及增添職業能力，二廚的工作能為你帶來無比的精神鼓勵。記得每天都要學點新事物，開闊自己的視野與技能。
拒絕平庸的表現
平庸的表現就是廚師的死穴。你要有該有的標準，你受過精良的訓練，你知道美味的食物該是什麼味道、該長什麼樣子，每一盤端出去的菜，都要是你的驕傲。永遠不要忘記，這是你對自己的要求，絕對不能妥協。這就是一般廚師和認真廚師之間的差別。
練習不斷「改善」進步
日文的「改善」指的是持續不斷的修正，最好的廚師會不停搜索自己還有哪些可以進步改善的地方。做自己最嚴格的評審，他人便會欽佩你事事盡善盡美的完好追求。
為自己的職業驕傲
把自己當回事的二廚，要是被問起以什麼工作謀生，總會抬頭挺胸地回答對方。很少人了解成為一位好廚師需要多大的努力，真正能跨出那一步成為偉大廚師的更是少之又少。然而你要清楚，在廚師這行業的背後，有的是上百年的驕傲傳統，這是一份社會上重要、必須、令人有成就感的工作。
與同事互相學習
主廚也許能引領你建立良好的廚技，但你也會發現，從跟你一同工作的同事身上，也能夠有所學習。他們來自不同背景、不同文化傳統，有著迥異的歷史，他們各有自己的生命故事。對他人的背景保持好奇與尊重，方能在這條廚師路上走得長遠。
主宰自己的未來
有人說，只要你下定決心，什麼都可能實現，在廚房工作上尤其是如此。承諾、熱忱、努力不懈能讓你在接下來的路上成為主廚、老師、餐廳負責人/經營者、甚至是顧問！
積極找尋新體驗
冒個險、勇敢跳出去，大膽嘗試，推自己一把，尤其是在你還年輕的時候。跟自己說「我不行」的意思其實只是「我不會去做」。多旅行、實習、做義工、上課、參加論壇、拜訪其他餐廳，即使覺得自己不一定準備好了，還是接下手上那份新工作吧！勇於冒險的態度能為你的未來開啟大門。
設立目標，每天自我檢測
環顧四周，主廚、經理、負責人、教師、經銷商，想想你希望成為餐飲業的什麼角色？一旦你設立目標，身邊的人會幫助你規劃通往終點的藍圖。為自己設定目標，畫出路線圖，每天都把這份計劃拿出來看一看，問問自己：我現在做的事情，是否讓我更接近最終目的地？
好好照顧自己——維持好的新陳代謝
廚房忙碌的生活很容易讓人忘記健康的重要性。在每天的例行公事中，找出空間去運動、好好吃飯，定時看醫生，讓自己在工作與休息之間達到平衡，不要讓自己沈溺在工作之中，無暇顧及生活裡其他重要的事物。
尊重他人並常表感謝
你正在為自己的職涯鋪路，別人對你的印象也正一步步成形。記得時時尊重同事、主廚、經理、供應商以及客人，這些付出在未來都會得到收獲。
對每件經手的事物負責
每一件你經手過的事、你所端出的每一份成品，每一次與他人之間的互動，都是展現自己的機會。你如何面對這一切，都會逐漸累積成你最真實的履歷。對每一件事物、流程、互動都要感到驕傲，如果你負責切胡蘿蔔絲，就要確認它們完美無瑕，要是輪到你顧牛排，就要確保牛排上的烤紋整齊劃一，假如有人請你花 15 分鐘幫忙清潔人員洗淨餐具，要像每個盤子都簽上你的名字那樣，為它負責到底。
學習說 Yes
主廚或任何一位經理提出的需求，時常必須在當下及時處理完畢。懂得這一點的廚師會願意大聲說「沒問題，包在我身上」，能夠這麼做的人，未來的機會絕對不會少。當客人請你做出菜單上沒有的調整，知道客人有多重要，廚師便會盡可能回答「Yes，我們辦得到」。
也要學著說 No
除了學習說 Yes，也要知道什麼時候該說 No。如果你還沒受過應有的訓練，而有人要求你執行某件任務，接下這份請求便違反了餐廳裡的標準作業程序，當說 Yes 可能會帶來危險，說 No 才是正確的答覆。當然，也要好好解釋背後的原因。
為一切做足準備
確認你的備料工作分毫不差。當你做足了準備，最後的成果總是令人滿意。記得遵循莫非定律，「凡是可能出錯的事必定會出錯」，事事都要做好萬全的準備。
訓練自己的味蕾
除了可靠之外，廚師另一項該有的特質便是味蕾敏感度。食物的視覺呈現固然重要，但能說服客人一再光顧的仍然是好吃的餐點。
誠實是上策
信任是基本要求，誠實才能贏得尊重，誠信使你備受喜愛。
行動永遠勝過嘴上說說
言行要一致，如果你做出了承諾，就要把事情完成。
說出口的話語可能比行為更令人耿耿於懷
謹慎挑擇自己的用字，一個人的話語清楚表達你對他人的感受，也暴露出你內心的想法。切記說出去的話有如覆水難收。
支持同事
廚師總會為身穿同樣制服的同事挺身而出，不論你跟同事是否意見不合，記得廚房就是一種團體運動，一定要時時支持自己的團隊。
廚師是份值得驕傲的職業，可能引你走上一輩子的餐飲路
你做的工作舉足輕重，為他人的享受與健康下廚可以說是再重要不過了。烹飪有其意義，更是人與人溝通的極致。當你端出一盤好菜，就像是在說：「我對我的工作很在行，很謝謝你來品嚐我做的菜，你很重要，你值得好好享用一盤好料理，吃麵包這樣簡單的事就能建立友誼、拉近距離，抹去人與人之間的差異。我知道如果我好好做事，在身為廚師的路上多下功夫，我就可以建立起令人心滿意足的職業生涯，一直到我做不動為止。」