麵包既可以當作主食，也可作為解饞的小點心。
生活中，人們幾乎已經離不開麵包。
可是你知道嗎？麵包的背後也隱藏了諸多危險。
從超商買來的麵包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把麵包放在外面啊？要不要拿去放冰箱？」
老實說，我是在做一個實驗。
這些麵包，我天天期待它發黴，但很抱歉，它們好得很，一點都沒有要發黴的樣子，就連蒼蠅、螞蟻都引不來，完美無缺到簡直像是剛出爐。
我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的麵包準沒錯！
當初，我被包裝上鬥大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...
食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。
但是，合法卻不等於沒有危害。
烘焙業被看好每年有9百億的產值。
我想起才剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。
說烘焙業是化學產業搞不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。
最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」
這就是麵包背後隱藏的真相。
你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知 !
現在來分享一下麵包房師傅不敢告訴顧客的一些秘密！
1、麵包添加物，可以合併申報或省略，不寫明
也許你不知道麵包成分隱藏了一個重大秘密。
專賣化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純凈的原料商卻乏人問津。
因為食品法規有這麼一條——添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。
添加物是化學產物，人體經常吃下後一定對健康產生不利影響。
添加物的種類繁多、五花八門，面劑（乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...當你了解到這個真相後可能就會明白為何很多人寧可用麵包機自己DIY麵包的理由。添加物是化學產物，人體經常吃下後一定對健康產生不利影響。
2、全麥麵包，假貨泛濫
很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。
全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。
其實市場上所謂的全麥麵包，絕非100%全麥麵粉，很多業者為了增強麵包口感和成本考慮，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是「全麥」麵包。
不少偽全麥麵包靠廉價搶佔市場，他們標示的「全麥」、「全谷」或「雜糧、多谷、十谷、五穀、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養生」多不可信，而外觀也很難分辨，所以下次看到這些標示， 千萬別全部當真。
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。
全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。
可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。
3、軟麵包糖油多，熱量高到易致病
麵包吃的就是面糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。
一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。
做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，不用擔心運送溫度，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。
很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。
酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。
所以酥油被大量應用在早餐的三明治奶油， 你吃的爆米花、平價鐵板燒、飛機上的餐包餡里全都有它。
吃多了這類反式脂肪，不僅身體會囤積、難消化，還會造成各類心血管疾病。
軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。
軟麵的包餡，有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成，不會辛辛苦苦的每日現做。
原料商為了方便保存內餡，通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
4、發酵機太貴，沒幾家店會買
麵包在發酵過程中，不可避免要使用一堆益面劑，讓口感好些、增加咬勁、好保存………
多數麵包店，不願意投資一台60萬的發酵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩面糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。
絕大多數人只能吃到各類化工產品催化下的人工發酵麵包。
5、麵粉差很大
許多麵包店，使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。
法國麵粉進口後，價格高於日本麵粉；日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。
不少麵包店為了節省成本，採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。
6、桶裝液態蛋很普遍，成分絕不天然
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋。
什麼是液態蛋？
就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被汙染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑，缺一不可。
很多麵包房事先就分開蛋白和蛋黃放入桶內，這個過程很難說會增加多少污染。
為了方便保存，安定劑和防腐劑是桶裝蛋液中必然要添加的化學物品。
還有些麵包用蛋精、蛋粉之類的人工合成物來取代雞蛋...所以麵包里的雞蛋成分已在悄然改變。
另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
7、發酵不夠的麵包，令人身體不適
發酵十分關鍵，如果發酵不完全的麵包，吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形。
麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味變軟，讓組織粗糙、沒彈性，一按就扁。
麵包發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們一定要吃發酵完全的麵包。
8、手工和機器做的麵包大不同
超商和少數連鎖店，大多是用機器做麵包，發酵火候不足，口感不佳。手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。
手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁；反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。
所以世界各地的那些百年老店經常會延續人工製法，除了攪拌等簡單作業外不用機器幫忙。
9、聞香識麵包
好的麵包唇齒留香，不是香氣濃烈的奶油味或添加劑的香精味。
說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好麵包。
店家食材與製作方式是關鍵。
用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控製，最後加上烘焙時間的掌握。
一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。
好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。
軟麵包則軟Q，層次分明。
硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。
看外觀有學問
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。
外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。
若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。
歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。
有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。
天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。
最後，也要提幾家好店家平衡一下。
這些店家的共同點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。