相信當廚師的都知道，菜品需要不斷改良、進化，才能呈現出更好的容貌去示人。而改良的方法，也是因人而異。紅廚網觀察過一些廚房，他們對一些菜品的改良方法就挺好的，下面就給大家介紹一下。
舊做法1：炒魚球上漿再滑油
改良做法：上漿後不粘鍋煎製
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魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細嫩。如果按照大家的理解，先上漿後滑油再翻炒，一來菜餚鍋氣不足，二來魚肉非常容易被炒散。
一些廚房改良後的處理方法是：魚片加入少許蛋清和生粉上漿；不粘鍋內放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然後搭配輔料炒製。
特別說明：
炒牛肉、炒菌菇都可以採用這種方法處理。
舊做法2：小炒菜一鍋出菜
改良做法：多鍋同炒
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很多菜餚尤其是小炒菜都並非一個人可以出色完成的，其實準確的方法是多個炒鍋同時烹調一款菜中不同的原料，然後再由一名廚師合烹。
舉個簡單的例子，製作芥藍炒魚球時，如果處理完魚球後再處理芥藍，那麼先處理的魚球肯定會因為被「擱置」而變涼，別小看了這段時間，它會直接影響到最終成菜效果。所以，一些要求高的廚房都是兩個廚師同時烹調，一個處理魚肉，一個處理芥藍，然後再由一名廚師將芥藍和魚球混合烹調。
舊做法3：雞肉焯水燉湯汁
改良做法：熱水慢浸鮮味流失少
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不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多廚師都是直接將雞斬成大塊後，放入沸水中加熱。這種做法雖然可以讓雞肉的異味散掉，但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以，一些廚房便改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼鬥內，手持碼鬥「蹲」在沸水鍋內，經過3分鐘的熱浸後，雞肉的異味就會散失掉很多，而且不會影響到雞肉的鮮味。
特別說明：
其它的肉類原料，比如鴨子、鴿子，都可以採用這種方法。
舊做法4：螺頭起片直接燉
改良做法：螺頭起片後先浸後烤
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用螺頭燉湯時，很多人都是直接起片，不加任何處理就開始最後烹調。其實最好的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸制2-3分鐘，撈出吸乾水分，放入面火爐內（180℃-200℃）烘乾水分。這種處理方法可以激發螺頭的香味，成菜自然更加鮮美。
舊做法5：干貝泡軟後就烹調
改良做法：干貝先泡水再烘乾
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干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應用時，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸製。這兩種處理方法其實都不夠好，因為在加工過程中，鮮味同樣會流失掉很多。
這裡給大家提供一種處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸乾水分，放入面火爐內（180℃-200℃）烘乾水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過烘乾達到進一步「激發」干貝香味的效果。
舊做法6：瘦肉熬湯切大塊
改良做法：一厘米大片易出鮮
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廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉，以前處理瘦肉都是切成大塊，現在看來這種方法不好，因為方塊的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現在，一些廚房都是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣呈鮮物質就很容易融入湯汁中了。
舊做法7：不銹鋼桶吊湯
改良做法：沙鍋熬湯
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以前，大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水，然後放入不銹鋼桶中長時間加熱。而現在一些廚房的處理方法是：將所有的原料焯水後再油炸，直接放入大沙鍋內熬製。因為沙鍋的構造和成分跟不銹鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對流效果會更好。
舊做法8：冰凍龍蝦自然解凍
改良做法：牛奶解凍祛腥增香
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現在，廚房經常會用到很多速凍的龍蝦，這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美，如果烹調時只是採用自然解凍的方法處理，烹調後的菜餚腥味重，口感也不夠細嫩。
下面給大家推薦一個新研製出來的方法：將速凍龍蝦取出後放入盆內，倒入牛奶沒過表面，然後自然解凍。通過牛奶的潤澤後，龍蝦肉吃起來更加鮮美，而且肉質也更加潔白。
舊做法9：去殼烹調活鮑魚
改良做法：活鮑帶殼壓制後冰鎮
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冰鎮鮑魚是很多酒店都在銷售的菜餚，而很多廚師在加工鮑魚時都是先用刷子刷洗，然後取肉去內臟，再加入蔥、姜蒸製。這種方法其實不利於快速出菜，也不利於保存鮑魚本身的鮮美味。
給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚鮮味的小方法：活鮑不刷洗，直接放入高壓鍋內，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制（10頭鮑一般上汽後壓6分鐘，4頭鮑一般上汽後壓11分鐘）。到時間後快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚冷卻。這時候取出鮑魚，再去掉內臟和外殼，然後放入5℃的冰鎮味水中浸泡即可。
舊做法10：炒牛肉粒滑油
改良做法：黃油煎後再烹炒
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很多廚師炒的牛肉粒不夠細嫩和鮮美，問題出在兩個方面：
第一，牛肉在醃漬過程中，不需要加入非常多的調料，只要加入蘇打水和蔬菜料醃漬即可。
第二，牛肉滑油的處理方法是不夠好的，炒後的菜品沒有足夠的鍋氣。一些廚房改良後的處理方法是：不粘鍋內放入少許黃油，熬化後下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出後再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調的牛肉才能夠細嫩多汁，而且鮮美味十足。