蝦仁菜肴因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
製作蝦仁菜肴看起來簡單，做起來並不容易。上漿是確保蝦仁菜肴嫩度、質感的有效技術工序。下面紅廚網就給各位帶來蝦仁保嫩的秘密。
烹飪行業中，蝦仁菜肴質量的不穩定與加入食鹽量的變化有較大關係，上漿時加入不同比例的食鹽，經過烹調後蝦仁的嫩度、含水量都有變化。結果表明，蝦仁上漿時食鹽占蝦仁重量比為1％時，蝦仁成品的質感最佳。要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中還必須注意以下5個關鍵：
優質蝦仁是菜肴製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹制蝦仁以自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。
市場上出售的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。為快速解凍，有的廚師用溫水泡，有的廚師放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
上漿是蝦仁致嫩的有效方法，上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
1、腌漬入味前用干毛巾吸干水分。一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下後，放一個雞蛋清一般炒一盤菜的用量、干澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象並非油溫低的緣故。為什麼會出現這樣現象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有用干毛巾吸干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。
2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。
3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌凈後，加入干澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
蝦仁上漿後，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了「靜置」的過程。因此，上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5-10分鐘後再滑油，讓干澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。
滑油時油溫運用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹制蝦仁用三至四成熱油溫約100℃為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕後重，先慢後快有節奏地划動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用熟豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜肴的色澤與口味。
烹調蝦仁菜肴常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、八角、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹制蝦仁菜肴，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點（見清炒蝦仁）。用多少調味品為宜，這要根據不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調料，否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時芝麻油、香菜也不必放。因為這兩種調料香味太濃，會抑制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質感。
烹制蝦仁可採用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1／3的底味，使蝦仁基本定味，然後取一個碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、濕澱粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高後，放入調料煸出香味，倒入滑油後的蝦仁，潑入事先調好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。採取對汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時；否則，運用分次調味法，加熱時間長，影響菜肴鮮嫩口感。
只要做到了以上幾點，就一定能製作出形態飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。