廚師老闆自述：7年前瀕死，現在26家直營店，鬼知道我經歷了什麼？
2005年，27歲的北京人張霖創立聚點串吧。
在他看來，這是北京第一家將燒烤從路邊搬進餐廳的串店；
跟一批燒烤品牌或快速開店占領市場、或高調展開營銷攻勢、或急於跨地區經營不同，聚點串吧一直走得很「慢」——或許是想借這種靜水流深的節奏，以及穩紮穩打的策略，來一步步夯實自己的最終理想：燒烤品類全國第一；
每每談及全國擴張策略，張霖眼裡總是充滿希望，但是，隨即就會謹慎地說：「目前，這只是個理想。」
目標遠大，道長且阻。但是，一顆執著進取的心，沒有什麼能夠阻擋；
7年前，聚點串吧瀕臨倒閉，隨後張霖奮起自救，終獲新生，如今，聚點串吧開了26家直營店，成為餐飲市場最具潛力的燒烤品牌之一。聽聽張霖的自述，你就知道這中間究竟發生了多少故事。
初心：只為找個能跟朋友痛快喝酒的地兒
很多人問我，為什麼想起來開燒烤店，我想起來這兩年流行的一句話：不忘初心，方得始終。
聚點串吧創始人張霖常常說：「不忘初心，方得始終」
2005年那會，我27歲，對餐飲行業不了解，也沒什麼野心。
當時北京的休閒餐廳很少，大部分都是以家常菜或者高端宴請為主。我喜歡跟朋友經常一塊喝酒聊天，於是就很想自己開一個或者是找一個這樣的地方。
烤串這種餐飲形態很適合，而且門檻也相對要低一些，同時又非常接地氣，剛好我家附近有個600平米的門店，所以就租下來開了個烤串店，起「聚點」這個名字也是應了聚會的景。
在北京，我應該是第一家把燒烤搬進餐廳的。讓我沒想到的是，開張以後生意還可以，就堅持做了下來。
點評
很多成功企業的起點都源於偶然，所有的雄心壯志和宏大藍圖都是在前進的道路上一步步實現的。如果你有一個好的想法， 請嘗試去做，並且保持理性地堅持下去。
聚點串吧火了之後，隨後兩年市場上出現了很多類似的燒烤店，真是有風起雲湧的感覺。當時我去衛生局辦證的時候，工作人員聽說要干燒烤，都覺得很新鮮，當時還沒有燒烤這個品類，只有小吃。
燒烤連鎖餐廳聚點串吧華貿店
到2008年，這批跟風的燒烤店基本都死掉了，活下來的都逐步壯大，後來慢慢做的多了，倒成了一個單獨的品類。現在北京也有很多燒烤品牌，北京人已經有了單獨的吃燒烤的概念。
點評
有些創業者在確定經營方向時愛盲目跟風，哪行賺錢就做哪行，總覺得這樣能少走彎路。然而，市場有其自然周期及空間，一旦跟錯了，就會掉進投資的泥潭。正如一位餐飲企業家說的，當大家都看到這個商機的時候，這已經不是商機，而是陷阱了。
困局：有兩點沒堅持住，能活下來也有兩個原因
聚點開到2009年，已經拓展了好幾家分店，但生意並不好，業績一直下滑，好幾個店沒有生意，每天都在賠錢，進食材的資金都周轉不開，很多次我都以為要死了。
連鎖燒烤品牌聚點串吧交大店店內環境
現在回想起來，2009年那次困境，主要是因為有兩點沒堅持住。第一是沒有堅持腳踏實地。說白了就是你有多大本事干多大的事。前幾年覺得聚點乾得不錯，就開始膨脹，一年就開了5家店，盲目擴張。這時候趕上有幾個商圈生意不好，經營立刻開始逐步惡化。另外，我還這期間開了其它品類的店，沒有專注做燒烤。
第二是沒有堅持最初的想法。最初的想法是，有一個環境，讓客人能夠像我自己一樣的放鬆、聊天、喝酒。但是隨後新開的兩個店的裝修，都朝著快餐化的風格發展了。你在肯德基、麥當勞這樣的地方能喝酒嗎?這就出了問題。
但幸運的是，最後聚點還是活了下來。第一是多虧了供應商。我們之前幾年的合作過程中建立了很信任的關係，每月按時結算，從沒拖欠過。這個時候我們有了困難，供應商主動跟我說，沒錢就等以後再結帳吧。第二是及時自救。當時資金短缺，為盤活現金流，我賣了一套房。拿著錢仍然咬著牙堅持去內蒙古挑選最好的羊肉，保證產品質量。
點評
人們可以寬容失敗和失誤，但無法容忍欺騙和無信。創業經過初期後，會遇到瓶頸期，這個時候，在前期積累的信譽和人脈就非常重要，有時候甚至能決定一家企業的生死。信譽好的企業，政府、社會組織、各方面的朋友都願幫助你，在困境中會得到很多支持。因此，無論環境如何變遷，信譽始終是一家企業的立身之本。
自省：關於產品、標準化、價值觀的那些事
隨後我深刻反省了自己，而且不停提醒自己，不忘初心。後來做了幾個決定。
首先決定從產品質量上著手一步步改變。當時賣房子一方面是緩解現金流壓力，另外也主要是為了能買到更好的食材。聚點的羊肉都不是從市場上買的，而是深入內蒙古牧民家裡買的，就為了要看到你的羊到底是什麼樣。把原材料來源弄明白之後，我們才能對羊身上哪個部分的肉、脂肪含量多少、口感如何，做到心中有數。羊肉庫存的溫度有嚴格要求，這樣解凍後的肉質才能有最大限度的還原。其實細微的差異個人客戶的感受不會太明顯，但這是我們做事的態度，也是我們做企業的態度。
聚點串吧人氣菜品涮毛肚
此外，在聯通工作的經歷也讓我對標準化有充分的認知。聚點串吧在2007年左右開始建立生產中心，原材料一進來，儲存、物流，腌制、穿串等環節都會進入標準化生產，即便是到了門店以後的製作，我們也都有相應的操作規範手冊。
比如說板筋，從稱重入庫、出庫、清洗、高壓鍋壓制、晾涼，都會做記錄，最後要做成品核算。我們的每個產品都同樣會經過這一流程。在餐飲行業，前端的標準化程度相對來說更高，但是後端，尤其對我們烤製成品的時候，不可能做到百分之百的標準化。只能說，儘量做到產品的標準化，確保口味。
點評
供應鏈標準化實際上是燒烤企業競爭的核心競爭力。所謂標準化並不是某一方面的標準化，而是一整套的標準化運營體系。標準化管理應該從原料供應、中央廚房、冷鏈配送，一直貫穿到餐廳加工等各個環節。
有些新品牌崛起，像木屋燒烤、很久以前，我認為是好事，因為這個品類起來了，我們也會起來。從市場競爭角度，確實存在競爭，但是市場夠大，就看你做得怎麼樣，他們也會促使你更優秀，這對客人、對企業都有好處。
聚點串吧的店裡掛著八個字，這是我們的企業價值觀：誠信、堅持、極致、共好——這並不是簡單的口號，其實是我這麼多年的經歷凝練出來的感悟。
點評
這是一個企業的根本。每一個企業都要思考這個問題。世界管理大師德魯克指出：企業生存的原理是為顧客創造價值。松下幸之助也曾說：在滿足客戶需求，讓客戶滿意，為客戶提供最好服務的同時，企業才能得到自己的最大利益。