在一個廚房裡有優秀的、積極向上的廚師，當然也會有拖沓的、混日子的廚師。
有時候優秀廚師占比多的話能夠讓廚師長們管理起這個團隊得心應手，自然而然出品各方面都能夠做得非常好；但是混子廚師的威力也不容小覷，他們很有可能會影響整個團隊的精神面貌。
廚師長要想清理這些害群之馬，還得通過注意手下日常工作中的細節，
下面是好廚師必備的十二個細節，希望有助於廚師長們管理團隊。
一、同樣是做滷水拼盤，可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊，厚薄均勻，而裡面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是砣，反正稀里糊塗地一堆，就看哥們兒你愛吃不吃了。
而你再看那負責的廚師做拼盤，就是不一樣，連邊角余料都會加以認真對待，讓拼盤表里如一。
二、多數廚師殺魚時，都是把魚「啪」一聲摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀颳去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚，會小心地把魚摁在案板上，從魚鰓後面小心運刀，一旦劃道口子後，再把魚放回清水盆里遊動放血。
搞這麼複雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細嫩，也是為了最大限度的除去腥味。
三、優秀的廚師，即使是一個站墩子的，也能清楚地知道冰箱裡面還存放著什麼原料，它們擺在哪個位置，什麼時間進的貨。
常見一些廚師配菜時找不到原料，而過段時間清理冰箱時，又丟出來一大堆不能用的廢料。
實際上，很多廚師都是傳菜單進了廚房以後，才開始翻箱倒櫃地找原料。
四、蝦有蝦線，魚有腥線，這是大家都知道的。
但是在具體烹調時，卻沒幾個人能認真除凈，大都會說：誰還有哪閒功夫呀!
但就是在這個不起眼的小事情上，還真有人在較勁，殺魚剖蝦時，總是小心地去沙除線，其認真程度不壓於雕琢一件工藝品。
五、大廚做事情很注意細節，就連「隨手」——抹布的疊法都有一套規矩。
因為他們明白，只有做好了每一個細節，才能把整件事情都做好。
再來看我們一些廚師，「隨手」抓來抓去，把抹布都弄成一張油水玷污了的「萬用布」。
六、調料缸和放料頭的碼兜，大廚們每天下班後都會仔細清理一次，及時添補缺料。
而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比誰都跑得快。
七、烹調鮮嫩的海鮮最是講究時間火候，真正是多一分老，少一分生。
認真的廚師在烹調海鮮時，會掐著表看時間，不過現在多數廚師的時間概念都是「一會兒」，反正跟著感覺走，差不多就行。
八、如果做一道極品的紅燒肉要七八個小時，那麼負責任的廚師會在這七八個小時裡面寸步不離地守候，不過有的廚師可沒那麼好的耐性，反正也煳不了，先出去玩一會兒再回來。
九、假如一道菜肴需要18鍾料頭，大廚們每天都會認真地去準備這18種料頭，如果其中某一種原料用完了，那他決不會再做這道菜。
不過我們多數廚師遇到這種情況時，都會滿不在乎地說，「算了，湊合吧!」
十、敬業的廚師在上班時間以外，花在學習方面的時間也是最多的。
不管是朋友聚會、外面就餐，還是出差在外、出門旅遊……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。
這樣的廚師，往往都善於學習、勤于思考，博採眾長就能創出有新意的菜肴。
可是目前多數廚師的創新仍然以「克隆」為主。不過這些把時間大部分花在喝酒打牌玩遊戲上的人，又哪裡可能克隆好人家的菜品呢?
十一、有著良好學習習慣的廚師，包里大多都揣著個小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。
因為他們知道，再好的記性也比不上寫在本子裡的牢靠。
十二、手藝過硬的廚師處處可以「閃光」，即使手裡只有下腳原料了，他也能做出受人歡迎的流行菜，比如兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶，這些都是典型例子。
做菜如做人，菜品如人品。
實際工作中，廚師長可以通過這些細節瑣事來判定自己手下是勤勤勉勉、想有所成就的廚師還是渾渾噩噩、只是想混混日子的人，然後整理自己的團隊，凈化廚房的風氣。
要知道，只有做好了那許多細節瑣事，才會構成自己的整體優勢。
所以說，細節方面都做好了的廚師，廚師長們也應該讓他們得到應該得到的高報酬。