簡介
有新的朋友會一直問我肉餡應該怎麼拌，我今天就在這裡跟大家探討下肉餡的拌制方法，希望大家喜歡。
用料
夾心肉（或者五花肉） 500克 蔥 20克 姜 20克 水 120克 鹽 8克（可增加或減少） 味精 10克 胡椒粉 1克-2克 糖 15克 老抽 5克-10克 蚝油 5克 麻油 10克
論肉餡的拌制方法的做法
首先我們要準備肉，我一般選用的是夾心肉，這肉的肥瘦在二八和三七之間，如果大家是做純肉包的，這肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做帶葷素搭配的，就可以選用六四比例的五花肉，因為葷素搭配的包子餡里，肥肉的比例不多的話，會顯得包子餡很乾，很柴，嚴重影響口感，而五花肉做純包子也是可以的，就有點略肥了。所以在根據大家做什麼包子餡，就選用什麼肉。
再來我們要準備蔥姜水，這對肉餡來說是非常關鍵的一部，我是將蔥和姜加入粉碎機和水一起打碎用的，沒粉碎機的朋友，可以用冷水，是冷水哦，將蔥切段，姜切片，泡在水裡，用手給他捏出汁水來，不能用熱水哦。
這裡很多朋友一直會問我，在調肉餡的時候要不要加雞蛋啊？加油呢？加酒呢？我一個個來說下。
有朋友在做肉餡的時候會喜歡加個雞蛋，感覺會增加粘稠度和鮮味，我們來探討下，大家都知道，雞蛋的特性是會膨脹，而且會膨脹的很多，那你加到肉餡里去，雞蛋遇熱就會膨脹，包子的問題還不大，但是餃子什麼的因為皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，你也不可能放5個蛋的吧？最多一個，這一個蛋的鮮味根本蓋不過調料的味道，這也就是為什麼中式點心裡有雞蛋的點心，都是炒熟了入菜吧。終上所述，第一可能會導致不好的情況發生，第二沒撒大作用，大家自己考慮了哦。（不是絕對不能放的，大家自己考慮）
在來說說加油的事情，很多朋友會在肉餡里加一勺色拉油，沒有必要啊，本身我們最後就要放麻油的，你在加色拉油的話，會導致太油膩，本身包子選用的就是比較肥的肉，在加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在選用素菜為主料，肉為輔料的情況下，可以增加點。
在來說酒的問題，很多朋友為了去腥會加一勺料酒，在這了我們要了解下酒的特性，酒是酸性的大家都知道，但是大家知道豬肉是中酸性的食材嗎？在中式烹飪中，燒菜去腥普遍選用黃酒，因為黃酒碰到滾燙的鍋子，酒精成份就會揮發，留下糧食的香氣，那菜肯定很香。
但是我們白案，拌肉餡都是冷的，黃酒加進去根本不會揮發，遇熱就緊緊的包裹在皮子裡，會產生些不好的氣味。
看來我上面寫的三條，大家也有點了解了吧，在調肉餡的時候我們只要加蔥姜水來去腥就好了，姜也號稱是植物味精，不喜歡吃薑末的朋友，就用水來調餡。一斤肉能吃到150左右的水，大家也別勉強一定要加到多少，100克左右也可以了、
將鹽，糖先放入肉里，在這裡，我 想說下，先加鹽是入個底味，在北方有種餡叫水打餡，他是一定先放鹽，鹽有滲透壓的作用，在先加鹽的情況下，吃水會吃的更多，北方的水打餡，肉水比例達到了可怕的1比1······
上面只是介紹下，我們這水是不要這麼多的。
倒入少量的蔥姜水、攪打肉餡一定不能將水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最後有個吐水的作用。
看到我的手的形狀了嗎？五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢，這是在模仿攪拌機的作用，只有這樣手指能接觸肉的面廣，攪拌起來比較快。
還有要注意的事，要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式面點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮後，在擀的時候，皮就容易破。
在攪打了一會後，大家看到了，水基本被收干，肉的狀態也有所不同，通俗的話就是有點黏和白了。
這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完，感覺肉又黏了，攪打的很累了，繼續加水，重複上面的動作，直至水加完。加完水，大家還要將肉拎起，朝盆里大力的摔打多次，使肉上勁充分。
最後出來的肉是這種形態的，完全不鬆散，黏性很足，顏色也不同了，肉餡就完成了，放入冰箱冷藏一會，就可以包制你所喜歡的點心了。
小貼士
肉餡的調製可以放的東西有很多，大家可以多試試，不是很難，但是很花力氣，對妹子來說，拌好一次肉，可能個手會很酸，就當健身吧。家裡有攪拌機或者廚師機的可以用，不是一定要用手來拌餡的，這包子口味比較適合我們江南一帶，北方朋友減少糖的比例，不然可能會甜了點。