有些人不喜歡吃鴨肉，一者鴨肉易腥，再者鴨肉肉質不夠滑嫩，但從養生角度來說，在燥熱的秋冬時節，人容易「上火」，鴨肉是餐桌上最合適的肉餚了。粵菜大廚塗師傅也告訴我們，烹製得當，鴨肉也很好吃。
第1招 宰殺鴨子有竅門
很多時候說到廚房裡的技巧，我們都會自動省略宰殺禽類這個程序。但是，塗師傅卻指出，宰殺的方法對鴨肉的肉質也有影響。
首先，鴨肉的腥很大程度上來自未除乾淨的鴨血。因此，宰殺過程中一定要把鴨血放乾淨，然後將肉用清水浸漂至白凈再烹制。「如果是鴨血沒放凈的鴨肉，燒煮後肉色發黑，而且會有比較大的腥味。」
其次，有經驗的師傅會在宰殺前給鴨子灌上2湯匙白醋或白酒，大概5~10分鐘後，鴨子毛孔變得脹松，此時不僅禽毛易拔除，而且烹飪時鴨肉容易煮爛，口感也較鬆軟美味。
第2招 巧用另類的配料
鴨肉要做得好吃，在配料的選擇上不能太過拘束。平常廚房裡常用的調味可能不夠，多些配料可以搭配出更豐富的味道。
生薑
不算另類，但卻是烹煮鴨肉必不可少的配料。鴨肉去腥最普遍的做法就是用生薑。而且，從營養學的角度來說，鴨肉性涼，也需要生薑來中和。
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陳皮
陳皮洗凈切細絲，填入鴨子腹腔內，這樣烹制出來的鴨肉特別鮮甜，又達到去除鴨肉腥氣的效果。
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啤酒
烹制前，先用啤酒將乾淨的鴨肉浸泡20分鐘，這樣製作出來的鴨肉品味純正，肉質也鮮嫩。
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檸檬
烹煮鴨肉時如果在上碟前10分鐘左右滴入2滴檸檬汁，會讓鴨肉口感更滑嫩。
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潮汕老蘿蔔乾、四川老泡菜
這些是結合各地著名的鴨餚而選擇的配料。
潮汕蘿蔔乾大多數人都知道，但老蘿蔔乾才是最適合用來與鴨肉配伍的。老蘿蔔乾的口感已經不爽脆，但其釋放的豐富揮髮油能凸顯鴨肉鮮美的味道。
同樣的道理，四川人的老鴨湯烹製得好，功勞就在於其老泡菜。
第3招 燉老鴨需特別注意
鴨肉中最難應付的，要數老鴨，因為其肉質較「柴」。很多時候都用老鴨煲湯，而老鴨肉則直接棄用。
那麼，要如何才能做好老鴨呢?
老鴨肉很難煮爛，最常見的做法就是燉。但燉制老鴨也有不少竅門。
1、燉老鴨時，可取豬胰1塊切碎同煮，肉易爛，且湯汁鮮美。
2、燉制老鴨時，加幾片火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。
3、燉制老鴨時，在鍋里放幾粒螺螄肉同煮，任何陳年老鴨，都會煮得酥爛。
4、將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時，再用文火燉制，肉易爛，且能返嫩。
5、老鴨下鍋的時間也要把握。基本上，如果是新鮮老鴨，一般要等水開了才下鍋;如果是腌制過的老鴨，則冷水下鍋，因為腌制過的老鴨肉質會收縮，需要更長時間燉煮。