廚房管理其實一些廚師的方法還是很不錯的，但是還有一些細節要注意處理。
真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細的檢測的標準。保持整個廚房高速而穩定才是廚房管理的真正目的。
今天紅廚君就給大家介紹一些廚房管理的某位大廚的管理心得。
這位大廚對於如何穩定出菜，廚師和下手人員的搭配都有自己的心得，各位總廚可以參考學習。
下面就是這位總廚的心得：
我認為每個廚房的整體管理模式無外乎那麼幾種，比如為了穩定出品，有的廚房採取專人專做，有的按菜系分，有的按檔口分，而有的則乾脆不分，不能說哪種好而哪種就不好，這就好比嫁漢娶老婆，合適的就是最好的。
廚房像他的管理者，一個總廚的行為方式、個性風格直接影響著他的廚房。
我是山東人，身材算不上「細緻」，但性格上卻還有「細緻」的一面。衡量一個廚房的管理水平，「效果」是唯一的標準，而決定效果的往往在於細節管理和對細節管理的持之以恆。
當一個總廚不斷地用心去發現一個個問題，而且不斷地找辦法解決，這個廚房管理一定是好的。
我的廚房共有14個炒鍋，負責76張台、53個包間的菜品供應。酒店開業5年來我廚房裡主要炒鍋師傅基本沒有變動，已經形成一個比較穩定的廚師隊伍，這樣的廚房管理起來跟其他廚房不太一樣，以下是我在管理過程中行之有效的一些制度和辦法。
小黑板提高積極性
我們廚房的炒鍋是先挑出專人負責特色菜，其餘炒鍋共同負責剩下的菜品，這種制度避免了分配不均的情況，但是最大的弊端就是推脫責任，比如砧板配好了菜，炒鍋互相推脫，A炒鍋讓B炒，B炒鍋讓A幹，積極性都不高；尤其是每天下午，本來就比較疲乏，整個廚房的氣氛比較散漫。
針對這種情況，我制定了一些制度。開始是我在廚房喊口號， 比如看見他們沒精神我就喊「快炒」「精神點」等，振奮大家的精神，這種辦法雖然比較有效，但是非常被動。
後來我採取用小黑板公布出菜量的辦法，讓他們自覺主動地提高積極性。
具體實施辦法是：
把每餐每個炒鍋的出菜量寫在小黑板上公布，每個月統計一次，前三名的給予100元、80元、50元現金的獎勵，連續三個月最後一名的罰款50元。
這樣一來廚師們的積極性很快就提上去了，倒不是因為罰那50元錢，而是因為大家都是老熟人，出菜量一公布老是排在後面的話感覺很沒面子。現在砧板把菜配好後，甚至出現打荷為炒鍋搶菜的現象。
每人有個顏色和編號
以前曾經出現過這樣的情況：食客投訴某一道菜品後，追究不到責任人，因為除了特色菜外其餘菜品大家共同負責，很難找到這道菜是誰做的。針對這種情況，我制定了分彩筆、排編號的製度。
具體實施辦法：
給砧板每人配發一支彩筆，每個人的顏色都不相同，然後再編上號，同時給每個炒鍋也編上號。比如有食客點了「魚香茄子」，1號砧板(黑色筆)配好菜後用黑色筆在點菜單上簽字，然後交給打荷；
2號炒鍋把菜做好後在盤子邊上貼一張寫著2號的標籤，如果這道菜出了問題，原因在炒鍋，很快就能根據編號找到2號炒鍋，如果原因在砧板，也能根據點菜單上黑色的簽字找到1號砧板。
「1+1」讓新手盡快成才
新學員來到我們廚房一般做一些簡單的工作，但是有時候這些簡單的小環節往往是整道菜品的關鍵，比如上漿，如果上不好就會影響到整個酒店的出品統一。
為了穩定出品，就要讓學員盡快學紮實這些基本功。
對於這些新學員雖然平時也有培訓，但是最重要的還是實踐，這就要求炒鍋師傅在平時操作中要對學員盡心盡責，為了防止出現炒鍋師傅對學員不負責任的情況出現，我制定了1+1的管理制度。
具體實施辦法：
把1個炒鍋+1個打荷學員分為一個小組，炒鍋老師負責指導學員的工作，包括上漿、掛糊、盤飾、整形、標籤、擦邊以及菜品所使用的對應餐具等，如果學員出現操作上的失誤，比如掛糊不勻，指導老師有70%的連帶責任。
這個制度強制著炒鍋去用心教學員，讓每一個新手很快就能成才，也有利於我們酒店的出品統一。
習慣性浪費要不得
這裡說的習慣性浪費不是一般的「人走不關燈」「整夜長流水」等故意的浪費，在做菜過程中有很多注意不到的細節，已經在不經意間造成了浪費。
比如用勺子舀生抽，本來用50克足夠，卻舀了100克，把需要的50克倒進鍋中後，順手就把勺子用清水沖淨，這在很多廚師看來也許是很正常，但是剩餘在勺子裡的50克生抽完全可以再倒回去。
再如做油炸菜品的時候，炸完後不控油或者控得不夠，這樣就會有大量的油流失掉。我先在開會的時候講一遍哪些行為屬於習慣性浪費，實際操作中如果有浪費行為的第一次被發現給予警告處分，再犯就要下罰單。
這一舉措既節省了酒店成本，又讓大家養成良好的習慣，對酒店對個人都是百利而無一害的好事。
多個心眼去驗貨
驗貨是關係到出品的第一個環節，也是最重要的環節，驗貨的時候要多長個心眼才能充分保證原料的質和量。
比如豆芽，進貨的時候一般是裝在塑料袋裡的，驗貨員不要只看是否新鮮，還要想到這是含水分的原料，用手指從塑料袋底部戳個洞，肯定會有不少水流出(類似豆芽的原料只要是用塑料袋裝的含水分的原料都要想到這一點)，可以減輕很多重量。
再比如光雞，不要只看大小、新鮮程度，還要親自掏雞的肚子，一般會掏出一些價格很低的雞油，如果驗貨不到位就會讓它矇混過關。
還有一些成捆的蔬菜、整箱的原料都要拆開來看，成捆的蔬菜也許有不合要求的夾在中間，不拆開就看不到；整箱的原料也許有數量不夠的，不打開就檢查不出來，這些在我們酒店都對驗菜人員做了硬性要求。
如果驗貨不夠嚴格，比如一捆芹菜，初加工時發現夾在中間的很小而且不新鮮，及時上報後就會對驗貨人員進行相應的處罰。
將「偷吃」公開化
偷吃不光是一種浪費，也是一種很嚴重的違反廚房紀律的現象，如果不加以製止會讓廚師們養成一種壞毛病。我的廚房規定偷吃一粒花生米罰款100元，這是我們廚房最嚴重的處罰。
但是我也不是不許他們吃，我的做法是把偷吃公開化，如果有誰想嘗哪道菜可以向我提出來，我會單獨炒一份然後召集大家一塊吃，既滿足了偷吃者的願望，還可以在吃的過程中交流這道菜的製作經驗，時間長了也就忘了偷吃是怎麼回事，慢慢就養成了不偷吃的習慣。
我們廚房還有一個防偷吃的辦法就是互相監督，如果有人發現偷吃現象，可以舉報，不過要說明時間、地點、偷吃人和偷吃的菜品，以便我核實，確屬事實的我會對舉報人進行物質獎勵，不過對舉報人的姓名我會嚴格保密。
明檔樣品及時換
有很多擺明檔的店對明檔賣不完的菜品管理不當，最後造成腐爛變質，只能倒掉，浪費成本。
我的做法是對明檔的樣品勤換，保證新鮮，盡量不浪費任何一道菜。
具體實施辦法：
每天上午9：30 開始把明檔的菜品擺出去，一直擺到中午12：15，12：15一過如果有食客點了明檔的菜品，就要把樣品拿到廚房做菜，然後再換一道新鮮的樣品重新擺在明檔裡(時間段要根據各酒店的上客集中時間來定，我們酒店一般中午12：30左右客人就上的差不多了，所以選擇在12：15)，這樣基本能保證樣品全天都是新鮮的。
樣品一直擺到晚上7：00，7：00一過，再有食客來點就把樣品直接拿到廚房做菜，不用再擺新樣品了(我們店一般7：00以後上座高峰期就過了， 如果哪天生意特別好，7：30以後還有源源不斷的食客，就要把拿走的樣品再補上)。
如果出現意外，也不要扔掉，還可以拿來再利用。以魷魚為例，變質以後會長出一層白毛，這時已經不能食用，不過還是可以再利用，把長毛的魷魚入開水汆10秒鐘，用清水洗淨後，刷一層色拉油，色澤還是很鮮亮，可以重新擺回明檔只做樣品，可以保持2-3天，這樣也可以節省很多成本。
充分利用下腳料
利用下腳料是廚房節約成本最直接的辦法，比如我們廚房切完片後的青紅椒還有一些剩餘部分可以用來切丁；西蘭花根、白菜根、香菜根等可以用來醃鹹菜；芹菜摘完後不用的葉子可以用來炸丸子等等。