「我知道即使售價翻倍，我們每天還是會照樣客滿！但我不會這麼做的。」Gaggan Anand 主廚位在曼谷的同名印度餐廳 Gaggan 連續兩度奪下亞洲最佳 50 餐廳榜首，累積的名氣與聲望讓 Gaggan 大排長龍，大可漲價的他卻在 CNN 報導中透露，堅持原價是因為他希望自己的食物沒有階級之分。
Gaggan 主廚以直截了當的作風聞名，他更曾說過 Gaggan 餐廳最多只開十年，計劃像 El Bulli 鬥牛犬餐廳一樣選在巔峰見好就收。懷抱著這些想法做事的 Gaggan 主廚對於高級餐飲又有哪些看法？他是否建議年輕廚師走這條路呢？在 Lucky Peach的訪問中，這位亞洲名廚暢談自己的見解。
請問您如何定義高級餐飲？
高級餐飲的定義可說是十年一變。就目前而言，高級餐飲的重點不在於提供 220% 完美、零瑕疵的服務，高級餐飲的精華來自食物本身，但不該造成客人負擔或困擾。像我自己去 fine dining 餐廳吃一頓五小時的飯，第三個小時過後我就累到巴不得可以回家。其實現代人的注意力很短暫，所以精緻餐飲必須縮短時程，變得更聰明才行。廚房裡每位廚師都負責一道菜，每道菜都該在一分鐘之內製作完成才對。
▲印度餐廳 Gaggan 的菜色精緻俐落。
你的習慣是在前二十分鐘上十道菜？
沒錯，就像日本料理 Omakase 一樣（お任せ，意指完全信任師傅，交由師傅決定食材與烹調方式）在一小時內結束但仍舊極度精緻，是可以拿下米其林三星等級的。說到上菜習慣，這是每位廚師的專業選擇，我個人會希望在盤子上的東西越少越好，有時太多反而會讓人困惑。你知道知名壽司店都怎麼做嗎？他們切魚生、製作頂級壽司米、採用極少調味，然後就新鮮上桌了，全部二十分鐘內搞定。而甜點僅是切塊的哈密瓜，但絕對會是你這輩子吃過最美味的哈密瓜，這就是精緻料理啊！
另一點是，高級餐飲的服務必須極度友善，我們餐廳員工負責上餐、斟倒酒水，客人冷了遞上披肩、羊毛毯，貼心舒適是我們的風格。
▲Gaggan 裝潢簡約柔和。
就您看來，高級餐飲的地位如同過去一般舉足輕重嗎？
不，我不這麼認為。精緻餐飲和精緻食物間有一條模糊的界限，現在這兩者已經合而為一了。精緻食物就是好吃的食物——要非常新鮮、經過完善烹調手續而成。舉個例子吧，如果你到 Meatlicious¹ 品嚐我們的檸檬醃生魚 (ceviche)、幼鰤魚，所有食材都新鮮無比，螃蟹、干貝來自北海道，採用秘魯酪梨。這樣一間 casual 輕鬆的餐廳，要是用造型精巧的器皿盛盤，撒點花瓣再加上吸睛的點綴，那就成了高級餐飲 fine dining ，不過吃起來味道可是一樣精緻美味，達到高級餐飲水準的。
¹ Gaggan 的另一間餐廳，風格輕鬆悠閒著輕裝即可，專門供應 comfort food 舒心食物
▲Meatlicious 風格輕鬆休閒。
請問您認為年輕廚師進入高級餐飲磨練，對職涯發展重要嗎？他們能學到什麼？
每個廚房都有各自的哲學，廚師必須參透自己所屬廚房的理念，而每位主廚對高級餐飲都有獨特的闡述與解讀。比如羅卡兄弟跟 El Bulli 鬥牛犬餐廳的廚房是完全兩個樣，雖然同在西班牙卻風格迥異。赫斯頓 (Heston Blumenthal) 是這樣、湯瑪士凱勒 (Thomas Keller) 也是如此。
我常覺得，如果你真想豐富自己的廚師生涯，那麼高級餐飲就是必經的歷程，你會磨練出紀律，生活也有了固定節奏框架。煎漢堡肉、煮麵條、炸日式豬排或許會像搖滾明星那般酷炫，但做精緻餐飲你必須守紀律、有耐心。缺乏耐性是不行的，高級餐飲一道菜可能需要 12、24 或是 36 小時備料烹調，但上桌後客人三分鐘甚至三秒鐘內就吃個精光了。
▲名廚赫斯頓（左）及湯瑪士凱勒（右）。
你最熱愛或最受不了高級餐飲的哪一點？
精緻食物、精緻餐飲要夠美味，這點毋庸置疑。 [某些 fine dining 餐廳] 會告訴你，「吃下這張紙就如同咀嚼玫瑰花一般。」可是你吃的還是紙啊！我吃高級餐飲的時候，餐廳會講些食物故事，但有時上桌的食物與故事不符，他們會推著 25 種巧克力、30 種乳酪的小車過來在餐桌邊炫技。也就是因為這樣，我很愛日本，日本講究的是極簡主義。
經濟不景氣，對高級餐飲的營運有影響嗎？
如果有人認為高級餐飲不賺錢，那簡直大錯特錯啊！高級餐飲絕對可以賺錢獲利，所以我不擔心景氣，但是要做就用聰明的方法做。泰國這邊好些高級精緻餐廳開幕，但生意並不理想。這是為什麼呢？因為他們的價格高出利潤 20%，價位應該訂在價值的九成，比如說這餐價值是一百分的話，售價就該是九十才對。
▲ Gaggan 的餐點講求簡明精確。
Gaggan 的客人大概分成哪些類型呢？
75% 是為食物而來，25% 是因為我們的名氣，想來這裡打卡、表示自己來過 Gaggan。曾經有客人來我們餐廳，說他覺得我們東西比不上百貨美食街，要改變這種人的想法根本是天方夜譚啊！如果有人拿我的漢堡跟麥當勞比，那還是算了吧！完全沒有理論空間，這種時候我會直接放棄。
也有位客人吃前四、五道菜都很滿意，但突然間看到廚房人員徒手觸碰食材而生氣，我問他「請問您還喜歡我們的麵包嗎？」，他回答「對啊！麵包和咖哩都非常好吃」，我接著說「這是印度麵包，純手作的印度麵包。先生，您的帳單在這，今天這餐由我埋單，請您別再光顧本店了。」
這類客人我是無法滿足他們的，客人該弄清楚自己來到什麼樣的地方。如果我上的是羊排，我會希望客人願意、也理解這是道用手吃的料理，不會因此提出疑議。
你是怎麼進入高級餐飲領域的呢？
我很渴望將某種文化料理用前所未有的水準呈現，我也積極改變印度料理的形象，因為我們的食物真的很出色。回顧在 Gaggan 之前的印度料理，當時全球能摘下米其林一星的印度餐廳幾乎寥寥可數。
請問您個人早期對精緻餐飲的記憶是？
要算是魚子醬吧，我們印度街頭見不到這樣的食材。我一直到現在才真正喜歡上魚子醬的味道，之前一直覺得魚腥味有點重，這或許是因為我的背景比較平民。其實十年前的我也吃不慣壽司，但是人總是會進步，味蕾也會跟著進化的。
總結以上訪談，Gaggan 相信 fine dining 不該流於形式，更要顧及現代人的需求和偏好；這與近年 bistronomy 概念相去不遠。Gaggan 也認為，現在即使不再要求 220% 的精準服務，食物仍該維持在原有高級餐飲的水準，而 fine dining 廚房裡的磨練也依然是值得年輕廚師走一遭的練習場。他的分析提及高達 75% 的客人追求的是精緻食物本身，而非富麗堂皇的裝潢、盤飾，我們也能由此嗅到 bistronomy 趨勢背後消費者需求的轉變。
訪談並未談及主廚對 fine dining 走向的預測或 Gaggan 的未來計劃，畢竟他都放話 Gaggan 餐廳只做十年，現在開業五年還剩五年，實在令人好奇這間頂級印度料理的「下半場」，他會丟出什麼球呢？