將食材捲曲造型，是盤飾美學的一個偉大發明。柔軟的食材難以塑造，但只需簡單地捲起，便可將毫無關聯的原料匯於一卷，賦予菜品新的生命。
今天，紅廚網就為大家介紹幾道「捲起來的美味」，只要掌握了這個訣竅，相信每位大廚都能變身成為藝術家，將立體靈動的世界端上餐桌。
【菜餚組配工藝：卷】
菜餚組配，就是如何確定菜料成為菜餚的組織工藝。具體說，就是根據菜餚的目標要求，將加工後的有關菜料，精心組織和搭配成可供直接烹調為菜的完形菜料，或可供直接食用的菜餚。
一、卷的分類
1、「卷」從製作手法上分，可分為單向捲和雙向卷。單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個方向翻捲。單向卷可作冷菜，亦可用作熱菜，適用的烹調方法有炸、蒸、熘等，比如簡單的蘿蔔絲卷，常用來改刀，製作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜餚有三絲魚捲等。
雙向卷就是同時沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻捲，烹調方法主要是蒸。菜餚有如意蛋捲，可單獨成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。
2、「卷」從形狀上分，可分為圓筒形卷、圓椎形捲和如意形卷。圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形捲和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟後需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。烹調方法主要是蒸和炸，亦可先蒸後炸，菜餚有吉士酥枚卷、炸蝦蟹卷等。
小圓筒形卷形體較小，成熟後不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般為動物肌肉大薄片，有雞片魚片、肉片等。經過卷製後，有的直接成形，有的一端露出部分餡料，如蘭花肉等；有的兩端都露出部分餡料，如玉骨裡脊等；有的兩端修切整齊，看不到餡料，如三絲魚捲等。
圓椎形卷多為像形卷，外包皮一般為動物性原料薄片，如裡脊肉片或魚肉片，包卷餡料成形後，大多外表粘一層麵包屑或饅頭屑，炸製成熟，菜餚有胡蘿蔔魚等。
如意形捲取其造型，一般作為花式冷拼的半成品，外包皮一般選用薄的蘿蔔片、雞蛋皮、紫菜片等，菜餚有如意紫菜捲等，切成片可用於花式冷拼中鳳凰和蝴蝶的拼擺，或作假山得點綴之用，也可單獨成菜或作燴菜的配料。
3、「卷」從再加工處理可分為光坯卷、裹屑捲和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷後，直接用於烹飪，可採用油炸、焐油、蒸製等成熟手段，如玉骨裡脊等。
裹屑卷就是薄片原料包卷後，再在卷外表粘一層食物屑，一般採用油炸成熟手段，如香蕉魚捲等。
裹糊卷就是在卷外表裹粘一層糊，採用油炸手段成熟，如炸枚卷等。
二、餡料製作
卷的餡料底口是成品菜餚的基本口味，一般要求原料新鮮、口感醇正、預先調好味，其形狀多為絲、粒、水、條、片、茸等。
三、餡料的組配
1、突出主料香味
餡料應突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鮮的動、植物原料具有的獨特香味。組配餡料時，應重點突出，如洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、藥芹、香菜等都具有豐富的芳香類物質，不可混合使用。
主料的香味不足，可用輔料的香味來彌補其不足，使主料吸收輔料的部分香味而增加香味，如水發魚翅、海參等，本身沒有什麼滋味，需要火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。
主料香味不理想或想調換一種口味時，可用調味品香味蓋之，常用五香、桂皮、香葉、茉莉、荷葉、玫瑰、紅糟等香味調料，給菜餚一個特定的香味。
另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鴨肉與鵝肉、牛肉與羊肉等
2、色彩組配
首先要確定餡料的主要色彩，又稱為「主調」或「基調」。
堅持同類色的組配，也叫「順色配」，所配的主料、輔料必須是同類色的原料，可產生協調而有節奏的效果。
對比色的組配，也叫「花色配」，是把二種或二種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。
在色相環上相距60℃以外範圍的各色稱為對比色，又稱為調和色。對比色可分為同時對比和連續對比等。如「火腿絲、香菇絲、綠色菜絲」，色彩十分和諧。
3、口味組配
所謂百菜百味，原料經烹製後應具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需要保留發揮；有些是人們不喜歡的，需採用各種方法去除或改變其味道。
①淡味原則
也就是突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主，所需調味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、精鹽、味精、澱粉等。
②濃味原則
也就是突出調味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調節口味，增進食慾的作用。
③適口原則
一方水土養一方人，我國地大物博，各地有各地的風俗習慣和風味特點，各地的風味也有一定的差異，菜餚所配製的口味必須符合當地人們的口味，符合大多數人的味覺習慣。
④適時原則
符合人對時令季節口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。
4、料形組配
根據原料的質地選擇餡料的形狀，好的形狀能給人以舒適的感覺，增加食慾。組配原則有：脆性塊狀原料一般選絲或條，動物性原料選擇絲或末或茸。
5、原料質地組配
組配菜餚的原料品種較多同一品種的原料，又由於生長環境和時間不同，性質有所差異，它們的質地也就有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別，因此在配菜時應根據它們的性質進行合理的搭配。
①同質地原料相配
在菜餚組配中，常以質地相同的兩種或兩種以上的原料組配在一起，即原料質地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。
②不同質地原料相配
不同質地的原料配在一起，使菜餚的質地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質感反差的口感享受。