說起咖哩菜，時下比較流行，說起咖哩調料，泰國和台灣都有生產，很多咖哩菜中會同時用到咖哩粉和咖哩醬。
那麼，如何合理運用調料調出好味道和好賣相呢？請看本期紅廚網為你帶來的咖哩必殺技。
上色入味有區別
做咖哩菜，原料需要先用鹽、胡椒粉、酒等醃製一下，此時需要加入咖哩粉，目的是為了上色，這時應該選擇台灣咖哩粉。
將醃製好的原料進行下一步熟製時，需要用咖哩醬進行調味，具體做法是將圓蔥、蒜等小料炒香後，加入咖哩醬等調料同炒，出香後將醬汁澆在煎好的原料上，或者將原料加入醬汁中一起加熱入味，此時應該選擇泰國咖哩醬。
為何不同加工步驟要用不同產地的咖哩呢？
台灣產的咖哩粉和咖哩醬製作精細，在加工過程中加入了很多其它物質，所以顏色非常鮮豔，能賦予菜品較好的色彩。但是同時它也有缺點，就是咖哩味型比較淡，需要較大的量才能給菜品入味。而因為其加工精細，所以造價高，售價高，大量使用必然導致菜品成本高，所以它非常適合用來調色，卻不適合用來增味。
泰國產的咖哩粉和咖哩醬加工過程相對簡單很多，盡量保持其天然本性，因此其味型較重，較易給原料入味，同時造價和售價也都很低，只是其顏色較差，色重、偏黑、沒有光澤感，所以直接用其烹菜可保持正宗醇厚的咖哩味型，也能控製成本，但是成品色彩會不太理想。
因此醃料時用台灣咖哩粉，入味烹飪時用泰國咖哩醬是最佳的方案，能讓兩地調料各揚其長，共避其短，又能使菜品的性價比達到最高。
紅綠黃三種咖哩調配方法
現舂紅咖哩碎製作：
泰國干長辣椒400克（每根長約10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜頭、鮮紅辣椒各100克，泰國白姜（大小似黨參，形狀卻如小胡蘿蔔一般，顏色發白，姜香味很濃）、海米各50克，洋蔥頭40克，檸檬葉、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。
現舂的紅咖哩無法直接入菜，需熬成咖哩汁才能使用。
紅咖哩汁製作：
選用不銹鋼炒鍋或鋁鍋，下入色拉油200克燒至五成熱，下入薑絲30克爆香，放入果殼牌紅咖哩膏250克（其香味濃、辣度重，進貨價7元/盒，重500克）、現舂紅咖哩碎250克一同煸炒至出油出香，先倒入果殼牌椰漿1/3盒，炒勻後再倒入剩下的2/3盒（此時椰漿應沒過咖哩），繼續翻炒均勻，第三次倒入兩盒椰漿，充分熬勻後起鍋，濾去渣滓即成。
技術關鍵：
1、熬製咖哩時最好用不銹鋼鍋或鋁鍋，不能用鐵製的，否則做好的咖哩顏色發黑，且帶有鐵鏽味。
2、如今常用的椰漿有兩種，綠盒為安來麗牌的，其椰汁較稀，多用於製作飲料或湯類菜餚；黃盒為殼果牌，帶有椰子原油，椰漿濃稠、香味厚重，常用於製作咖哩、芒果糯米飯等。
3、椰漿要分次倒入，並由少到多，這樣才能與醬料充分融合。
現舂黃咖哩碎、綠咖哩碎製作：
如想舂制黃咖哩，則在所用香料中剔去泰國干長辣椒，待其它原料舂碎後加入黃咖哩粉50克拌勻；而舂制綠咖哩時，則將泰國干長辣椒換為老鼠屎綠辣椒25個即可。
還有一點需要格外跟各位說明：紅、黃、綠三種咖哩汁，它們的製作流程大致相同，都是由盒裝的咖哩膏與現舂咖哩碎按照1:1的比例調勻，加椰漿熬製而成，所以，只要大家學會了其中一種，另外兩款即可無師自通。
三種咖哩汁炒製時所用的油量各不相同，乾辣椒要用油浸泡炒製才能出香，因此紅咖哩汁製作時油量較多，約是其它兩種咖哩汁的兩倍，其做好的成品表面漂著一層亮亮的油花，其它兩種咖哩汁則比較清爽。