無論什麼季節，在世界的哪個角落，只要你走進粵菜館，一定會被品種多樣、清香十足、又帶有養生功效的粵式燉湯而吸引。一家粵菜餐廳的出品好壞，燉湯是否出色，所占的比重相當大!
本期紅廚網粵式燉湯專題，由廣東省廚委會會長歐錦和、味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師傳授，在此感謝兩位重量級大師的資料提供。
【粵式燉湯的方法】
「燉湯」的方法有兩種：
1、不隔水的燉：
不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上蒸製。
蒸製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
2、隔水燉法：
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
【粵式燉湯的九大秘技】
歐錦和
廣東省廚委會會長
跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節。
秘技1：兩次焯水，一冷焯一熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充分焯水？
很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；也有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
正確的方法是怎樣的呢?
鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。
再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，我們採用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將 原料內部75%的血水焯掉。
秘技2：沸湯熱肉
很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸製。
為什麼水要燒沸?
前面已經提到了，經過兩次焯水後，原料內部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那麼隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。
另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，這也不利於節省能源。
秘技3：七分肉、三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。
秘技4：陳皮、冰糖不可少
以前燉湯，我們只會加入鹽、薑片、白鬍椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和乾的陳皮。
鹽中加糖能出鮮，這就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。
陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。
再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白鬍椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。
秘技5：黃酒配紅肉、米酒配白肉
這個原理跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼就要選擇廣東米酒。
秘技6：隔水燉湯5小時
以前，我們製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。
但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即「煲四燉五」。
秘技7：快捷湯不可取
燉湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多「聰明」的師傅可以說是用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯，隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。
對於這種做法，我只能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的，所以，用萬用湯製作的燉 湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。
秘技8：玉扣紙密封
原料在隔水燉之前，一定要充分密封，這其中，對於密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。
一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料製成的，經過長時間的加熱後，本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家採用。
秘技9：配備專用蒸櫃
燉湯最怕的是跑氣，有些酒店在製作燉湯時，都是跟其它的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質。因此，建議大家用專用蒸箱來製作燉湯，儘量減少熱氣的散失。