這道燕麥餅雞蛋卷是一道非常營養的早餐，它主要是用高蛋白的雞蛋、高纖維的燕麥粉以及多種蔬菜做成的。簡單概括來說，就是用燕麥粉和其他材料一起做成薄煎餅，把雞蛋和多種蔬菜蒸熟或者烤熟，然後切塊卷進薄餅就完成了。做法簡單，口感香軟，顏色也非常漂亮，能勾起大家的食慾，關鍵是營養十分豐富。關於材料，大家按照比例來做合適自家的量，也可以根據自己的喜好來調整蔬菜的種類。
用料（7-8個卷餅）：
薄餅材料：
1杯燕麥粉
1杯小麥麵粉
1.5杯水
1茶匙蘇打粉
鹽
1湯匙植物油
雞蛋蔬菜糕材料：
4個雞蛋
半個紅椒，切小粒
半個青椒，切小粒
1個小番茄，去籽切小粒
2湯匙香菜葉或者芹菜葉，切碎
馬蘇里拉芝士（充當卷餅的粘合劑，可不放，用牙籤固定）
鹽和胡椒粉
製作方法：
1. 取一個大碗，放入所有薄餅材料（除了蘇打粉和油），攪拌均勻，靜置待用
2. 另取一個碗，敲入雞蛋打散，加入辣椒粒、番茄粒、芹菜和鹽，攪拌均勻
3. 取一個可微波的容器，刷上一層薄薄的油，倒入拌好的雞蛋
4. 放微波爐中中火4-5分鐘直到雞蛋熟透，或者放蒸鍋中蒸熟，然後取出冷卻5分鐘
5. 取出雞蛋糕，切成合適大小的條狀
6. 不粘鍋刷上一層薄薄的油，中火加熱，麵糊中放入蘇打粉拌勻，然後倒入麵糊攤成一個個小薄餅，當小餅表層開始起泡以及表面開始變干時，翻面，煎1分鐘，再翻面
7. 薄餅的一面撒上一點芝士碎，放上一條雞蛋糕，捲起來即可
薄餅簡單好吃，易做不上火！
香芹蝦皮軟薄餅材料有：芹菜葉、蝦皮、雞蛋、料酒、麵粉、清水、香油。【1】芹菜葉洗凈，焯水，切碎。蝦皮沖洗乾淨，切碎。【2】雞蛋加少許料酒打散、打勻，加入芹菜葉碎和蝦皮碎。【3】把普通麵粉加入蛋液中，加入適量清水，攪勻，調成可以流動的麵糊，調好後再加入少許香油調勻。【4】不沾平底鍋（或一般炒鍋也可以，但需要刷一層薄油）燒熱後，轉小火，舀一勺麵糊倒入，並藉助勺底迅速將麵糊推成儘量圓的薄餅。【5】餅表面基本凝固時即可將餅翻面，小火將餅炕至兩面微黃即可。
全麥墨西哥薄餅材料有：全麥麵粉、菜籽油、鹽、熱水。【1】將所有材料混合，揉到耳根般的軟硬度，表面光滑為止。【2】分割成3等份。用擀麵棍擀開成圓形。【3】加熱平底鍋，不抹油放入（2），煎熟。（大約1-2分鐘）。
香菜薄餅材料有：麵粉、雞蛋、香菜、清水。【1】雞蛋打入麵粉中，加適量水，攪拌均勻。【2】取香菜的葉，切碎。香菜梗不用在此蛋餅中。【3】將切碎的菜葉加入麵糊中，加1勺油、1小勺鹽、少許黑胡椒，拌均勻。【4】舀2勺麵糊到鍋子裡，輕晃鍋子，使麵糊均勻分布在鍋底。我的鍋子不粘效果很好，所以只在麵糊里加了1勺油，沒有另外給鍋子刷油。【5】開小火，煎至凝固，翻個面繼續煎至餅熟透即可。