胡忠英
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擅長杭幫菜、迷宗菜的烹製
中華名廚
國家中式烹調師高級技師
國際烹飪藝術大師
中國烹飪大師
並在多個國際烹飪大賽上收穫金牌。
本次峰會宴席主打精緻的杭幫菜，據紅廚君所知有清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁等名菜，皆由胡忠英大師主理。
實際上，除了峰會所展示的菜餚，杭州還有諸多令人「知味停車、聞香下馬」的經典美味。下面，就看看胡忠英大師為各位帶來的其它幾道杭幫菜。
【經典杭幫菜】
西湖醋魚
七刀半 水晶芡
「西湖醋魚」是杭州的傳統名菜，口感很獨特：入口先覺酸，之後嚐到甜，然後品到咸，最後可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發腥。
除卻獨特的口感，西湖醋魚還有兩個突出的亮點：
一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，彷若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決於嫻熟的勾芡技法；
二是上桌時魚身完整，胸鰭直立，兩隻魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決於「七刀半」的改刀技法。
只選飢餓魚：活魚餓兩天肉質變緊實
選擇活西湖草魚作原料，一斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩，個頭再大的肉質會變粗糙。
打撈上來的草魚不宜立即入菜，需要先在魚籠中餓養1-2天，使魚腸內的雜物排泄乾淨，草魚餓了兩天后肉質變得更緊實，而且可以除去魚肉的土腥味。
只改七刀半：魚片分雌雄
1個整刀，將魚身劈成兩片：
草魚開膛，魚身劈成兩片，片的時候將魚肚朝向自己，其中連脊骨和尾巴的一片稱雄片，另一邊為雌片。2個半刀，用來敲牙：
用菜刀後跟部敲碎兩片魚的牙床，斬去牙齒。牙齒腥味較重，去掉更衛生。
5個牡丹花刀：
從雄片的魚鰓後4-5厘米處，每隔4.5厘米斜切一刀。運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45度角斜向頭部切去。其中第3刀位於腹鰭後、背鰭前，此刀要將魚片斬斷，分成兩部分。
之後在雄片後半部繼續切兩個牡丹花刀。除了第3刀，其餘每刀的刀口均約4厘米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。
魚肉製熟時，這5刀可以讓魚肉、魚皮均勻收縮，切口開裂、變大並向外翻，使得魚鰭翹起來，上菜時呈現活靈活現的動感。
改刀圖解：
1、從尾部下刀片成雌雄兩片；
2、雄片（上）和雌片（下）；
3、敲掉魚片上的牙床；
4、在雄片魚鰓後4-5厘米處下刀，切第一個牡丹花刀；
5、雄片腹鰭後、背鰭前切第三個牡丹花刀，切斷魚身。
6、用刀尖在雌片上劃一個弧形。
7、雌片上片好的月牙狀半刀。
只煮3分鐘：鍋內擺造型染色再裝盤
草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質的滑嫩，去腥也更徹底。魚肉煮製時間不可超過3分鐘，只要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚外形不碎、肉質不爛。
煮製時有三點關鍵：
第一，在鍋內擺好造型。
鍋放清水燒至沸騰，先下入兩片雄片，入鍋時要保證魚皮朝上，下鍋後兩片魚肉需在水中拼接成原形，不要相互疊加以免壓住花刀；然後下入雌片，雌片需從雄片的左側下入，與雄片並排，魚頭對齊、背脊拼連，不要疊壓，擺成出菜時的造型。
第二，煮魚的水不宜太多，以沸騰時不淹沒胸鰭為佳。
否則魚鰭會向下塌縮，出菜時不夠挺翹。下入魚肉後應蓋上鍋蓋開小火煮製，待鍋蓋周邊冒出大汽時，開蓋撇去表面浮沫，補入少許清水，轉動炒鍋，鍋子轉動時要保持魚肉雌雄片的相對位置不變。
第三，出鍋前上「底色」。
煮至快到3分鐘時，用筷子扎一下雄片的魚鰓下部，此處為魚身肉質最厚的地方，若能輕鬆扎入，則其他部位肯定已成熟。此時潷掉一部分煮魚的原湯，只留下約250克，再取料酒50克、醬油50克澆到魚身上，目的是給魚身上點「底色」，之後立即將魚保持鍋內的造型用漏勺撈起滑入盤中。鍋內原湯用於烹製糖醋汁。
糖醋汁：醬汁不加油最後撒薑末
西湖醋魚的醬汁能否達到細膩透亮的標準，主要取決於芡汁調得是否均勻。
這款醬汁中不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。
西湖醋魚的湖蟹味兒來自醬汁中加入的醋和薑末。
製作糖醋汁：
鍋底留350克原汁，再倒入清水200克燒沸，下入白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用手勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入濕澱粉50克勾芡，繼續攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細膩，當醬汁翻滾起泡時立即起鍋。
用馬勺從芡汁中間舀出600克徐徐澆在魚身上（不要把粘在鍋底的芡汁舀出來），再撒一層薑末即成，上桌時跟一個胡椒粉味碟。
西湖醋魚所澆的糖醋汁必須勾厚芡，否則色澤髮烏不好看，而且芡汁無法掛在魚肉上，斑斑駁駁的表面會給人一種魚肉散架的感覺，吃起來也寡淡無味。
清湯魚圓
四種魚肉四個配方
清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
要讓這魚肉潔白如玉，魚圓既嫩又彈，有4個很實用的技巧。
魚茸刮下來，墊著豬皮切
做魚茸要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變粘。剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚茸中。鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開，以免剁魚茸時有細木屑等雜質混入。
做魚圓的魚茸一定要剁得很細膩，魚茸要產生粘性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚茸：空氣進魚茸入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚茸、下水煮製的手法有很大的關係。這里以白鰱魚茸為例，講一下魚茸攪打、魚圓成型的過程：
取白鰱魚茸500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進魚茸中。空氣進入魚茸可增加其膠性，提高彈性和粘合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚茸放入清水，魚茸漂浮不沉時，則證明魚茸已「吃足」空氣。此時魚茸表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚茸的粘性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰、透明魚茸變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成桌球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
魚圓製作流程：
1、鰱魚一片二；
2、魚尾釘在砧板上；
3、刀刃與砧板呈60度角刮魚茸；
4、魚茸放豬皮上用刀背剁細；
5、剁好的魚茸；
6、加水攪打，盡可能多地打入空氣。
7、擠好的丸子下入冷水中。
東坡肉
五層肉，兩寸厚
東坡肉始創於徐州，揚名於杭州，慢火、少水、多酒，是製作這道菜的訣竅所在。她的出品類似紅燒肉，卻沒有那麼膩，是因為多了蒸製這一工序，讓東坡肉滑嫩軟糯、香濃不膩。此外，東坡肉在選料上非常講究，選到一塊好肉，此菜就成功了一半。
三步選出最佳食材
在歷史記載中，做東坡肉的最佳原料是金華「兩頭烏」，這種豬的頭尾為黑色，中間肚皮為白色，成年後體重在130斤左右，肉質肥瘦相間。
但因為「兩頭烏」比較稀有，價格太高，如今大部分酒店的東坡肉是選用普通豬肋條肉的「五層肉」製成的。
「五層肉」中的「五層」分別指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉，豬肋條肉中間靠頭位置的肉層次分明，最符合這一標準。
選擇豬肉有三個要求：
第一是豬皮薄，表面毛孔細膩；
第二是豬皮下的第一層肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否則做出的東坡肉油膩膩的讓人沒有食慾；
第三，五層肉的總厚度不超過6厘米，大小適中，可以避免東坡肉製熟後各層出現分離。
4厘米見方，100克重
東坡肉改刀時要把握兩個標準：
第一是肉塊的大小，控制在4-4.5厘米見方最佳；
第二是每塊肉的重量約為100克-125克。如果按這一尺寸改刀後肉塊重量超過125克，則將肉塊打薄，去掉最下面的一層，以縮小其高度，但不能減少肉塊的長和寬，保持4-4.5厘米見方是最重要的。
燒好後東坡肉的長和寬會縮小四分之一，如果生肉塊過小，則當肉塊被燒爛時，還沒出現最濃郁的香味，賣相和口感都不好。
肉皮翻動防粘連，小火燜燒3小時
很多人埋怨自己做出的東坡肉賣相不好，顏色過黑或不夠光亮，這是因為沒有掌握東坡肉的上色訣竅。煮東坡肉時有兩點需要注意，第一是煮製中途要翻面，第二是小火燜燒3小時。
首先在鍋底舖一張竹箅子，再放入小蔥100克和生薑50克，取肉塊1500克，皮朝下放入鍋中碼整齊，澆入料酒250克、醬油150克、白糖100克和清水2斤，此時湯汁沒過肉塊，加蓋大火燒沸後改小火，保持水面中心始終有氣泡向上冒的狀態，加蓋燒1個半小時，至鍋中湯汁還剩一半時將肉塊翻過來，皮朝上，仍保持小火加蓋繼續煮1.5小時，至此湯汁只能沒過肉塊的三分之一，非常濃稠，這時便可以出鍋了。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。
煮東坡肉時切忌加香料，此菜關鍵是要吃豬肉的原汁原味，融入少許蔥薑解膩去腥即可。很多師傅做出的東坡肉發苦，就是加香料的原因。
罐子封上桃花紙
東坡肉燒八成熟後取出，肉皮朝上擺入罐中，原湯撇去浮油，澆入罐中蓋上蓋。
之後需要在蓋子上包一張桃花紙（用來做風箏的紙）密封，這樣可以防止水蒸汽進入罐中，稀釋東坡肉的香氣。
最後將罐子入蒸箱蒸1小時，蒸好的標準是：
用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，且肉塊會自然抖兩下。蒸製可以減少豬肉的油膩感，肉皮表面出現油光色後即達到最佳效果。
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