俗語道：「正月吃重殼，二月有靚水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月吃青蟹，六月六月黃，七月八月吃油蟹，九月十月大閘蟹，十一十二吃膏蟹。」
現在，正是吃螃蟹的最佳季節，不同的螃蟹，由於生存在不同的環境，它們的外形、口感、風味也各不相同。下面，紅廚網給大家介紹一下各種螃蟹及其最佳上市期，以便大廚們手到擒來。
青蟹
青蟹生活在鹹淡水交接處，個體較大、質量較好，蟹肉吃起來還帶有淡淡的海鹽味。而青蟹的蟹殼顏色和鮮味是隨著螃蟹生活的水質優劣和鹹度而變化的，水質越是乾淨，蟹殼就呈現潔凈的青綠，水質越咸蟹肉就越沒有那麼鮮美。
每年3月～9月，幾乎每個月都能品嘗到不一樣的青蟹，到了5月～8月，就是全年吃到最多品種的時候。
一隻青蟹從幼體長成成年蟹，要經過10多次的蛻變過程，每蛻殼一次長大一次，全程6～8個月。就在青蟹脫殼的這一過程中，產出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品種。
奄仔蟹
最佳上市期：4—9月
俗稱處女蟹，即沒經過交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由於還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，猶如流沙奶黃，味道咸香一點也不遜色於膏蟹。
重皮蟹
最佳上市期：6—9月
重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全脫胎換骨，新長的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。
重皮蟹的特色在於它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整隻蟹的精華。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美。
好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關節處都充滿了膏油，在重皮蟹的側面不僅看到蟹膏，用手按下去可以看到裡面的一層皮。
黃油蟹
最佳上市期：6月底—8月
黃油蟹的產生，實際上是一場意外。據說，有的膏蟹在高水溫的環境會發生病變，卵黃溶散體內，外觀可見肢節和甲殼後沿的黃色肉質，揭開甲殼可見散開的卵黃，本是白色的蟹肉呈現黃色，便成為黃油蟹。
「黃油蟹」從蟹蓋蟹身到蟹腳，都裹著黃澄澄的一層厚膏，如鹹蛋黃般甘香，美味異常，這就是頂級膏蟹的風采。
膏蟹
10—11月數量較少，其它月份都有
只限於雌蟹。雌蟹的卵巢發育成熟時，橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側，殼色青中帶黃，在光線透視下可看到卵黃的充滿度。
膏蟹因成熟期不同，其體內的卵黃懷量也不同，卵黃較少的稱「花膏蟹」，卵黃較多、充盈殼體的稱為「實膏蟹」。
挑選「實膏蟹」時，除了看甲殼中卵黃的豐滿度，在甲殼後沿和揭開腹下的生泄蓋（又稱蟹掩）還可見到橙黃色的卵黃。
肉蟹
10—11月數量較少，其它月份都有
肉蟹不分雌雄，只以肉質豐滿為依據，蟹肉鮮甜爽口，是最常見的優質蟹。
肉蟹一年四季都有供應，其蟹殼青亮、堅硬，肢節間可見白色的飽滿爪肉，按壓豐實，蟹爪掙扎反應有力，與其它同樣大小的蟹對比重量較大。
水蟹
10—11月數量較少，其它月份都有
水蟹無分性別，特點在於蟹水鮮甜，其蟹內的汁水比蟹肉的分量多了兩三倍。在鹹淡水域生長的水蟹，其汁液已帶著一絲一縷的鹹味，因此它直接提升了鮮味，味全而鮮。
其實，水蟹的產生是青蟹生長過程中的一個階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態，稱「軟殼蟹」。而那時的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開來，經過3至4天，新殼才完全硬化。
這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼過程中，青蟹蟹肉里的含水量急劇增加，令體重驟升一倍，青蟹就成了名副其實的「水蟹」了。
六月黃
最佳上市期：每年農曆六月初
所謂「六月黃」也就是大閘蟹的baby。大閘蟹一生中會有10多次的蛻殼，每次蛻殼代表著每一次的成長，「六月黃」是大閘蟹進入成熟期前的最後一次蛻殼，亦是大閘蟹從「少年」步入「青年」的中間階段。
等到七、八月份褪殼成長，就能成熟為壯碩的大閘蟹，因此，「六月黃」又稱為「童子蟹」，其體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿的特點。
阿拉斯加帝皇蟹
又稱皇帝蟹，其外形和重量都是海蟹霸王，盛產於美國阿拉斯加人跡罕至的海域，每隻重量最少都在2公斤至5公斤左右。
從外表上看，皇帝蟹大約寬30厘米，腿部長約可至1米，其肉質鮮嫩、多膏多肉且爽口無比。蟹腳是皇帝蟹最鮮美之處。
俄羅斯籽蟹
俄羅斯籽蟹屬於鱈蟹，是長腳蟹的「女生版」，因為籽蟹都是母的。公的俄羅斯長腳蟹一般生長到1公斤左右，價格也要達到198元/500克。而母的俄羅斯籽蟹每隻僅有150～200克。
生長在俄羅斯海域和加拿大白令海域的籽蟹，每年3到4月是最當造的時節，其無論前胸還是後背，都滿載著驚喜。
清蒸的籽蟹，輕輕掀開前蓋，就能看到貨真價實的爽甜蟹籽，而膏則藏在背後。把母蟹的蟹籽取出處理後單獨食用，就是日本料理的頂級「飛魚籽」。
北海道紅毛蟹
紅毛蟹來自韓國和日本之間的海域，是生活在海底1000米以下的冷水蟹類。起水之後，水溫必須保持在5～6℃之間。同時，它們對於鹽度也十分講究，要用專門的海鹽兌水來養。正是由於對溫度和鹽度都要求高，一般餐廳很少見到它們的身影。
紅毛蟹活著的時候就是通體橙紅，腳上布滿短毛，摸上去就像有點硬的毛刷子，所以在韓國往往被直接稱呼為「毛蟹」。
愛爾蘭麵包蟹
外表冰冷的愛爾蘭麵包蟹，棲息於愛爾蘭11℃的深水區，肉質清甜而多膏。
麵包蟹又稱逍遙饅頭蟹，頭胸甲背部微微隆起，形似麵包，肉質清甜多膏。冰鎮的原只麵包蟹，蟹肉中帶有淡淡的海水味。由於擁有厚實到讓人膩口的蟹膏，以檸檬配搭，既可以消食又能增加蟹肉的清甜。
美國珍寶蟹
這種蟹只生活於從阿拉斯加的阿留申群島到南加利福尼亞的太平洋東北部水域。其大而多肉，只有雄性珍寶蟹可以捕撈。
珍寶蟹的背蓋長度應不小於16厘米，相當於500克大小。珍寶蟹最大可達1.5公斤。在阿拉斯加海域捕撈的珍寶蟹個體遠大於其它海岸的珍寶蟹。阿拉斯加珍寶蟹平均體重為1公斤。
澳洲雪蟹
生長於澳洲千米深海的蟹，百分之百野生，據說全球每周捕撈量只有兩噸。它只能存活在0℃以下的無污染海水中，因而肉質更為細嫩幼滑，像養尊處優的女皇，所以又叫皇后蟹。
雪蟹蟹身雪白，沒有皇帝蟹健壯，只需新鮮煮制就特別甜醇，也便於烹炒。
菜品製作
鮮蓮豆酥芝士焗膏蟹
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鹽焗酥炸紅毛蟹
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陳年花雕熟醉六月黃
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糟骨頭蛋蒸紅花蟹
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花雕醉蟹鉗
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