廚師當老闆不是什麼新鮮事，很多餐廳老闆都是廚師出身。
一般，廚師開餐廳有個天然的優勢就是對菜品研發比較了解，但不利之處也很明顯，管理和運營是他們的弱項。
其實，這都是大家根據日常生活所見而想當然的看法，實際上當廚師和當餐廳老闆是兩種不同的崗位，廚師要想開好餐廳，以下能耐必須學會。
廚師當老闆必會第一件事：算帳
前面說廚師比較懂後廚，其實未必。因為會炒菜和會算帳是兩碼事，雖然很多廚師培訓會教成本核算，但在這方面是否上心就看個人的悟性了。
如果你只是想做一個廚師，那懂原材料成本毛利率可能就夠了，如果是當老闆，就要學會比較全面的帳務知識，懂得如何花錢，如何省錢。
1、做好成本核算
降低成本，保持一定的毛利率，說起來容易做起來難。做廚師的時候不會全盤考慮去算帳，當老闆了，不論流水多少，房租、人工、煤水電等等必須要捆在一起納入成本。所以，開店之前要算好帳，最好找專業人士幫自己分析一下，除了日常開支外，還要預防一些突然的或隱性的開支。
2、選好供應鏈
現在有種傾向，廚師長當店長，所以有不少廚師長把後廚管理的井井有條，餐廳盈利也很可觀。在這種情況下，胸懷大志的廚師長會覺得自己開店當老闆勝利在望。其實，等當上老闆後，會發現出現了各種從前不懂的開支。其中，原材料供應鏈是很重要的一環。當老闆，一定要親力親為貨比三家去買東西，關鍵是理順自己的供應鏈，這樣才可以最大限度節約成本。
3、不放過「邊角料」
當廚師時，對食材的選擇和要求很高，想的是儘量做出有創意有檔次的菜品來。自己開餐廳，如果還那樣用料可就有些可「浪費」了。
自己開餐廳，對原材料不能太「歧視」，不能想做什麼菜去採購什麼料，而是根據採購來的料去做菜。
比如一塊牛肉，只採購精華部分成本很高，整體採購下來相對便宜得多，精華的部分做牛排，做牛肉片，邊角料則可以加工成牛肉丸子、牛肉餃子餡兒，物盡其用，不浪費一點。
4、採購過量不可取
為了節省開支，很多老闆習慣一次性進行大宗採購。但囤貨太多儲存就成了問題。儲存時間過長還影響菜品質量。所以還是要根據實際情況進貨，如果是個小店，新鮮的原材料只能一天一備貨。想省錢？可以聯合周邊的同行們，看能不能來個集體採購啦。
5、店內採購做到門兒清
自己打通供應鏈去採購原材料可以節省成本，其他硬體設施也是如此。大到專修和炊事用品，小到桌椅板凳水杯紙巾，有誰會被老闆本身更注意節約資金呢？
6、算好回本周期
開餐廳，恨不得一天回本是人之常情，但是，還是要冷靜下來，給自己規劃一個合理的回本周期，別一味求快，過分追求利潤而讓消費者有被宰了的感覺，這樣就不是快速回本、恐怕要變成快速關店了。
廚師當老闆必會第二件事：管理
當廚師時，是給老闆打工，當了老闆，自己要首先保證給一幫員工開支，就要學會管理。管理不僅是管錢管物，更要學會管事管人。
1、前廳和後廚分開管理
廚師對後廚管理可能是擅長的，但對於前廳，對於人員管理，不見得精通。在這種情況下，該學習學習，該請人請人。前期找個比較資深的店長把前廳和團隊都管起來，是很重要的。
2、注重真材實料
都說做餐飲是良心活，先把餐廳開長久，良心就得好一點。
也就是說，從原材料採購起，就要選好材料把好關，一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。
尤其是食用油、食品添加劑，這都是衛生管理部門管理的重點，一定要用正規廠家。
否則一旦出現危害顧客健康的事情，關店罰款影響生意，那就得不償失了。
3、店門口更要講形象
一般，餐廳的門口歸餐廳打掃，這個印象分一定要拿下。不然，關注中店內細節，而忽略這個外表，則可能受罰，或給顧客不良印象。
另外，儘量考慮顧客停車的問題，在他們找不到更好的停車位時，做到及時引導。
4、了解相關法規法律
消防、環保、工商、稅務，對於不同規模、不同性質的餐廳來說，要求不盡相同。
作為老闆，你不上心誰上心？事先了解好，辦好相關的手續，對儘快進入經營角色有好處。
另外，如果自己的菜品、裝修設計、廚具盛器等有特點，可以考慮申請專利哦，這些都是實力和價值的體現，也可以用來傳播和變現。
5、裝修時充分考慮功能性
餐廳專修設計，是門學問。不能只考慮美觀和與眾不同，首先要考慮的是功能性，如節能減耗、安全合理利用空間；其次是流線的實用性，考慮完這些，才是裝修風格和美觀度。
6、管人用心更用制度
有個從17歲就開始當廚師，現在管著20多家連鎖店的餐廳老闆曾對我說過，人才是第一位的，人才最重要。
所以，會管人，是做老闆的基本素質。
很多老闆感嘆現在的95後不好管，很多老闆感嘆招人難。
可是，你想過沒有，在現在的企業管理理念中，老闆和員工，是合作互利的關係。
即使是小飯館，老闆也不能一言堂，不懂得尊重員工。否則，能幹的員工都會有個性，你過於專制，他就留不住。有潛力的，你必須捨得培養他們。
再一個，在開小飯館的時候，就要想到自己將來發展到大連鎖餐企的可能性。如果做到那一天，良好的制度必不可少。比如說，財務制度，運營制度，員工管理制度等等。
廚師當老闆必會第三件事：運營
懂管理的廚師是「可怕」的，因為他們既懂產品又懂運營，而產品和運營，是做好餐廳的兩大要素。
1、做好飯店的定位
定位理論不需要多講，很多老闆都學過，也很重視。雖然說，開個小餐廳，首先要做的是活下去而不是刻意定位，但做好定位，有助於活下去。另外，如果餐廳已經形成一定規模，定位是必須做一下的。
2、選址工作要做細
開餐廳，先選址。交通是否便利，周圍消費人群怎樣，是否容易導客，有多少競爭對手，要租賃的門店是否是一手資源，是否存在租賃爭議……都要搞清楚，親自調研一番大有必要。有個老闆甚至說，他很相信眼緣，就是一眼不喜歡的地址絕不選。
這個只是他個人的經驗之談，大家可以批判地參考借鑑。
3、根據當地食材開發菜品
開餐廳，入鄉隨俗很重要，洋快餐都儘量開發中國人喜歡的口味呢，何況我們做中餐的呢。根據當地的特產研發特色菜品，既減小成本開支又會受歡迎。另外，也可以減少不必要的供應鏈問題，何樂而不為？
4、好廚師和標準化選一頭
產品是餐廳的立足之本，好的產品，需要通過好的廚師或者標準化流程來實現。
一個有經驗的好廚師，不僅廚藝好，還有責任心，會懂得為餐廳著想，為老闆出謀劃策，節約成本。
如果餐廳做的是去廚師化的品類，那麼在標準化流程長就需要付出更多努力，不論是料包還是操作流程，都要形成自己的一套東西。
5、用活動吸引顧客，靠味道吸引回頭客
新店開張，如果能一炮而紅是最好的開局。那就需要策劃一個能吸引人的活動了。
打折促銷是最常見的，但未必是最有效的。根據自己的餐廳定位，試試一些特別的招數也許會有收穫。
比如最近我看到某新店開張，請了一眾比基尼美女壓陣，真是太博眼球了。
也許會讓人有點兒不好意思，但由於產品味道不錯，回頭客照樣很多，甚至出現20天吃了13次的極端鐵粉。
6、做品牌的意識貫穿全過程
廚師出身的老闆，一般學歷不高，但不等於沒有見識，更不等於沒有雄心壯志。
所以，有雄心壯志的老闆，在開餐廳的最初，就相當有品牌意識。
從餐廳的品類選擇到餐廳起名字，從LOGO設計到商標註冊，從廣告宣傳語到服務定位，甚至吉祥物、文化衫，都把自己當成一個有價值的品牌去對待。
堅持這樣做的好處是，當品牌真的做起來的時候，很容易就實現連鎖並做到品牌溢價和品牌管理變現。靠賣飯賺錢？豈止啊，還要靠品牌賺錢呢。