菜肴中的「味」與「形」有著密不可分的聯繫。
廚師們發揮創意，將食材做成各種「絲」狀。
其技法不同，作用也各有千秋，比如腌制、入味、火候、口感、滋味、營養、塑形、擺盤等方面，但目的都是為了引領食物到達更加美味與美觀的境界。
每一種食材，經過廚師的妙手處理和精心烹制，都使菜肴呈現出了不同的味型與氣質。
如何才能掌控好「味」與「形」的微妙關係？讓我們一起來看看以下這些特色菜肴，解讀其中的奧妙。
一般而言，海鮮與甜味不容易搭配好，但這道創新菜以韓國糖拉絲與國產鮮鮑相結合，融會貫通了東方的拉糖絲和西方的馬卡龍工藝，作為點綴，口感獨特且造型立體多變。
花果開胃金絲鮑
細如髮絲的「龍鬚」能快速至熟，有利於營養的消化吸收。
「龍鬚麵」是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的歷史。
其用料簡單，工藝難度大，和面時軟硬適度，抻出的麵條光滑、柔韌。
炸面時注意油溫不要過高，需輕放入鍋，用筷子輕撥面絲，炸好後再輕撈出鍋。
蝦仁蓓面
雞蛋與黃油的噴香組合，控制好製作蛋絲的溫度和時間，雞蛋入油鍋時最佳溫度為80℃-90℃，炸制約15分鐘，可製成蓬鬆細密的金黃色蛋絲。
金絲牛油炸蟹鉗伴芒果沙沙
淮揚菜尤為注重刀工，精緻是此菜系的標誌，不僅出品形狀好，也是保持好味道的秘訣。
一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且不會超過火柴杆的粗細程度。
揚州大煮乾絲
用抽絲器抽將西葫蘆製成長長的細絲，入冰水冰鎮後可以保持西葫蘆一定的脆爽口感和柔韌度，比較容易將其盤成螺旋狀。
麻油醬醋汁小瓜絲
製作金絲大蝦的秘訣是用麵條一圈一圈裹住大蝦的蝦身，麵條與蝦之間緊密纏繞，不留縫隙。一般烹調時對碎小或細薄的原料要旺火迅速烹制而成。但此菜需要油溫適中，80℃即可。
蒜香鱈魚配金絲大蝦
將鴨膀製成絲狀，調味時比較容易入味。蟲草花營養豐富，與鴨膀絲搭配，絲絲相織，菜品造型更加和諧。
蟲草花拌鴨膀絲
涼菜經過精細的刀工處理後，錯落有致的裝入盤中。
絲與絲之間，下刀時必須截然分開，不可藕斷絲連，相互粘連在一起。
這道菜品需要掌控好食材調拌的時間，讓絲狀食材充分吸收調味醬汁的味道，口感更豐富。
基圍蝦青檸梅醬芒果豆仁黃瓜洋蔥沙拉
金絲通常會用土豆松製作，此道菜品改為使用紅薯，用純凈的色拉油炸制，做出的金絲色澤金黃，口感尤為酥脆，並且易於做成球狀。
花開富貴金絲球