餐廳出菜慢，是廚師的原因還是服務員的原因?可能不是你想的那麼簡單。
對網絡上分析出菜慢的問題的分析不外乎幾點：
●餐前準備
●人員編制
●灶台數量
●服務員點菜的引導
●菜品流程
說到底，都是抄來抄去。
有說提前備好了來菜時，配菜的速度就會很快，上菜速度也會提高，這典型的就是紙上談兵。
大多數的餐廳都是菜早就配好了，在配菜台處堆積如山，你配的再快，廚師炒不出來，有什麼用?
再說一家生意不好的餐廳談何餐前準備，半成品，賣不動怎麼辦都拿去喂豬嗎?
當然如果一家餐廳生意好，那半成品還是非常有意義的，至少可以縮短烹飪時間，但要知道能製成半成品的菜要麼保質時間很長，要麼銷路很快。
客人都是傻子麼，你讓點什麼菜就吃什麼菜麼?客人若是直奔你的餐廳來的，往往心中已經想好吃什麼菜了，想改變真的很難!
也許你會說有些菜真的很慢，我就想問你賣菜的目的是什麼，是不是就想讓客人點，那些慢的要命，一天還賣不了幾個的菜你擺在餐單上的目的是什麼?充數麼?
灶台數量和人員編制這個基本上更是扯淡，連人手都配不齊的餐廳，這餐廳直接關張就好。
生意好的餐廳也肯定會一直招人!灶台不夠也馬上會加灶台!
菜品流程是個非常重要的事，比如紅燒魚，如果他只是按照來單的順序去配菜，那麼就會出大問題!
一道紅燒魚大體上有4個過程：
宰殺，改刀→上漿→ 油炸→燒制
而一道小炒肉的過程就簡單的多，配菜配好直接由打荷交給廚師就可以做菜了。
紅燒魚的宰殺本身就慢，上漿基本上由配菜或打荷來操作，而稍微大一點的店都是專門一個油鍋，油鍋炸完再交給師傅去燒入味，這樣一來一道魚就要經過四個人的手，假如四個人手都是空閒的，那麼這道菜是沒有問題的。
可現實總是事與願違，來菜的時候個崗位人員手中往往都有活，那麼這道菜大概就要排下面這幾個隊：
1、排隊+抓、殺 5分鐘
2、排隊+上漿 5分鐘
3、排隊+炸 10分鐘
4、排隊+燒 5分鐘
無緣無故這條魚就花掉25分鐘了(這裡還沒算上其他菜品加急插隊的情況)，再加上上菜時間，菜有多慢可想而知!
今天我們從另一個方向去討論這個問題!
一家餐廳有1000平米，5個廚師，一個8眼煲仔爐專人盯，兩個海鮮大蒸櫃，涼菜房，24個砂鍋粥煲仔爐，在高峰期，兩台傳菜電梯都不夠用。
可就是這樣的情況下，前廳竟然還是經常催菜，這不可能是人員配備和炒菜速度的問題!
經過認真的觀察，發現下面幾個問題：
▶▷01砧板會不按順序配菜(大概就是簡單的先配，複雜的後配)影響了某些菜的速度;
▶▷02 打荷會不按順序取菜，因為砧板可能在送菜時就沒有把菜按順序排好，打荷根本無法分清哪些菜先到;
▶▷03 廚師會選擇容易做得菜先做;
▶▷04 廚師和打荷會選擇合併某些菜幾份一起做，以節省時間;
▶▷05 主食和青菜沒有適當的推遲做，而占用了其他應該先上的菜的時間;
▶▷06 最嚴重的問題，即便催菜，從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少時間;
▶▷07 配出來的菜可能會因為配菜台擁擠，而被擠到角落，而不容易被打荷取走。
綜上所述，就是一個順序和調度的問題!具體調整方案如下：
01總體上要滿足先到先做，有人說這樣會導致後來的一桌菜跟上桌下單時間只差幾秒鐘，卻要等到上一桌都做完了才會被做得情況出現。
02工藝複雜的菜品在隊列中的順序要適當調前，比如紅燒魚入油鍋隊列時，如果前面就是一個油炸小饅頭，理應排在小饅頭之前。
又比如需要現場化冰的的食物，也理應比不需要先化冰的食物先被送到炒鍋處!
現在我們討論下先到先做，當餐廳很小比如只有一個砧板，兩個師傅時，確實會出現一桌菜都出完才能做下一桌菜的情況，這裡我們不做討論!
我們討論的是至少兩個砧板，4個廚師的情況，剖析下整個過程：
印表機出單
➜ 單據被分成兩部分，分給兩個砧板
➜ 兩個砧板配菜若干個菜送到至少兩個打荷身後
➜ 打荷把菜傳送給4名廚師
➜ 出鍋，打荷整理菜品外觀
➜ 傳菜員上菜
從機率上講，第2步就很好的解決了後來的菜等很長時間的問題了(這就是為什麼我們不討論只有一個砧板的餐廳的原因了)，菜單被一分為二，後來的菜完全有可能和先來的菜再同一時間被配出來，再經過打荷的順序打亂，那順序就更均衡了。
所以先到先做是有道理的。
可是所有的餐廳都是先到先做的啊，說了半天這還是沒解決問題啊，稍安勿躁，馬上討論重點。
上面提到最嚴重的問題，即便催菜，從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少時間;還有配出來的菜可能會因為配菜台擁擠，而被擠到角落，而不容易被打荷取走。
怎麼解決呢?可以採用顏色法。
用不同的籃子來表示菜品的緊急程度和時間。
將配菜疊起來，表示菜品的緊急程度。
具體操作如下：
把1個小時分成4個時間段，並標註顏色：
0-15分鐘 紅色
16-30分鐘 綠色
31-45分鐘 粉色
46-59分鐘 藍色
讓砧板和打荷記住紅綠粉藍，紅綠粉藍，紅綠粉藍，紅綠粉藍……
配菜的時候根據單子時間拿指定的顏色的籃子裝菜。
打荷根據籃子顏色決定先拿什麼菜。
當荷台上都是綠色的籃子的時候，突然發現有一個紅色的籃子，這說明什麼?
說明第16-30這個時間段的菜都已經配出來了，16分鐘之前的菜還沒做，那趕緊把紅色的籃子裡的菜先做。
催菜時也更有效率了，只要確定好是什麼時間段下的菜，就能直接判斷顏色，瞬間縮小查找範圍!
前廳催菜，第18分鐘下的手撕包菜加急，怎麼找?
先找綠色的，手撕包菜一定在綠色的籃子裡，比起從一堆不鏽鋼碼斗里找是不是簡單了很多呢?