廚師長這樣「摳門兒」，至少能節省5%成本！
餐廳後廚控制成本不但要從菜品採購、切配、烹制、銷售等大處入手，還要著眼於下腳料再利用等小處。
這些看似板上釘釘的程序中，隱藏著許多可以「摳門兒」的地方，只要略動腦筋，節省的就不僅是「一分」而已。調查發現，標準化程序正規的餐企比標準化模糊的餐廳，起碼能節省5%的成本。
在發放調料時「摳門兒」
發放調料時，要嚴格遵守「按需領取」的原則。也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料，烹制低檔菜的廚師不發高檔調料。
像「乾隆一品湯王」等高檔調料只發給烹制高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收不回來。
對於鹽、味精、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。
在切配時「摳門兒」
切配環節中，使用什麼主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。
如製作雞湯時，憑藉廚師自身的經驗，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那麼選擇原料時就不要選用550克的。
再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之後，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用於製作土豆泥等菜品。
在菜品烹制過程中「摳門兒」
由於出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，採購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。
為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班後總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。
比如後文的「出品統計表」中，當日使用基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向，這就要審核製作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位，所採購的原料出凈率低，還是其他原因，並及時糾正，同時對相關人員進行處罰。
但這並不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品更為嚴重。
在下腳料上「摳門兒」
合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可採取「利用」和「外售」的方法。利用是指經過一定的工序，將下腳料製成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯繫一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。
為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如我們曾經介紹過的，某位廚師利用香菜根等下腳料製作名為「菜根香」的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根據本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。
對於隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次，一個月被發現三次以上的即刻下崗。
由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以用醋溜白菜，菜葉可以用開來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作中可以用「下腳料使用統計表」控制原料和下腳料的用途、用量。
在間接成本上「摳門兒」
間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬於行政總廚管理範疇的成本。
首先應根據營業及實際情況精確地制定各項開支指數。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。
比如在節水上，可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水錶，炒灶、砧板、水台、面點、涼菜等檔口裝上分水錶。
廚師長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水錶上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字。
第二天上班時，當天值班的廚師長再次核對水錶上的數據，如果發現由於設備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯繫有關部門調整，避免浪費。
最主要的控制還是在每天的實際用量上。
比如，正常情況下，後廚總水錶的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增加用水量的可能，就說明後廚存在嚴重的浪費現象。
這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，並對當事人進行處罰，杜絕類似問題再次發生。這樣一來，後廚的每個員工都會注意節約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然後再用來清洗地板等。
過一段時間後，廚房用水進量入正常範圍，比原先會節省10%以上的用水量。
對於容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可採用按時、定量分配的方式控制。
使用過程中不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能節約這類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的好習慣。
提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。
因此對於廚房設施、設備，行政總廚須掌握基本的維護保養知識，制定使用標準，並指導廚師學會簡單的設備維修技術。
針對專業性較強的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障，降低維修費用了。
成本控制是需要全員參與的大活動，並不是一個或幾個人的事情。
具體則需要各個部門相互協作，也需要每位成員都練就一手「摳門兒」的真本領。
當然，我們所說的「摳門兒」並非小氣，而是將成本控制工作做到細處，不僅包括金錢上的節約，還包括人員管理，顧客的口碑、形象的點滴積累，通過「摳門兒」往往會有不錯的收穫。