做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地鬆軟，富有彈性，誘人食慾。
要達到這樣的效果，必須大體掌握下列10點。
1、面糰要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。
2、面糰要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。
3、加鹼量要準，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加鹼、糖（加糖量可稍大點兒）後，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），鹼與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。+
5、酵面加鹼、糖、油之後，一定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸後粘連。
6、製好的饅頭坯入籠後，應該餳一會兒，然後再上鍋蒸。
7、蒸製時，要加滿水、旺火。
一般蒸15分鐘即可出籠。
欠火或過火均影響成品質量。
另外，如喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄乾、冬瓜條之類的果料，更別有風味。
8.蒸饅頭時，在麵粉裏放一點鹽水，這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。
9.用開水蒸饅頭不好，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裏，急劇受熱，饅頭裡外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。
如果蒸鍋裏放入冷水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭髮酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。
10.發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。
面糰揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。
蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
做饅頭時常遇到的問題
(1) 麵粉的選擇﹐該用高筋麵粉、中筋麵粉、或低筋麵粉﹖
不同筋度的麵粉﹐做出來饅頭的口感都會不同。一般做饅頭用的是中筋麵粉﹐但大家可以嘗試用不同的麵粉﹐或搭配不同筋度的麵粉﹐做出自己喜歡的饅頭。用高筋麵粉做的饅頭較有嚼勁﹐但相對的﹐韌性也較強﹐不好操作。用低筋麵粉做出來的饅頭會鬆鬆軟軟。要注意﹐高筋麵粉吸水較強﹐水份要放多一點(超過55%)﹐不然麵糰會硬硬的。而低筋麵粉吸水能力較弱﹐水份就不能放太多(不要超過50%)﹐以免麵糰過於濕黏。
(2) 酵母的選擇﹐新鮮酵母、乾酵母(活性乾酵母)、或即溶乾酵母(快速酵母)﹖
其實三者介可用來製作饅頭。 新鮮酵母的保存期較短，而且會隨著時間而慢慢喪失酵母的效力。 新鮮酵母的發酵能力最強，發酵耐力最弱，但做出來的饅頭香味最濃郁。乾酵母放冰箱可保存達一年，不過和新鮮酵母一樣，會隨著時間而慢慢喪失酵母效力。 乾酵母的發酵速度最慢，做出來的饅頭一樣有濃郁的香味(比新鮮酵母略遜)。 即溶乾酵母和乾酵母一樣，放冰箱可保存達一年。 即溶乾酵母的發酵速度最快，不過製做出來的饅頭的風味沒有新鮮酵母和乾酵母的好。
(3) 究竟要放多少的水份才是正確的呢﹖
這沒有一個標準。蛋白質越高的麵粉﹐吸水能力越強﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白質相同﹐不同品牌的麵粉，吸水能力也會不同。冬天時﹐水份就要放的比夏天時略多。南方潮濕的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能聽說過﹐做饅頭時麵粉和水份的比例是2 : 1﹐這是一個最普通最基本的比例。饅頭麵糰在和好後﹐應該比做麵條麵糰要軟﹐比包子和餃子麵糰要硬。如果是第一次做饅頭的話﹐可以放麵粉量的一半的水份﹐觀察一下你用的麵粉的吸水能力﹐和你喜歡不喜歡饅頭的鬆軟度﹐下次就減少和增加水份。
(4) 製作饅頭時﹐一般不是不放糖的嗎﹖
放糖與否﹐這純粹是個人口味的問題﹐可以完全不放糖。但如果加入適量的糖﹐饅頭會更香甜和柔軟﹐而且糖能夠去除酵母的苦味和促進發酵。 糖的份量大概是麵粉量的5%~15% (是乎你喜歡的甜度)。
(5)喜歡口感紮實、有嚼勁的饅頭(用手指按壓饅頭﹐按痕很快恢復)﹐該用什麼配方﹖
用筋度較高的麵粉(中筋粉心麵粉﹐喜歡的話﹐甚至可以試試用高筋麵粉)整型前﹐一定要進行壓面的作業﹐原理就好像手擀麵要確實地擀壓﹐吃起來才有彈性
(6) 口感鬆軟的饅頭按壓饅頭時﹐不怎麼使力﹐而且按痕恢復較慢 該用什麼配方呢﹖
用筋度較低的麵粉(中筋麵粉﹐甚至低筋麵粉都可以)在麵糰中 加糖和油; 饅頭有別包子﹐花師奶個人覺得包子可以添加泡打粉來增加鬆軟度﹐但饅頭則不要﹐不然你做的就不是饅頭而是包子啦﹗
(7) 是不是用低筋麵粉做出來的饅頭一定比中筋粉心麵粉的軟呢﹖
不是。中筋粉心麵粉吸水能力比低筋麵粉強，添加的水份自然會較多﹐而水份的多少會影響到饅頭的軟硬度﹐所以一般做包子的麵糰會比做饅頭的麵糰放較多的水份。中筋粉心麵粉筋度較高﹐饅頭的口感會較Q、較有嚼勁﹐但質地依然可以是軟軟的﹐只是和用低筋麵粉那種鬆鬆的軟不一樣。
(8)不是用低筋麵粉做出來的饅頭一定會比中筋麵粉的白﹖
我承認，用低筋麵粉做出來的饅頭一定會比中筋麵粉和高筋麵粉的白，而用高筋麵粉做出來的饅頭又一定沒有用中筋或低筋麵粉的白。不過，用中筋麵粉其實也一樣可以做出漂亮奶白色的饅頭。下面的照片中﹐左邊的是用中筋麵粉做的﹐右邊用的是低筋麵粉做的﹐兩者的顏色是不是差不多都是一樣的呢，起碼用肉眼看不出有什麼分別吧。
(9) 為什麼花師奶製作的饅頭雖然放了老面，不過就沒有加鹼/小蘇打呢﹖
花師奶用的老面(不是面種老面哦)都是前一天製作，所以氣味好和發酵力強，屬於優質的老面。而且用量控制在約20%的話，麵糰就算不加鹼也不會產生酸味。
(10) 為什麼花師奶製作的饅頭會放油呢﹖
這個問題和放糖與否一樣。饅頭中加入油﹐成品的組織會更鬆軟﹐表面會有光澤。但像做山東饅頭這類饅頭﹐則不要放糖和油。
(11) 饅頭中的水可以用牛奶代替嗎﹖
可以的﹐但要知道牛奶中含有約87%的水份﹐當用牛奶代替水時﹐就要增加牛奶的份量。比方說原本麵糰放100g水﹐用牛奶代替時﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相對的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水時﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然麵糰就會過濕了。
(12) 用機器和面是不是比用手和的好﹖
不是﹐饅頭麵糰的水份和柔性料沒有麵包麵糰的多﹐加上不用揉至擴展階段﹐通常揉約5分鐘﹐麵糰即會呈三光狀態。
(13) 為什麼麵糰要揉至三光狀態﹖
這樣可以避免成品的質地粗糙，而且三光的麵糰中的麵筋可以阻止發酵過程中的二氧化碳流失，這樣麵糰發酵後才膨鬆、內部有很多蜂窩狀的洞洞。
(14) 可以省略基本發酵嗎？
也不是不可以啦，不過花師奶試過多次實驗，有做基本發酵的饅頭絕對比沒有做的要鬆軟好吃。
(15) 如何判斷基本發酵已經完成﹖
只要麵糰比剛搓揉完成時膨脹1.5 ~ 2倍即可﹐可參考上面過程圖的照片。但饅頭則嫌太長。基本發酵越長﹐並不表示饅頭蒸熟後會越鬆軟。
(16) 基本發酵/麵糰攪拌完成鬆弛後﹐為什麼還要用手揉面呢﹖
麵糰經過揉面﹐把裡面的氣體排出﹐之後再產生新的氣體﹐蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細緻的組織﹐質地會更富彈性﹐顏色會更潔白。所以想做出表面零毛孔﹐裡面組織細緻的饅頭﹐就不要偷懶﹐一定要揉面哦。
(17) 揉面究竟要揉多長的時間﹖
揉面前﹐把麵糰切開﹐會看見有大大小小像蜂窩狀的孔洞。搓揉幾分鐘後﹐切開麵糰看看橫切面﹐是否沒有大孔洞﹐孔洞是否都細細小小且均勻的。根據麵糰的大小和你的手勁﹐揉面時間約需5 ~ 10分鐘。
(18) 揉面後，為什麼要進行鬆弛/餳面/中間發酵呢？
麵糰經過不斷地搓揉後，不要馬上整型，要讓麵糰靜止一會兒。這樣做出來的饅頭才會表面光滑又富有韌性。
(19) 家裡沒有壓面機，用人手壓面又太累，可是想做出表面光滑細緻的饅頭，該怎麼辦？
可以用滾圓的方法，中間發酵後，先分割，然後把麵糰分別用手滾圓。 這裡要注意，滾圓時要把麵糰緊緊地滾圓，這樣內部組織才會細緻。 下面的兩張照片，左面就是用手進行壓面工序，切口看不見任何毛孔；右面是用手滾圓，切開後，內部組織一樣非常的緊密、表面也非常光滑 (為我這次沒有等待饅頭放涼就馬上切開﹐所以饅頭都被我的刀壓得扁扁的)。
(20) 如何判斷最後發酵已經完成﹖
剛開始發酵時﹐麵糰還很有彈性(手指按壓表面﹐按痕很快恢復)。因為饅頭的發酵時間要比包子的短﹐不然蒸熟後﹐表面就會不夠光滑﹐會凹凸不平的。所以只要用手指輕按麵糰﹐按痕慢慢恢復即可。刀切饅頭的話﹐切口稍微向外??膨脹﹔而圓饅頭則是體積略增大(約15%﹐連四分之一都沒有)即可。你可以參考上面過程圖中的最後發酵前/後的照片。
(21) 家裡只有不鏽鋼蒸籠﹐沒有竹蒸籠﹐可以用來蒸饅頭嗎﹖
當然可以﹐但不鏽鋼蒸籠太過密閉﹐蒸籠內的溫度會過高﹐所以一定不要用大火蒸。不鏽鋼蒸籠不像竹蒸籠可以吸收蒸煮過程中的水蒸氣﹐水蒸氣產生水滴會滴落在饅頭表面﹐影響外觀﹐因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋。
(22) 蒸饅頭時﹐鍋中該放多少水呢﹖
蒸饅頭時﹐鍋中的水不用放太多﹐約放1/2至2/3的水即可。蒸饅頭時﹐用的不是熱水也不會用大火蒸。如果鍋中的水太多﹐那就需要很??多時間才可以把鍋中的水燒至沸騰。要注意﹐如果把蒸籠放入蒸鍋後﹐蒸籠底部與蒸鍋底部的距離很少﹐那水份就更不可以放太多﹐約放1/3至1/2即可﹐不然水蒸氣會太貼近蒸籠底部﹐導致饅頭底部濕濕的。
(23) 究竟該用小火、中火、或大火去蒸饅頭呢﹖
如果你家裡用的是瓦斯爐﹐蒸一層蒸籠用中小火﹐蒸兩至三層用中火。如果你家裡用的是電磁爐﹐蒸一至兩層蒸籠用中火﹐蒸三層用中大火。
(24) 家裡蒸饅頭時﹐為什麼不要用大火﹖
家裡不像外麵店鋪﹐一次會蒸大量饅頭﹐一般不會蒸超過三層蒸籠。如用大火蒸饅頭﹐饅頭膨脹太快﹐蒸熟後﹐因熱脹冷縮的原理﹐饅頭會塌陷起皺。
(25) 饅頭蒸熟後，為什麼不能馬上開鍋呢？
剛離鍋的蒸籠，裡面的溫度超過一百度，但室內的溫度就算是在夏天，最多也不會超過40C，兩者的溫度相差太多。 由於冷縮熱脹的理由，關火後就馬上打開蒸籠，會造成饅頭表面瞬間塌陷，表面回縮。
(26) 任何判斷饅頭熟了沒有﹖
時間到後，打開蒸籠蓋﹐如發現饅頭表面充滿光澤﹐用手指輕按表面﹐按痕會慢慢恢復﹐感覺很有彈性﹐即表示熟了。
(27) 蒸熟後的饅頭該如何保存﹖
饅頭在蒸好的瞬間就開始老化，所以如果不是馬上食用，最好在表面鋪上一條扭乾的濕毛巾，待稍微降溫後，放盤子上，包裹保鮮紙，放冰箱儲存(不要超過兩天)。 也可以把降溫後的饅頭放密封的塑料袋中，放冷凍庫保存。
(28) 蒸熟後放冷藏庫/冷凍庫、或買回來的冷凍饅頭該如何加熱﹖
如果不是用蒸籠而是把饅頭放盤子上，那就要在盤子上鋪一張弄濕的廚房用紙，再把饅頭放在廚房用紙上。 如果用的是蒸籠，就在蒸籠內鋪紗布，然後把饅頭放在紗布上。 在上班的地方，可以用微波爐加熱，不過每個饅頭都要用一張弄濕的廚房用紙包裹著。 時間的長短視乎饅頭的大小和數量，從幾十秒到一分鐘，建議先加熱20秒，然後再決定需不需要繼續加熱。