四川乃至全國餐飲界知名的美食大師，前四川省餐飲協會會長，四川美食家協會主席李樹人老先生於2016年8月18日凌晨2點52分因病逝世，終年90歲!仙翁駕鶴西去，但四年前採訪他老人家時，那一絲不苟的銀髮、溫暖親切的笑容，如今仍縈繞在小微的腦海之中……
2012年，小微曾前往四川省美食家協會拜訪李樹人老先生。雖被尊為餐飲界泰斗，但他的性格卻十分隨和，一身灰色的西裝極挺拓精神，優雅地坐在那裡談笑風生，從「幼時最難忘的一餐飯」到「對廚師的尊敬源於一碗麻婆豆腐」，從「現代川菜應創新還是守舊」到「一桌宴席應怎樣排序上菜才能跌宕起伏」……今天，小微以沉痛的心情回放當年採訪李老的那篇文章，以此表達深切緬懷，願這位長期奮鬥在美食文化戰線上的老兵精神不死，風範永存!
「我並不敢稱自己為美食家或大師，我只是一名長期奮鬥在美食文化戰線上的老兵。」
——李樹人
李樹人老先生是四川乃至全國餐飲界知名的美食大師，這位前四川省餐飲協會會長在古稀之年一手創辦起四川省美食家協會，一生致力於四川美食的推廣，人送雅號「美食活地圖」。李老愛吃也會吃，雖沒上過一天灶台，那張嘴卻堪比功力深厚的老師傅，一道菜品的鹹淡脆嫩，只要嘗過一口，李老便能給出最中肯的意見以供廚師改進，從蒼蠅館子到高檔酒樓，從小資餐廳到精緻會所，無不以邀請到李老蒞臨品鑑為榮，而席間李老所講述的各種美食典故，更是讓後輩們受益匪淺，從中收穫許多菜品創新的靈感。
「什麼是高端?現在很多人，以為多擺上幾個高的矮的杯子就叫高端。篆刻家羅祥止先生連做個泡菜，都要因食材不同而分壇，家中大大小小的200個罈子中埋放著用不同濃度的鹽水、不同種的配料泡製的各種蔬菜，他專門聘請了兩個師傅製作泡菜，尋找規律、發掘內涵，我認為，這才是真正的高端。」
幼時最難忘一餐飯：請的是齊白石、吃的是鍋巴粥、用的是十樣錦
李老與美食的緣分從孩提時代便開始，因家境殷實且為家中獨子，生性豪爽的李老常與朋友相約出外尋覓美食，自此扎入美食文化的學堂一發不可收拾。80年走南闖北吃遍無數美食，但最讓他難忘的，卻是童年時的一餐早飯，而之所以難忘，並不因為在座的吃客是大師，而是那桌飯的內容和餐具給李老留下了不可磨滅的印象。
李樹人：當時齊白石先生來到四川，就住在他的學生羅祥止家裡，我與羅先生的女兒是同學，早上約她上學時正好趕著早飯，羅先生便邀我一起入席。飯並沒有多珍貴，就是那個年代四川人最常吃的鍋巴稀飯，但使用的那套餐具卻頗為驚艷，正是被民間稱為「十樣錦」的清宮遺品，十套餐具分別涵蓋了粉白含羞的梅花、金黃怒放的菊花、艷紅舒展的海棠等圖形，鍋巴稀飯裝在其中，也能顯得十分漂亮。
桌上的24小碟配菜里，葷菜只有川式香腸和臘肉兩種，其餘全為泡菜，我印象最深的是一個藍花的景德鎮瓷碟，白色的內胎中羅列著數條青筍，碧綠的顏色上面只微微淋了一點紅油，那色彩太吸引人了。我一個小娃娃想要找肉吃，就看到桌子中間有片江西瓷燒成的荷葉，一根翠綠挺直的杆子豎立其中，杆上有朵含苞待放的淡粉色荷花，我想「那塊好吃的肉肉」必定藏於其中，誰知伸頭一看，荷花里裝的卻是一團最廉價的紅油腐乳，這麼美的餐具、這種出乎意料的反差，使得這餐飯讓我畢生難忘。
寬巷子3號的「紫薯涼粉」盛放在青花碟中顯現出別致的美麗。
「我這一生對四門行業非常崇敬，救死扶傷的醫生、教授知識的老師、傳遞喜悲的郵遞員，再就是我們的廚師。廚師是世界上最偉大的職業之一，他們每天就在灶台前的方寸之地忍受著煙燻火燎，用盡心思地為人類奉獻美食，可我們去餐廳品嘗了一道美味，卻不知道這道菜是誰做的。廚師，是位孤獨的藝術英雄。」
李老與廚師這一行業的結緣，則要從高中時代的那一碗麻婆豆腐說起。
李樹人：我在成都著名的搏擊街讀高中，那裡的萬福橋頭有家陳麻婆豆腐店，每天中午，我跟兩三個同學都會到那家店吃飯，麻婆豆腐則是必點菜。當時製作麻婆豆腐的方法與現在略有不同，牛肉穿著繩子掛在窗口，客人進店吆喝「來半斤牛肉，燒一塊豆腐」，做菜的師傅就現取下牛肉，稱半斤剁成碎末再拿來燒豆腐。我在那裡讀了三年高中，就看著那位師傅默默地在灶台前燒了三年豆腐，他那把鏟子已經被磨去了2/5，青蔥歲月隨著鏟子的消磨而遠走。麻婆豆腐如今揚名國際，提起四川，可能有人不知道，但說起麻婆豆腐，外國人都會豎起大拇指贊一聲「wonderful」，可當初製作麻婆豆腐的那位師傅，卻幾乎沒有人記住。經過幾番周折，我託人打聽到了當年那位廚師的墳冢所在，我準備明年組織一批廚師前往祭拜，像這樣將自己畢生奉獻給烹飪事業的藝術家，值得被尊重。
灶台前的這位孤獨英雄，將自己畢生的時間奉獻給了「麻婆豆腐」。
「以往的廚師大多沒有什麼學問，整天與鍋灶打交道惹出一身臭汗，被稱為『下九流』。而如今隨著時代變遷，廚師的地位在慢慢提高，大畫家張大千就對某位廚師說『你們在鍋里作畫，我在紙上炒菜』，作為藝術家，廚師不應再像以前那樣只關注於鍋灶，而應該多讀書、讀好書，特別是一些名著與烹飪古籍，從中體會多姿多彩的人文故事，尋找創作靈感。」
李樹人：隨著人們口味的變化，有些菜在歷史進程中消失已成為必然趨勢，比如「夾沙肉」，肥肉中夾著甜膩的餡料，現在端上桌子，女士們首先就搖頭，太甜了;而將豬板油切條炸熟製成的傳統名菜「炸羊尾」，也因為過於油膩已被摒棄在餐桌之外。
記憶中的夾沙肉，如今已在人們的視線中漸漸遠走。
李樹人：現在的年輕廚師，講創新的多，講修舊的少。我認為修補傳統菜更容易成功，因為這些菜肴經過數十年甚至上百年的積澱，口味早已獲得人們的認可，擁有十分雄厚的群眾基礎。我舉一個例子，麻婆豆腐這道菜幾乎家家在做，連在國外都擁有無數粉絲，可成都真正做得好的卻沒有幾家：一碗好的麻婆豆腐，上桌時豆腐不能碎，周圍汪著紅油，碧綠的青蒜段要嵌在其中，豆腐要嫩、牛肉要酥，麻味不熗、辣味不燥，花椒和豆瓣的香味突出，還兼有鮮香微甜的復合香味，直到吃完，那股子麻辣鮮香的氣味還持續不散。
而這道豆腐燒得不香，具體問題出在哪裡，就需要廚師們反覆研究：是郫縣豆瓣下鍋的時間錯了嗎?該用陽江豆豉還是永川豆豉?海椒用粗的好還是細的更合適?最後將芡汁調到什麼濃度才能將豆腐掛勻?如能將所有的疑問都解決，那麼這碗麻婆豆腐必將為酒樓帶來源源不斷的客流，就像成都紅杏酒樓的毛血旺，雖研究了20多遍後才最終面世，但推出後果然很快便晉升為酒樓的當家菜品，熱賣至今。
「我認為美食文化是一切文化之母。《禮記》中就曾明確記載，『夫禮之初，始於飲食』。為了在宴席中確定眾人的位次，比如皇帝該坐在哪裡、主人該坐在哪裡，周公以宴席之禮為延伸，制定出了一系列『禮』用於治理國家，從而產生了多種多樣的禮教文化。」
桃李滿園
寬窄巷子中的「蓮花坊」會所，謝師宴中必有道「桃李滿園」。
在成都頗負盛名的寬庭「茶宴」，席上每道菜品都能讓食客「品茶亦見茶」。
上菜有高潮
所謂筵(宴)，是一種植物編成的地毯，而席，是另一種植物編成的坐墊。自從有了禮，人們改變了原來席地而坐的習慣，將「席」放到「筵」上來，並且規定，帝王要坐五重席，諸侯坐三重、士大夫坐兩重，其他人則只能坐於筵上，李老說，這就是「筵席」(宴席)的由來。
李樹人：我經常把一桌宴席比作一場精彩的晚會，上菜要有起伏跌宕，哪些時候該哪一流的明星出場，一定要有個先後順序。一宴一台戲，開頭的節目是涼菜，中間要有大菜引發的高潮，每上三四道菜就要出現一次，最震撼人心的菜肴應在涼菜上完後立即上桌，才能達到讓人難忘的效果;而這一桌菜中的主角、配角，順序一定不能顛倒。
一桌完美的宴席，除了美食，還有兩樣不可或缺的事物：美人、美景。我所說的美人，不僅是美女，還包括為了創造美食、奉獻美食而兢兢業業工作的人，也就是我們的廚師和服務員，他們提供了最精湛的技術和最優質的服務，食客才能更好地感受美食;美景也可以叫做「美境」，不僅是用餐環境漂亮整潔，還要將宴席的整體氛圍設計得當，《水滸傳》就是要大碗喝酒、大口吃肉，《紅樓夢》中的一餐飯，則吟詩、作對、行酒令樣樣都有，在謝師宴中一定要有應景的「桃枝」、「李樹」，茶宴中則不僅要有一盞清茶、一闕箏曲相伴，每道菜品上桌時最好能看到茶葉的痕跡，讓食客「品茶亦見茶」。
作為美食文化戰線上的一名老兵，李老根據這幾十年的經驗，總結了十六個字奉獻給諸位，消費者可將此作為鑑定餐廳優質與否的標準，老闆們可用此要求廚師與服務員，而我們的廚師藝術家，也可據此進行自我檢驗與修正。
境 一個餐廳的環境要有自己鮮明的特點，根據政務宴請、商務宴請、家庭聚會等經營方向的不同來裝修，無論典雅、生態還是古樸，這個環境總要與經營相掛鉤。
名 這個名包括店名、菜名，或者是名店、名菜。成都有些店名取得就很好，「春風一醉樓」，多詩興;大作家李劼人開的「不醉無歸小酒家」，名字也很雅。
潔 這一內容包括了三個方面，店堂是否清潔、碗盤是否乾淨、服務員的衣服上有無污漬，如果有一點不符合，這就不能被評為優質餐廳。
色 這是指菜品的顏色，只要拿眼睛一望，這道菜顏色對了，味道也差不到哪去，比如「夫妻肺片」中的牛肚白嫩、牛舌淡紅、牛頭皮透明微黃，再配以紅油、花椒、芝麻、香油、味精、復合醬油等料調製，成菜應顏色紅亮、麻辣鮮香;而宮保雞丁的顏色要金紅髮亮，醬汁應全裹在雞丁上，油從盤邊泄出一指，蔥節青白，辣椒段則呈現漂亮的棕紅色。
香 如何讓菜品的香味在上桌時得到最大程度的體現，這也很考驗廚師的功底。就以麻婆豆腐來說，撒在表面的花椒不是整的而是碎的，上桌時熱氣一衝，香味才能撲鼻而來，引人食慾。
味 「鹽是百味之王，味是百菜之魂」，一道菜品的色、香、味、形中，味道是核心。我們約人吃飯，只會因為「那家菜館的味道很好」，而不會說「那家的菜長得很漂亮。」
形 形包括兩種，一是菜品的形狀，二是擺盤。麻婆豆腐出鍋要成塊，不能稀爛，否則就成了雞哈豆腐;水煮魚的魚片要彈而不散，不然就是失敗作品。擺盤時要注意高低錯落，視覺才能不疲勞。
器 器就是餐具，每一樣餐具都要有自己的特色，淘貨時眼光不能只對準盛器市場，燈具市場、古玩市場都可以去逛一下，一個筆洗、一塊石板，甚至農村的土碗或從街邊隨手撿來的小木框，經過巧手變裝，都可以成為菜品獨一無二的扮靚法寶。
質 這裡包括兩個方面：一是食材的質量，「民以食為天，食以安為先」，作為廚師，一定要嚴把食材關，堅持選用新鮮食材、優質調料;二是成菜的質量，「開水白菜」中不能有一絲油星，看著似水，入口卻是湯汁的鮮美(菜品詳細做法見《中國大廚》2012年9月A20頁)，「火爆腰花」要脆中有嫩，無一絲膻味，入口一下子就化渣了。
養 講營養是社會發展趨勢和行業發展要求，將來，只會炒菜的僅能叫廚工，既懂營養又會炒菜的才能叫廚師，而既懂營養又能將其作為營銷賣點推出以吸引食客的，就可以叫總廚了。
溫 四川有句俗語，「豆腐要燙、女人要胖」，按照科學的解釋，就是某種分子在一定溫度下才會釋放出特定的香味。有些食物一定要熱的才好吃，比如四川街邊的小吃「麻辣燙」，最後的落點便是在「燙」，兩三口下肚，微微的汗液便已滲出毛孔。但若是一味地燙也不行，魯菜中有道「溫拌海腸」，重點在於溫，海腸如果燙得過頭，就成「皮帶」了;而粵菜中的白斬雞，則是煮熟後要立即放入冰塊浸沒，「涼」著吃才脆爽，只有把握原料烹制時的最佳溫度，出品才能令人叫好。
新 要想立於不敗之地，總要不斷推陳出新。我到一家館子落座後，總會問問「最近出什麼新菜了嗎?」如果五次的回答都是「沒有」，我絕不會去第六次。
特 這是指特點、特色，也是讓食客記住這家店的標誌，比如一提起石鍋三角峰、開門紅，首先想到的就是大蓉和;而說起茶宴，成都人腦海里的第一反應就是寬庭餐廳。這兩家店，一家是將菜品做出了特色，一家是將整個餐廳經營成特色，無論哪一種，都讓人印象深刻。
禮 我不敢說一次優質的服務能將後廚做的東西變為美味，卻可以肯定一次糟糕的服務絕對能將美味佳肴變得一錢不值，服務員將買主得罪，什麼胃口都倒了，還談什麼美食!
價 價格要合理，過度虛高的要價只會讓食客敬而遠之，一份回鍋肉賣到88元，再好吃也不會有人點。
和 「和」是中國的傳統文化，一桌宴席的菜品挑選、環境布置、前廳服務要形成一個和諧的整體，比如說給老人過壽，包廂內最好裝點成充滿喜氣的金色、紅色，菜品的名字也要改為諸如「福如東海」、「玉掌獻壽」等，每上一道菜，服務員相應地報上一段吉祥話，最後一定有顆「壽桃」、一碗「壽麵」，這便是用一餐飯來承載和傳揚中國的「和」文化。