現在烹飪技法倒退了，很多技法都不用了，28種傳統的烹飪技法現在常用的大約只剩下四五種了。
但現在餐飲為什麼還這麼繁榮，各菜系能夠百花齊放，因為現在物流方便、交通便捷，廚師能用的原料品種多了，古為今用、洋為中用。
當今調料的種類越來越多，能夠給食客帶來更多的美味，是件好事，但不要使用不符合國家要求的添加劑。菜做不好，不能埋怨原調料。
做菜就是要傳承、發展、創新。很多師父不教徒弟，只收徒掙錢，很多徒弟只想速成撈錢，不愛學習，失去了「教、學」環節，使部分年輕一代廚師沒有了傳承。
技術活要經得起時間積累才能成形，廚師不是速成的工種，不要指望干三個月成大師傅，抱這種心態學習會成為「短平快」廚師，什麼活都不紮實。
學菜不要較真，不追求菜形，不追求正宗，要追求市場。
正宗是受時代所限的，市場才是唯一檢驗菜品正宗的標準。
社會在發展，科技在進步，人的口味在不斷提高，不能總用老眼光看待廚藝，過去沒有像現在這麼多的原材料，沒有這麼多吃飯的人，沒有這麼多挑剔的食客，廚師一定要與時俱進。
我有個徒弟曾經說過，現在很多的大師都是「剝削大師」，收錢是第一要務，有好事想不著徒弟。
而我跟他們恰恰相反，我收徒從來不收錢，收徒儀式的餐費都是我來支付，不讓徒弟掏錢。
電視台邀請我去講課，我都是讓徒弟去，讓他們多露臉，獎項榮譽也儘量多給徒弟，他們有本事了，我這個師父才算有成就。
收徒弟相當於收個兒子，一定要負責任。
有句話叫有狀元徒弟沒有狀元師父，有的師父特別有名，但徒弟特別沒名，有的徒弟特別有名，一提師父是誰誰，大家都沒聽過，說明師父是甘當幕後支持的人，這樣的師父值得尊敬。
真正的大師要熟悉本菜系的所有烹飪方法，旁通其他菜系的烹飪方法，只懂一個菜系是不能稱為大師的。
徒弟如果只跟我一個人學，那他以後可能連飯碗都沒了。
師父的人脈是一個平台，要把自己的徒弟介紹給其他的大師，讓他們更多地學習各路的知識。
有時候我會花錢請外面的大師給徒弟上課，不拘一格地教授徒弟，方能使他們迅速成長。
師父最重要的作用是給徒弟起到啟蒙作用，賦予徒弟學習廚藝的能力。
我從來不把自己當成大師來處事，我只是一個孜孜不倦學習廚藝的人。
有的大師稱號是花錢賣的，有的大師稱號是領導給的，最稱職的大師是兢兢業業一直干出來的，徒弟要拜這種師父才最有價值。
菜品味道不好有兩個原因，一是原材料質量不好，二是烹飪技法種類的減少使菜品失味。
現在市面上的菜品嘗起來味道都差不多，並不是調料的問題，而是當今廚師使用的烹飪技法只有那兩三種，爆也炒，燒也是炒，燴也是炒，熘也是炒，菜品沒有爆味、沒有熘味，所有菜品不都成了一個味了嗎，口感也都是一樣的，這與調料是沒有關係的。
有的廚師製作的紅燒肉直接用高壓鍋製作，菜品沒法收汁，肉里也進不去味道，這樣哪能做出燒菜的味道呢，這就成了燉五花肉了。
中國二十多種烹飪技法，代表了二十多種使原料不同受熱的方法，加熱時間不一樣，所以即使是相同的調味方法，味道也是不一樣的，顏色、口感也是不一樣的。
年輕的廚師要把二十多種烹飪技法學通，才能做出與眾不同的菜品，做出自己的水平。
特色味道來源於不通的烹調方法，而不是簡單地來自於調料。同樣的筍片，用濃湯煨出來的再炒，和直接下鍋爆炒出來的味道能一樣嘛？
要做好焦熘肥腸這道菜，一是選料一定要新鮮，二是要注意一些細節。
清洗大腸一般採用粗鹽搓洗法、里外翻洗法、刮剝法、清水漂洗法四種方法，這期間要注意，清洗是為了把腸子裡面的髒東西去除，但腸內的油脂具有很好的增香效果，我們不能把它清洗掉，反而要保護好。
當把腸子裡面的髒東西去掉以後，要放在滷水或白水裡煮，這時候要用繩子把腸子兩頭給擠住了，防止腸油跑到水裡，否則再用肥腸製作的菜品就沒有香味了。將拴住腸頭的大腸撈出來，晾涼，腸油就凝固在腸子裡面了，將大腸切成段，裹上玉米澱粉糊（要注意，有些不良廠家在澱粉里摻面，炸出來外皮發硬，不酥），入油鍋里炸，這時候腸油的香味就能激發出來，滲透到澱粉里，炸過以後澱粉皮就會變酥，然後再用調好的汁熘大腸，大腸就會外酥里嫩。如果大腸裡面的腸油都洗掉了，成菜以後大腸就會嚼不動，口感就很差了。
在煮大腸的時候一定要把它煮熟了，要把大腸裡面的纖維充分破壞，以煮到大腸用筷子一捅就能捅透為標準，要煮熟，如果僅煮到斷生就會回口口感發硬，涼了以後更咬不動了。
烤鴨選用的鴨子也分三六九等，大多數家常菜館選用的是三等鴨子，高檔店選用的是一等鴨子，這就是為什麼不同店銷售的烤鴨價格區別很大，有幾十塊錢一隻的，有三百多塊錢一隻的。
鴨宰殺之前要育肥，就要吃谷粉，谷粉的價格很貴，有的填食兩天就算了，這就是一般的鴨子，有的填食時間長一些，就是質量稍好的鴨子。鴨子不肥，就有腥味，質量就差一些。
鴨子水氣大烤制時間要長。現在雖然養殖鴨子的技術提高了，但口感不好，因為鴨子生長周期短，鴨肉的水氣大。過去的鴨子烤45分鐘就可以了，鴨子烤完要在爐子裡蹲一會兒，再用爐子的餘溫烤1個小時，而現在的鴨子得至少上火烤1小時，多得可能得烤一小時二十分鐘以上，才能將鴨子裡的水分全部去除，將鴨皮烤至外酥里嫩。
現在很多酒店都說賣的是用秘制醬料腌制過的鴨子，其實這都是噱頭，烤鴨從來都不腌制，腌制以後反而會破壞鴨子本身的香味。
鴨子本來水氣就大，再腌制，後期就肯定達不到外酥里嫩的效果了，將烤鴨腌制不符合鴨肉出香的原理。
現在市面上的豬肉都是來自「速成豬」，都是吃飼料長大的，長得快，肉發鬆。
這些豬的腰子不像過去的豬腰那麼有韌性。
現在的豬腰子軟，脂肪含量大，不好打花刀。豬吃飼料，腰子是身體的過濾器官，所以腰子騷味特別重，烹調前一定要去除腰騷，一定要採用過油的方法才能將腰騷味祛除（非飼料養殖豬的豬腰可以採用焯水的方法初加工處理），切下來的腰騷味道很重，也不建議單獨成菜。
做腰子菜一定要下足蒜、蔥、料酒、醋的量，尤其是大蒜和醋要重下，才能把腰子的腥味充分祛除。現在的客人都講究營養了，炒腰花的時候就要多放些木耳、竹筍、尖椒，這些原料含有纖維素，可以平衡豬腰子裡大量的膽固醇，降低食客的血脂。
年紀大的食客怕吃腰子，服務員要把菜品裡面的營養搭配給客人講明白，打消客人疑慮。
很多廚師有這個習慣，剛採購回來的牛羊肉以為新鮮，拿來就切，切完了就燉，以為用這樣的肉加工的菜品味道鮮美，但菜品的味道總感覺不如別人的好，回口還有不好的味道。
這就是一個誤區，不只是凍好的牛羊肉需要提前化凍沖水，新鮮的牛羊肉也需要大沖水。
儘可能的要將牛羊肉沖水一個晚上，第二天放入涼水鍋中大火加熱大焯水，然後再切成塊加工。
不只是牛羊肉，做牛排、羊排也要採用這樣的方法提前加工。這是一般人加工鮮牛羊肉時，經常忽視的一個環節。
丸子要用肥三瘦七的排酸肉，烹飪前一天將肉放冷凍冰箱裡凍住，第二天把肉拿出來自然化開，把肉放到絞肉機里攪餡（不排酸的肉攪後容易成泥，不成形狀）。
另外，絞肉機很關鍵，刀片一定要鋒利，攪出來的肉成肉粒狀（刀片不快也容易將肉餡攪成泥）。
好吃的干炸丸子，肉一定要是攪打兩遍，兩遍以後肉還是肉粒，如果是肉泥，製成丸子口感就不好了，發粘。
攪完肉餡以後要加蔥姜水，做蔥姜水也有訣竅，用紗布把薑末、蔥末包起來放到純凈水裡泡，泡到時間後，一定要把紗布使勁擰一下，這樣才能把蔥姜味充分擠出來滲到水裡（否則姜味就擠不出來，蔥姜水沒香味），製成味道比較濃郁的蔥姜水。
干炸丸子裡面一定要放黃醬、五香粉，但是放多了容易黑，肉和黃醬的比例保持在100∶1，炸出來的丸子顏色正好。
我嘗過很多地方的紅燒肘子，味道不是太好，製作方法上有問題，肘子焯水後，用醬湯入味就行了，味道自然要差一些。
要想把紅燒肘子做好，一定要有六個步驟，一個都不能少。
首先，先將肘子用火燒，將表皮的細微毛燒乾凈，受熱的過程會將肉皮毛孔裡面的髒東西逼出來，再放到水裡一泡，汗毛孔張大，髒東西就出來了，撈出來，再用刀子將其表面的髒東西刮乾淨，一聞就是焦香味，不會有腥味了。
把處理乾淨的肘子放涼水鍋里，加水焯水至斷生（焯水時要放入蔥、姜、八角），撈出來，把骨頭去掉，在皮表面抹上糖色或醬油、蜂蜜，晾一下，入油鍋中炸至上色，肉皮經過油炸以後口感好，然後放入料湯中燉，最後收汁。一燒，二泡、三刮（前三步是去毛，祛腥氣）、四焯、五炸、六燉（後三步是豐富肘子的口感與風味）。
很多師傅為了省事，只簡化剩下焯水、燉制兩個步驟了，省去了四個步驟，肘子的香味自然就弱了。
有的廚師做紅燒肉就是直接炒，這樣油比較大，脂肪含量高，吃起來比較油膩。
想要減少油膩感有一個方法，將排完酸的五花肉放上料酒、蔥、姜，入蒸鍋蒸40分鐘以上至斷生（這樣就會使五花肉流失一部分脂肪），再用案板將五花肉壓一段時間（又會將肉里的一部分脂肪壓出來，還會使肉質口感好），將其切成塊，再入鍋中燒制。在燒制五花肉的時候，可以搭配芋頭、板栗、蘑菇燒制，使其吸油，進一步降低菜肴的脂肪含量，使油脂保持在增香而不油膩的水平上。
淡水蝦的皮較厚，海水蝦的蝦皮比較薄，所以製作干燒大蝦這道菜肴，要使用海水蝦烹飪，比較容易入味。
如果是選用淡水蝦，醬汁都在蝦殼上，肉里沒味，在干燒大蝦的時候不要勾芡，加些糖增加菜肴的鮮味，蝦體內的膠質與糖加熱就會形成自來芡，使菜肴有粘稠的感覺，還能突出菜肴的香味。