在過去的一百年間，飛機餐都這麼難吃嗎？
2016-08-04 12:49
作者：樊月姣
飛機上沒有龍蝦，何以談笑風生？
一句笑談，沒有龍蝦，仍要談笑風生。
早期航空器透視圖。
不知從何時起，飛機餐的曝光率跟一線明星已經沒多少差別。人們議論它，就像議論巨星的緋聞。飛機餐一貫不得人心，航空公司到底努力過嗎？
一張一千塊的機票，飛機餐的費用占機票價格的多少？
不願透露姓名的李先生在某知名航空公司工作多年，他給了我們一個平均值，大約占機票價格的2％-3％。
所 謂平均值，也就是用一整年頭等艙、經濟艙、貴的、打折的機票價格總和取一個平均數。這當中包括你提前好幾個月買的1折機票，「也許才200塊。」抑或是用 積分換得的免費機票——很多航空公司已經不樂意為這種免費機票中的航空餐買單了，這更令人感到狐疑：一份飛機餐真的貴到多提供一份都不行的地步嗎？
這一份為航空公司和乘客斤斤計較的經濟艙飛機餐——畢竟頭等艙客人是少數，總重量大約在400-450g，主食（米飯或者麵條）重量不超過220g，其餘還有餐前麵包、水、沙拉和水果。這份有標準重量的食物，30年前的成本價在20-25元之間。
可怕的是，30年後的今天，一份飛機餐的成本幾乎沒有改變，然而通貨膨脹已在過去的30年里發生了數次。
海 南航空航食總監王弘人還記得早期的飛機餐：「很奢華。」那是上世紀80年代，王弘人剛剛開始乘飛機，飛機餐令人印象深刻：「國泰把生的東西拿上飛機烤，有 龍蝦和魚翅，國內民航從80年代起發展迅速，那時候還提供茅台。」飛機上也允許吸菸，王弘人曾在一班飛往法國的航班上，和幾名不同膚色的男子窩在洗手間外 抽菸，「有點猥瑣吧？」
圖註：這是網絡上較常見的我國早期飛機餐珍貴圖片。茅台、奢華果盤，可見一斑。（這位先生的表情怎麼回事）
值得注意的是，上世紀80年代，20元的購買力和今天絕不可同日而語。
從這個角度講，王弘人承認30年來，經濟艙的航空配比標準在不斷下降：
「人工在漲價，食材在漲價，如果再用過去的標準，沒有航空公司吃得消。你要想，航空公司是非常低利潤的行業，買一台飛機幾十億，飛機還要折舊，空乘組員的薪水也高，加上高昂的航油。」不同航空公司的飛機，降落在不同機場需要繳落地費，飛機通常是貸款買，航空公司一邊還本金，一邊還利息，「1-2％，航空公司每年的利潤就這麼多。」他說。
過去的一百年間，飛機餐都這麼難吃嗎？
什麼時候人類可以在天上吃飯？過去，這件事只有希臘神話中的諸神和中國的玉帝王母才能做到。科技革命讓人類第一次實現了這個夢想，但同時，也有真實的「痛」。
1919 年8月，從英國飛去法國的一架航班上，僅有的幾名乘客「誠惶誠恐」地「享用」英式下午茶，看似愉悅的玩了幾把機上遊戲。下飛機時，他們努力保持著上層人士 應有的優雅，並表示：非常享受這段旅程----大概還帶著迷人的笑容。但實際呢？他們甚至不敢再乘這架航班從法國飛回1920年代的倫敦物質世界！
理 由只有一個：坐飛機實在太可怕了。因為技術受限，當時的飛機大多只有4個座位，理應封閉的機艙也是半開放的。試想一下，巨大的引擎聲，無比反覆而有力的低 空氣流衝撞，再加上空中的寒冷，這些大人物當真吃得下美味的「下午茶」嗎？科技帶來的「慾火」被惡劣的條件摁滅，即使航程只有區區兩個鐘頭。
仍 然是在1919年（傳奇的年份），10月，皇家航空（Imperial Airways）開始提供含三明治、茶和咖啡在內的簡餐。但服務生恐怕不符合如今的《勞動法》：他們由一群14歲的男孩組成。這些男孩，穿著滑稽的猴子夾 克和緊腿褲，並被嚴格限制體重：務必將體重控制在40公斤以內，否則，可是要接受懲罰的。
如此殘酷的條款，跟當時的飛機載重量有關，為了減輕重量，他們將安全置之度外。連座椅也被打了主意，你只能找到一種怪異的藤編椅子，安全係數和舒適程度都不達標，坐在飛機上，活像坐在自家胡同口乘涼。
圖註：據說這是一份上個世紀50年代的飛機餐。
人類嘗試一切技術的初始，在後人看來，都既偉大、又可笑。特權階級曾絞盡腦汁，希望將這種飛行的優越感區劃得更明晰。
1927年，皇家航空推出了頭等艙和二等艙。你以為也有一個什麼帘子，將二者隔開嗎？錯了，它們根本不需要什麼帘子，因為頭等艙和二等艙，根本就不在同一架飛機上。
頭等艙所在的飛機先起飛，二等艙所在的飛機，比前者晚20分鐘。
最 值得載入史冊的是1929年的荷蘭皇家航空公司（KLM）。在他們的領導下，乘客們經歷了一場歷時12天的航行。他們從荷蘭飛往印度尼西亞，在地面過夜， 白天飛行，大部分主食都在地面的高級餐廳享用。飛機起落無數次，零食被擺放在飛機上——那鋪著白布、擺著花朵以及玻璃杯的桌台上，烤牛肉和約克郡布丁呆在 透明容器里，以備隨時取用，草莓和奶油這樣的應季食物，被當做小點心不斷提供。
圖註：被這樣可愛的大叔服務，難怪那位女士是這樣的表情了。
很難說，旅客們的感受到底是弔詭還是非凡，但那次飛行的機師一定是崩潰的，因為他不得不同時承擔服務員的角色。
中國航空餐為什麼這麼難吃
新中國成立之初，中國民用航空局成立，拉開了中國民航發展大幕。1950年，新中國民航僅有30多架小型飛機，年旅客運輸量僅1萬人。1987年，中國政府決定對民航業進行以航空公司與機場分設為特徵的體制改革，民航運輸總周轉量、旅客運輸量和貨物運輸量年均增長分別達18％、16％和16％。再看看2004年以後，中國民航運輸總周轉量達到230億噸公里。「這也是十多年前，飛機餐的水平可以維持的很高，但現在卻不行的原因：因為以前飛機少，配餐量少。」
在「少」的情況下，航空公司能把廚師搬上飛機。他們認為，現做的東西，標準又來自五星級酒店，食品安全不成問題。「但今天不行，要做的配餐數量巨大。」
飛機這種曾經奢侈的出行方式，正在走進百姓生活。面對越來越多的經濟艙乘客，廚師無力招架。現場服務？別鬧了，還是讓它留在記憶里吧。
可 是，為什麼航空餐有時會難吃到令人髮指？比如山的東邊航空，早餐鹹菜疙瘩配饅頭，活生生把人從雲端拉回炕頭；中部航空公司的驢肉火燒，一飛機的人齊刷刷啃 燒餅的樣子，想想就有點好笑；還有真在東邊航空公司的炒麵，明明是一坨麵疙瘩，為什麼非要固執的叫炒麵呢？外航也沒有多靠譜，瑞小安航空千奇百怪的三明 治，足以打開你的腦洞，它們一會兒像起司游泳池、一會兒像奧迪車標的3D版、一會兒讓你根本不知道裡面胡亂塞了些啥。夾生的米飯，過於硬挺的麵條，以及沒味的水煮胡蘿蔔片白菜片，如果哪天沒吃到這樣的飛機餐，人們會不會以為自己神經錯亂了？一位乘客點了份肉丸米飯，可端上來的東西讓他震驚了：天啊，這不是兩個肉球在淤泥池裡游泳嗎？
圖註：誰能告訴我，以上這些是什麼？（不止國內航空，包含外航）
2014 年11月，中國航空運輸協會航空食品分會對過去一年的航食情況做了總結報告，著重提出飛機餐不好吃的原因，並強調，「客艙服務人員對配餐的二次加工不規範 不科學」，是造成飛機餐不好吃的重要因素。海南航空航食總監王弘人也深以為然：「國內有的機型很老，烤箱不夠，不符合座位數，烤箱的使用年限也不同，有的 已用了太久該淘汰卻沒有淘汰，空服人員的加熱經驗和技術不一，這一切都會影響口味。」
最容易掌控的訣竅是加熱時間。通常，飛機上的烤箱有一個常用溫度設定，經濟艙一般是20-25分鐘。
可 是，看看國內飛機的現實情況吧：乘客多，服務人員少，烤箱通常是不夠的。大多數空乘只能把食物大量堆疊在一起，按下按鈕，一次性完成加熱。有經驗的空乘在 這種情況下，可能會放棄設定模式，主動將加熱時間拉長，不過，飛行時間有限，總不能端給乘客的時候，飛機已經到目的地了？
「一次性熱很多飯，會導致空氣不對流，被壓在中間的飯沒熱透，熱過頭的又會變得乾巴巴。」王弘人說，即便如此，也不會出現米飯夾生的狀況，所有餐食都出自大型標準化工廠，口感好壞，全是復熱的事兒。
圖注:批量標準化生產飛機餐。
很多航空公司為了改善因加熱造成的「不好吃」，紛紛出台「加熱準則」。
大抵是這樣：上飛機之後，提前設定好的加熱參數就開始運轉，如果有大面積堆壓，有經驗的乘務長會再多加3分鐘，用這段時間去準備車子和酒水。這是很嚴重的問題：加熱時間不夠，將導致餐食中心溫度不夠，能夠靈活、準確掌握加熱時間的乘務員，是難得和值得感謝的。
經 濟艙的餐食加熱，一般20-25分鐘即可。如果餐盒的堆壓不嚴重，每層都是分開的，16-18分鐘就好。飛機餐操作間的空間，比你想像的還要緊張。2-4 位服務員服務整加飛機，如果是老烤箱，大概一次可放8層，共32盒。若有150名乘客，就需要5個烤箱。然而大多數情況，不一定有這麼多烤箱，四個已算富 裕。這些烤箱除了熱飯，還要烤麵包。
在腹瀉和美味中兩難
改善飛機餐的口味，不僅僅是中國的問題，也是全世界的問題。有一個問題值得重視，要美味？還是安全？
在美味與安全之間，飛機餐一直精神分裂著。名廚布萊恩•特納曾為英航設計好吃的飛機餐，強調海鮮只能八成熟，蔬菜只能用水煮，羊排只做到剛剛熟的「斷生」程度即可。德國漢莎的大廚則熱衷使用小豆蔻和檸檬草，理由是：這兩味在機艙環境中味道改變少。
「國內不認可這樣的方式，」王弘人說，「國內的飛機餐採用的是HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）標準。」標準規定，食物在烹飪時的中心溫度要達到85°，不熟的東西根本無法上飛機。唯一例外的或許只有牛排，航食工廠不會將它煎到全熟，只維持在3-5分熟，這樣空乘人員在復熱時可讓它熟至5-7分。「全熟後再復熱，會變牛肉乾。」
更 多人堅信，在飛機上，食品安全一定比口味更重要。2013年10月，中國國航給經濟艙旅客發放過期的牛肉燒餅，導致機上有30人肚子疼、20人腹瀉，廁所 前排起了長隊。「小飛機都快200人了，只有3個洗手間，真遇到這種情況，要迫降的。」提到食品安全，王弘人立馬緊張起來。沒人能否認在乾燥和高艙壓環境 中，味蕾降低的20-30％敏感度，「不是不好吃，是敏感度降低了。」能刺激味蕾的還有酸味和辣味，但在飛機餐這種普眾味覺上，這兩種味型很少被大面積採用。並且，曾有人稱，飛機餐的安全標準，比地面5星、6星酒店還高，如果真是這樣，美味與否則確可放在其次。
圖註：食物不美味，怎麼談笑風生。
有沒有好吃的飛機餐？答案是肯定的。除了全球著名的幾家五星航空公司，還有1936年的皇家航空（Imperial Airways）。那時的飛機餐由酒店大廚提前做好，打包上飛機，要鵝肝有鵝肝，要羊排有羊排。
這 跟今天、留在國內乘客腦海中的、似乎永遠無法散去的飛機餐味兒大相逕庭。「我知道那味兒，飛機的廚房系統是老外設計的，適合他們的飯，麵包牛排義大利面， 油煙跟味兒都沒有中國菜這麼重，中國菜夾雜著各種不同的醬料，加熱之後就混味了，長期在這個密閉空間裡，熱的時候肯定會很不好聞。」
2015年，中國航空運輸協會航空食品分會聲稱，他們已經作出了積極的工作計劃：要以解決航空食品配餐「不好吃」為工作重點。飛機餐還有提升空間嗎？王弘人認為有。
對此，李先生持不同觀點：經濟艙餐食無需再發展了：中國航空總有一天要飽和，航空公司也要追求利潤，經濟艙就是一個普通交通工具，燃油、航空公司負債比等因素決定著價格，短程飛行將不會再有飛機餐----美國很多國內航線上早就沒有飛機餐，全用花生米替代。
「說真的，我覺得花生米公司才是國內經濟艙配餐的未來。」李先生說。
本文初載於《悅食Epicure》雜誌2015年7月刊，有改動。支持紙質媒體！堅決購買紙質雜誌！
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