舌尖上的北京
在北京人的觀念中，你吃滿漢全席很好，我吃豆汁兒焦圈也很好，相互不羨慕，相互不鄙視。或許這也不奇怪，數百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬著炒肝討論著老佛爺今天的早點是什麼。
片烤鴨
常有外地的朋友和小編聊天時會問起首都人民吃什麼，每次遇到這樣的問題都把小編問住了，只能開玩笑地說首都人民也吃飯。北京人吃什麼呢？認真地想一想這個問題還真沒有準確的答案。無限膨脹的北京已經都六環了，北京餐廳都開到河北去了，誰能說得清北京人民吃什麼？
如果在北京碰到「文化人」，你要問他什麼是北京菜他會把你繞暈。開口便侃北京八大菜系，什麼八大居、八大樓、四大興、四大順等等，要不就是烤鴨、涮肉、滿漢全席宮廷禦膳…… 但到底什麼是北京菜他還真就說不出來。北京菜因為歷史原因集天下之大成，有特色而無菜系。在歷史中，今天南邊的農民軍領袖登上紫禁城，那麼北京就是南方菜，明天北邊的蒙古人登上紫禁城，北京就是蒙古菜。北京菜的特色就是分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化，每個階層都有著自己獨特的飲食文化，互相不混，相互不亂。
涮肉
數百年前的北京菜特色在今天依然顯露無遺。北京有著中國最昂貴奢侈的飲食文化，也有著最草根平民的飲食文化。有錢人拍著板磚厚的人民幣喊著要吃禦膳，沒錢人鉆進胡同摸出十塊錢來一份鹵煮也有滋有味。北京的高端美食與草根美食同樣繁榮。在北京人的觀念中，你吃滿漢全席很好，我吃豆汁兒焦圈也很好，相互不羨慕，相互不鄙視。或許這也不奇怪，數百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬著炒肝討論著老佛爺今天的早點是什麼。
北京人和北京美食一樣，有著極強的包容性，這也是歷史磨煉出來的。這座城市很少有排外的情緒，他們不歧視外地人或外地美食，因為他們的自信是無比強大的。今天的北京什麼美食都有，川菜、雲南菜、新疆菜、湘菜、粵菜，等等，每個菜系都占有一席之地。其實，現在的老北京人在飲食方面比很多外地人更開放，除了傳統的北京菜外，今天雲南菜，明天蒙古菜，後天浙江菜，不停地換著口味。他們從不刻意地堅守自己的飲食文化，但009
北京的傳統美食依然強盛
對於前往北京旅遊的遊客來說，北京這座城市的餐廳非常奇怪，奇怪得沒有道理。講究飲食的人來北京會事先多方打聽北京哪家餐廳最美味，最有特色，明確目標後再前往就餐；不講究的人想在其他城市一樣在路邊隨便找一家餐廳就鉆進去，填飽肚子即可。這種毫不講究的行為在北京是一個冒險的舉動。小編去過很多城市，但從沒有見過像北京這樣餐廳與餐廳之間差異如此之大的城市。同樣的價位，北京有兩種餐廳，一種是你吃了一口後決定再打包一份；還有一種是你吃了一口後懷疑廚師與你家祖上有仇……即使在北京生活多年，但對於小編來說每一次就餐依然像一次冒險。
因此，本專題的目的就是告訴大家關於北京美食有趣的歷史，有趣的故事，有趣的餐廳，並指導你的舌尖完成一次美妙的北京美食之旅
歷史的饋贈
老北京的銅鍋涮肉要從元太祖忽必烈說起。據說涮羊肉這一風味起源於元朝忽必烈時期。當年元世祖忽必烈南下遠征，恰逢冬季，天氣嚴寒。廚師在戰鬥間歇來不及做傳統的燉羊肉，就急中生智燒上一鍋開水，將凍羊肉切成薄片下到沸水裏涮，這樣撈上來直接拌著佐料就可以吃了。沒想到涮好的羊肉味道甘美異常，且得到了忽必烈的喜愛，在全軍推廣開來。13世紀，元太祖忽必烈帶領著蒙古鐵騎入主中原，建都北京，創建了中國歷史中第一個少數民族政權——元朝，同時也將草原的美食帶到了北京，「涮羊肉」就是其中之一。在蒙古族統治近百年間，蒙古美食的基因深深植入到了北京飲食文化之中。
豐富繁雜的滿族小吃
近百年後，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了新的明王朝。蒙古族的政權在刀劍中建立，又在刀劍中消失，只有蒙古美食永遠地留在了北京。三百年後，明朝的統治也消失在戰爭的烽煙之中，東北的滿族來到了紫禁城，並建立了中國第二個少數民族政權——清朝。如同蒙古族一樣，滿族發動的戰爭帶來大量人口轉移，同時也為北京飲食文化添加了新的元素。
老北京火鍋
如果說忽必烈為北京帶來了草原風味的羊肉菜肴，那麼皇太極則豐富了北京的豬肉菜肴。滿族是世界上最早飼養家豬的民族之一，多種以豬肉為食材的美食進一步豐富了北京老百姓的餐桌。或許滿族的豬肉菜肴對北京飲食的影響沒有蒙古族的羊肉菜肴顯著，但滿族的民間小吃則徹底重新塑造了北京小吃的構成。今天人們所說的北京傳統小吃如豌豆黃、驢打滾兒(「豆面糕」)、灌腸、油炒麵、麻豆腐、豆汁兒、「溫樸」(炒紅果)等等都是滿族帶進北京的。
對於老北京人，如今想吃到正宗的滿族小吃可不那麼容易了。雖然小吃還叫那個名字，但製作程序的簡化已讓滿族小吃的味道在舌尖變得模糊了，海碗居成為了他們享受正宗滿族小吃少數的幾個選擇之一。這個典型的老北京館子，無論何時去，都人聲鼎沸。「來嘞，您哪，幾位，裏邊請」「小二，倒茶，」這樣的高喊聲讓人一下子就沈浸在老北京的古文化中。迎面而來的仿清式裝修，方桌、長板凳、舊京城風貌壁畫，每一處細節都展現著滿族風情。海碗居的老闆是滿族旗人的後裔，無論時代怎樣變遷，從沒有放棄過堅守正宗滿族風味的使命。滿足地吃著海碗居的炸灌腸、驢打滾、豌豆黃，清朝的風風雨雨仿佛重現舌尖。
清真美食天堂
其實，也並不是所有的北京美食都充滿了戰爭的味道，它還有著最美妙的愛情滋味。中國歷史上最風流多情的乾隆皇帝與最具有傳奇色彩的西域香妃，通過一次政治婚姻誕生了美麗的愛情故事。香妃從兩千四百多公裏外的西域帶了眾多的親屬隨從浩浩蕩蕩來到北京，也將西域的味道摻雜進北京的美食之中。因為宗教生活習慣不同，隨同香妃進京的人員基本都在牛街定居。香妃離世後乾隆悲痛欲絕，按照香妃的遺願將香妃的屍體運回新疆安葬。一場華麗的愛情故事落幕，一場味蕾上的盛宴卻開始了，牛街成了北京的清真美食天堂。
新派鐵板燒
經過數百年的發展，如今新疆菜已占據了北京人的味蕾，成為北京美食重要的一部分。 位於牛街的清真吐魯番餐廳成為了北京最正宗的維吾爾族餐廳，來此的老北京人喝著北京二鍋頭享受著新疆菜，絲毫沒有不協調的感覺。肉塊像雞蛋一般大小的新疆烤羊肉串、色彩鮮艷的維吾爾族抓飯、滑爽的維吾爾族拌面等都是這裏的招牌菜。清真吐魯番餐廳大得嚇人，但如果在飯點來此依然要老老實實的排隊。
1911年，辛亥革命的槍聲終結了滿族創建的清王朝，戰爭再次降臨北京。北京人的舌尖嘗到了鮮血的味道，唯一值得安慰是這是最後一次戰爭。歷史的車輪碾碎一個又一個王朝，作為五朝古都北京承受了太多戰爭帶來的傷痛。或許是歷史憐惜這座城市，通過美食給予了它一些安慰，無論是蒙古美食，還是滿族美食，或者西域美食都是歷史對於北京的饋贈
皇宮的味道
是指名必貢之物。即使如此，地方每年按例進貢仍不能滿足宮廷的需要，清政府還特意揀派官員，設置專門機構采捕。這個皇帝的私人捕獵採集部門有上千人，採挖人參，撈蚌採珠，採集蜂蜜、冰塊，等等。
海參鮑翅應有盡有
除了食材的珍貴與豐富，為宮廷烹飪菜肴的禦膳房也是這個國家最傑出的廚師組成的廚房團隊。究竟有多少人為帝王的吃喝服務呢？沒有人能拿出一個準確的數字。不過慈禧的西膳房僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人。同時，禦膳房裏皇上的餐具很有講究，以金器銀器為主，也有陶瓷製品。皇宮禦膳的餐具究竟有多少就像禦廚的數量一樣已無法考證，但僅在「寧壽宮」慈禧膳房中，就有金、銀、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816兩，銀餐具重10590兩。
天下美食無所不包
清代禦膳從清太祖努爾哈赤開始，初期主要以滿族風味美食為主，後期則發展為天下美食無所不包。清代禦膳初期還比較簡單，到了乾隆皇帝時，每次膳食的菜肴一般都在四五十品以上。在乾隆之後，禦膳的規模就像無法控制的氣球一般，飛速膨脹。至清代末年時，皇帝飲食的鋪張程度已達到了無以復加的程度。
到了慈禧太後掌握政權時，她每餐要上400道菜，擺滿好幾張桌子。清朝末代皇帝溥儀在《我的前半生》中這樣講述禦膳：「到了吃飯的時間，……由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來……平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌。」如此大的排場，難怪老百姓要對皇宮裏的飲食感興趣呢——那簡直是供奉神仙的標準，許多草民一生的消費恐怕都抵不過皇親國戚一頓飯所需的銀兩。
華麗麗的菜肴
然而，如此奢侈的禦膳也讓溥儀提不起興趣。這些禦膳菜肴經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處。它之所以能夠在溥儀的一聲傳膳之下，迅速擺在桌子上，是因為禦膳房早在半天或一天以前就已做好，煨在火上等候著。溥儀每餐實際吃的是太後送的菜肴，大概二十來樣，偶爾發現合胃口的，也要嚴格遵循宮內的規矩——「吃菜不許過三匙」，這樣是為了防止有人在飯裏下毒。即使再美味的禦膳也在溥儀舌尖失去了味道，只因為禦膳中沒有了對美食渴望的自由。
傳入民間的宮廷禦膳
隨著清王朝的覆滅，中國永遠沒有了皇帝。紫禁城的城門在新中國成立時終於向世人開放，容許任何人進入，也容許019
溥儀離開。走出紫禁城的溥儀成為了一位中國公民，結束了「紫禁城的監禁生涯」，第一次品嘗到了自由的味道。沒有了皇帝禦膳也就隨之「消失」，然而禦膳失去的只是它的名字，卻得到真正的解放。隨著清朝的結束，禦膳房的禦廚們將禦膳傳入了民間，仿膳飯莊就是其中之一。
宮廷美食
仿膳飯莊坐落在北海公園東門內，是過去清朝的吏部，至今依然沿襲著宮廷大殿的格局。一進門就能感受到豪奢精緻的皇家氣派，門口還有「宮女」迎接，恍如身處皇宮一般。飯莊傳承了宮廷禦膳房的老師傅的精湛廚藝，從罐燜三絲、蔥燒海參等宮廷名菜，到艾窩窩、蕓豆卷等宮廷小吃，全都保留了當年清代禦膳的原汁原味和精緻造型，讓人不忍動筷。
被緊鎖在皇宮數百年的禦膳終於回歸到了民間，禦廚們也終於可以體會到菜肴被食客盡情享受的成就感，人們的舌尖真實地感受到了久遠的皇宮味道。