提起杭州餐飲，就不得不提到，以外婆家、綠茶、白鹿、老頭油爆蝦、弄堂裡組成的五大餐飲財團，它們割據了杭州城近三分之二的餐飲連鎖市場。
這其中以弄堂裡出現的時間最短，發展勢頭最不容小覷，還能在競爭相當激烈的50~60價格區間的紅海中還能脫穎而出，五年時間發展門店17家，不僅在杭州城做的風生水起，還把門店開到了北京、上海等地。
並且在管理上，從來不怕員工離開，它是如何做到的呢？為此我們專程採訪到了弄堂裡的掌門人汪俊傑。
死也死在堅持，贏也贏在堅持
18歲就一腳踏入餐飲行業的汪俊傑，在這個行業已經做了30年，廚師出身的他最熟悉和最了解的就是菜品，他在產品上有著它的兩個堅持，也正是這兩個堅持，讓弄堂裡能在高手如林的杭州城裡嶄露頭角，其中爆款產品滷雞爪，一個月的銷量就達到了14噸。
第一個堅持：堅持手工，不設中心廚房
這兩年汪俊傑發現身邊很多做餐飲的同行，都開始做中心廚房，集中配送，這看來確實是對企業連鎖化發展有好處，但是汪俊傑卻覺得這種方式並不是太好，他覺得二次加工、二次運輸已經破壞了食材的本來味道，可能吃一次兩次覺得還可以，第三次、第四次還是千篇一律的味道可能就已經留不住顧客了。
儘管我的每家門店的口味會有一些少許偏差，但那又能怎樣？同樣一款Prada的手工包，可能在巴黎買，在東京買，都不會相同，但這並不妨礙Prada的品質。
而且，烹飪是應該帶有感情的，通過手工的形式將這種感情傳遞出來，中心廚房很好但卻再去減少這種人情味道。其實人們是更願意為「手工」這兩個字付更多的費用的。
第二個堅持：不改良，就做杭幫菜
這幾年，汪俊傑差不多耳根子旁聽到最多的話就是：「你的菜品不對，需要改良」，尤其是去了北方市場以後，可是汪俊傑卻覺得杭幫菜的特點就是比較甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它為啥還要來我弄堂裡啊？做不好，我可以退出市場，但是不會去改良，這就是汪俊傑的堅持，死也死在堅持，贏也贏在堅持。
（招牌產品滷雞爪，一個月銷量14噸）
用手機點餐，會吃掉你的營業額
在產品之外，汪俊傑最重視的東西應該就是菜單設計了，在他的17家門店中沒有一家店推薦顧客用手機點餐。
1、手機點餐會造成原材料浪費
在這方面汪俊傑有著自己的考慮：「我覺得手機點餐其實對於餐廳來說不是一件好事，螢幕那麼小根本放不下100多道菜，很可能有的菜永遠都點不到，但對於經營者來說，如果點不到原材料就造成了嚴重浪費，那你就會把它從你的菜單上取消，那你的菜主量就會越來越少，對於餐廳經營都是有損害的。
2、手機點餐起不到引導顧客點菜的慾望
另一方面，菜單並不是一張紙那麼簡單，它有美化視覺的作用，因為顧客在看的過程已經從視覺上刺激到了他要不要點這道菜，有沒有想吃的慾望，如果只是通過手機來點菜，那我覺得根本就一點慾望都沒有，手機點餐可能只是為了填飽肚子，適合快餐，不適合正餐。
（弄堂裡菜單設計，突出12款高毛利產品）
3、紙質菜單可以提高餐廳毛利
菜單對餐廳而言，並不是一個簡簡單單點菜的單子，而是所有經營思路布局最的體現。就像我們弄堂裡的菜單設計，我們會把十二道高毛利菜品放在最中間，特意對它進行了放大，讓顧客一眼看下去，最先註意到的就是這十二道產品，這十二道菜也就會順理成章的成為了桌桌必點的菜品，同時我們餐廳的毛利也提高了」。
管理，要以人為本，卻不受制於人
1、彈性工作，讓員工自己定製度
在弄堂裡，所有的規章制度不是汪俊傑定下的，而是讓員工自己來定，因為人都有一個特點，自己定的東西往往執行力就會相對來說高一些。
另外，很多餐飲企業都會頭疼員工早上遲到這件事情，在弄堂裡員工早上遲到多長時間，那晚上就加多長時間班，汪俊傑覺得自己也不能保證天天不遲到，憑什麼去要求員工天天遵守，與其扣幾塊錢，數落一頓讓員工不開心，還不如換個思路，大家彈性工作來的開心。
2、一個廚師只能炒10道菜
在普遍中餐廚房受制於服務員，依賴廚師的情況下，汪俊傑卻擺脫了這樣的一個用人尷尬。在弄堂裡只要一個廚師離開，那麼在7天內下邊的一個人就可以頂上這個職位，原因就是一個廚師最多只能炒10道菜，汪俊傑說：「一個人的精力畢竟有限，如果一個廚師什麼菜都會炒，那很可能什麼菜都做不精，另外這樣的一個做法也不會讓餐飲企業很被動，受制於人」。
3、總部研發新菜品，廚房分步驟視頻教學
此外，和其它餐飲企業廚師自己研髮菜品不同，弄堂裡是總部研髮菜品，然後研發好了後召集後廚一起通過視頻分步驟的方式進行教學，即便是一個新來的廚師，按照視頻步驟和標準做菜，也會很快的上手，這也就是為什麼在弄堂裡一個廚師離職，在7天內就會有人能接替他的崗位，而且還同樣優秀。
汪俊傑覺得做餐飲就像是在玩遊戲打通關，這近30年的餐飲經驗告訴他，雖然餐飲行業門檻低，但過了門檻就是牆，第一道牆，名字叫「出品」，第二道牆，名字叫「運營」，第三道牆，名字叫「體驗」，第四道牆名字叫「品牌」，只有翻過了一道一道的牆才能通關，而用心和堅持才是通關的秘密武器。