中國飯店協會近日發布的《2015-2016中國火鍋業發展調查報告》顯示，2015年火鍋門店增長率為21.58%，但營業額增長率僅為14.95%，火鍋企業的平均淨利率比2014年下降1.5 %。表明中國火鍋產業擴張步伐進一步放緩。
但同時由於跨界眾籌等原因，火鍋行業的發展遇到了很多阻力。
這份報告顯示，中國火鍋產業呈七大特點：
1、擴張步伐進一步放緩。在調查的100家企業中， 2015年有10%的火鍋企業沒有增開新店，43%的企業新開店數在1至5家，相比2014年擴張速度進一步放緩。
2、直營模式備受親睞。2015年新增店面採用純直營或部分直營的火鍋企業占到66%，只有34%的企業新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業對品牌的重視程度更加強烈。
3、毛利堅挺但純利兩極分化。在調查顯示，52%的企業毛利超過60%。相對毛利的堅挺，純利分化嚴重，有21%的企業2015年利潤增長為0或者負增長。但是同時也有40%的企業純利超過20%，這其中還有10%的企業純利超過30%，絕大多數純利還是在20-25%這一區間。純利在15%-20%的企業占到總數的25%，有12%的企業純利在10%以下，這其中多數為大型航母級火鍋企業。
4、大眾消費佔比增加。調查數據顯示，人均消費佔有率最高的是60至80元的占到42%；80-100元的佔有率為22%。人均消費超過100元的佔有率僅為13%。可見絕大多數火鍋企業屬於大眾消費範疇。
5、集團配送比例增幅明顯。數據顯示，火鍋企業集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業總部配送率超過80%，其中還有部分企業實現了100%配送。
6、營業額增長被支出增長消化。2015年全國火鍋營業額增長率14.95%，但支出比例的增加消化了增長，企業通過增開新店等獲得的營業額增長被增加的支出幾乎消耗殆盡。
2015年全國火鍋營業額增長率14.95%，其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售，貢獻最大的是電子商務銷售的拉動，貢獻率為10.57%。
但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015年原材料進貨成本佔支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本佔支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本佔支出比例21.43%，同比增長2.07%，三項費用合計佔比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計增加運營支出10.13%。
▲餐飲業的三座大山，營業額的增長也伴隨著成本的增長
同時企業在裝修上投入的成本也越來越多。依據調查數據每平方米裝修投入超過2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業占到46%，如此看來相比14.95%的營業額增長，企業通過增開新店等舉措獲得的營業額增長已經被增加的支出消耗殆盡。
7、更加重視人力資源問題。調查顯示，火鍋企業員工年平均流失率為14.46%；75%的被調查企業已經開展或正在籌劃開展股權激勵。
結尾：
從報告不難看出，餐飲業不是簡單的品質或者是品質+營銷的一維競爭，而是品質鏈管理，品牌價值輸出，組織結構，以及商業模式為主的多維競爭。
特別是在都以大眾化火鍋為主年代，難免會陷入同質化，比拼價格和口味的低緯競爭。
而看起來相對「暴利」的火鍋行業，利潤獲取依然不像以前靠模仿，或者「低買高賣」般的簡單粗暴。
所以，對於網際網路工具的應用，以及對於供應鏈的流程梳理，以及員工內訓和管理都對餐飲老闆提出了不小的挑戰。