2014年07月18日
主題飲食
刀之藝術【磨刀教父】
一把好刀，可用數十載，但不小心弄崩用鈍，惟有找真正惜刀之人，妙手回鋒。
出於同一份愛惜，陳華記刀莊的華叔，憑一手磨刀真功夫，享譽中外。
陳華記隱在佐敦寶靈街一列鐵皮檔後，進入小店，不難發現櫃內的各款日本名貴廚刀，張張考究。此外，這兒也代理孖人牌和出產少量自己字號的中式刀。但真正的舞台，在櫃檯旁角落，那張用木方搭的磨刀架上。「這個磨刀架陪了我幾十年，當年就係帶住佢在街邊擺檔。」華叔笑說。他十一歲在廣州學師造刀，選了磨刀一門深造。廿多歲來港，在街頭、閣樓擺過檔， 1980年入鋪，數十年來累積實力，早被譽為磨刀界神級人馬。
他有幾巴閉？有內地和美日廚師，特意把刀剪寄來港，指定要他磨。高級一些的刀，磨一次動輒收六七百元，不便宜。一般客人帶刀來磨，還要等三個月！即使願意等，華叔也不是逢刀必磨，內地劣鋼造的刀，他看一眼刀柄便狠批：「磨嚟嘥時間，磨壞我啲石，又嘥錢。」真有性格。
這小角落，就是華叔的亮麗舞台。
熟客華哥，常來買刀，與華叔成為朋友，「同佢買刀會幫你開埋封，佢功夫又好，其他鋪淨係用機磨。」
寸得起，因他有自己一套磨刀理論。「真正靚刀要磨利，要經過九塊石頭人手磨，出面啲人一般用火石機代替，唔係磨刀，係車刀，兩回事嚟。」說罷他抽出一把鈍了的日本鋼刀，亮起小燈，鑽到木架後，開始示範。「呢九塊石頭，由密度最低的水石開始，一直磨到高密度的天然石，刀就會由嘈變靜。磨到最高境界，用耳聽就知係咪鋒利，根本唔使用眼睇。」
一磨，刀先是發出粗啞的沙粒聲，吱吱刺耳，「磨完後，利到鬚都剃光你啊！」他得戚地說。只見華叔雙手抵著刀刃，看準刀鋒角度，在石上向前向後推，時而又打圈迴旋，打磨刀身兩邊。經過幼石紅花石青石等逐塊打磨，噪音果然慢慢消減。華叔一直側耳傾聽聲音變化（旁觀者一律屏著氣息，不敢作聲），直至經過最後一塊天然石的磨研，刀刃傳來細不可聞的滑動聲，他才停下，露出滿意笑容，宣告完成。
磨刀要排隊，要排至九月。
儲有多塊磨刀石，每塊密度不一，有些再已買不到。華叔常用九塊石來磨。愈靚的刀，愈用得多，一般用四五塊已足夠。
這樣磨一把刀，要花四十五分鐘，那豈不是很累？「我磨刀用氣功，由腳泵啲氣上嚟到雙手，用陰力好似按摩咁就得。」磨刀原來不用力，非凡人能明白，但能耳聽刀聲，運氣移刀，確是另一境界。經他磨過的刀，釋放了潛藏的森寒刀刃，一揮便削紙如泥。
看華叔中氣十足，動作利落有勁，想不到他已八十有三。「我中咗毒啊，刀剪毒！太鍾意磨刀，唔介意花時間。」有份終身興趣，老人家心境才年輕，渾身散發活力。也因磨刀，令他收穫不少。「磨刀賺唔到錢，但賺到朋友，個個行過都打招呼叫聲『華叔！』，最過癮！」但這門專業，已沒人願意入行。「一把好刀，開鋒得好可用幾十年，但將來冇人磨就可惜。」
真之作文武刀$3,500以鎢鋼打造，刀身表面圓滑，很實淨。
誠貴作片刀$5,800店裏有售貴價廚刀。粉末鋼材質，堅硬無比，配花梨木柄，感覺奢華。
磨完，即席示範削紙，像削豆腐般利落。
看不夠，再示範剃鬚！
北京有美容院特地寄剪刀來磨。