九江刀刀身前闊後窄，刀刃向前彎，可斬剁，也能順刀刃之勢來宰魚和蟹。
主題飲食 刀之藝術【中西日廚刀檢閱！】
因應飲食文化不同，中國、日本和西方的刀在設計和功能上都各有特點，切合不同用途。
中式廚刀
中國人吃得刁鑽，有時連骨吃，有時要去骨起肉來剁，有時又要將食材切得比紙還薄，故刀種類很多。不論是用來斬豬骨牛骨雞骨，還是剁肉餅，都有闊身方正的特色，這樣刀才夠力度。刀的厚度則因應用途而改變，斬骨的要厚，切片的要薄，同一把刀，又分大小，適合不同用家。故中式廚刀，種類極多。
桑刀兩邊以鐵夾鋼，非常輕身，適用於切薄片。
魚刀用作劏魚，外形四方，比九江刀輕巧。
文武刀若家中只備一把刀，必定是這把。是中廚的萬用刀，能片能切，剁肉斬雞骨也沒問題，厚度和重量在片刀和骨刀之間。
豬肉刀肉檔必見，刀刃前彎後直，方便切肉時的推拉動作。
片刀刀身薄也輕，適合片出薄片和切幼絲。
西瓜刀刀長，刀刃筆直，用來切大型瓜果如西瓜、哈密瓜。因夠長，與牛肉刀一樣，同列不法之徒熱門斬人兵器。
骨刀刀身厚重，力量集中在微弧的刀刃，一劈能斷開骨頭。
日式廚刀
主要分為和刀、中華刀和西式刀三大類。日本古代禁吃肉，以魚類為主食，需要薄身的和刀才能切出細緻魚片，所以大部分和刀都是單刃（ single bevel）的，只得一面有鋒，開鋒角度比中西式的雙刃刀都要小，切魚時就能更薄。直至日本現代化，平民開始吃肉，有需要斬大骨，能斬剁的中華刀（即中式骨刀）才開始普遍。另一方面受西方飲食文化影響，日本人亦研發了一系列西洋刀（即西式刀），像挑骨的、切牛肉的等等，彌補和刀的不足。
薄刃包丁 Usuba切蔬菜類食材，供專業廚師用。
鰻割包丁 Unagisaki Hocho稜角分明，專用作鰻魚開邊、起骨和斬件。
蛸引包丁 Takohiki即刺身刀，一般刀長一呎，狹長且薄。
出刃包丁 Deba開魚用，刀身有力，能把魚斬頭斬尾，去骨和剖開。
三德刀 Santoku由日本人研發，用法如西方的廚師刀，但較闊身，能切菜、肉和魚。
蕎[!A0FD]切包丁 Soba Kiri刀呈長方形，刀刃長，握著柄便能向下壓切麵條，可切烏冬和蒿麥麵。
西式廚刀
西式刀要處理肉類和海鮮，還有不同外形和質感的食材像蔬果、麵包、乳類製品，所以除基本的萬用刀、片刀，連切番茄、芝士、麵包都有專用的刀，分類仔細。西式刀比中日式的更早採用不鏽鋼物料。西式刀一般以刀刃長度分大小，長為之大刀，處理大型食材，反之亦然。
剔骨刀 Boning Knife刀身窄又尖幼，能探進肉類中把肉和骨剔出分離。
芝士刀 Cheese Knife刀片帶韌性，方便切軟身芝士，刀身帶圓洞，不怕芝士黐刀。
廚師刀 Chef's Knife西廚必備。萬用刀，剁肉片魚切菜也會用到。
麵包刀 Bread Knife刀身長且帶鋸齒，能切開像麵包、番茄等外硬內軟的食材而不留碎屑。
切肉刀 Cleaver即中式的骨刀，切肉或做豬牛肋骨時也用得著。