主題飲食
刀之藝術【刀，是日本廚師的身份象徵】
日本人擅工藝，有「職人」的說法，指技藝到了一個出神入化的境界，職業與人共存亡。廚師用刀也一樣。有日本料理之神之稱的小山裕久曾在《日本料理之神髓》中直言，刀工，本身就是烹調手法的一種。特別是日本魚生，少了火的烹煮，壽司師傅的刀工，便決定了魚生的水分、口感和鮮味，以至整體味道。
日本人用刀，特別感性。刀匠會在刀上刻名，標誌自己的精煉手藝；用的人更視刀如至寶，可以用上一生。但鮨魯山的日籍師傅藤澤昌隆（ Masa san），還投放了額外感情。「我請刀匠特地刻上我和我太太的名字，因為愛嘛。」愛的不只是刀，和另一半，還有自己的手藝，以名字象徵人刀歸一，獨一無二。
Masa san來自北海道，擔任壽司師傅超過廿年。對他而言，整頓晚餐，就像一場充滿刀光劍影的廚藝表演，每個細節都得嚴謹。先是禮節。正統的壽司店，師傅不會讓客人看見很多刀，刺身刀也只有一把，因桌上愈少鐵的東西，愈夠尊重，所以檯、筷箸等都用木質的。
一把刺身刀，就能處理不同品種的魚類，關鍵在於師傅對食材的了解，以相應刀法配合。「刺身多斜切，但角度有多斜，要看魚的厚度，像左口、右口魚這些薄身魚，切入角度便要小，才能片出薄片。」甚麼情況下才要薄切？那又視乎魚種。白身魚，因纖維多，厚切口感便太韌。
不論白身魚赤身魚，若魚夠新鮮，切得愈薄愈能突出彈牙口感，若鮮度稍降，切厚點也沒關係。「總之，因應食材而轉變切法，而切法又會改變食材的口感，像同一塊 30克的拖羅，切成粒狀和片狀已有很大分別，粒狀的口感會太油，片狀的因接觸面與舌頭較廣，油脂融化得更快，美味又不膩。」 Masa san解釋。
Masa san的工具刀（左起）三把不同大小的開魚刀（出刃包丁）、西洋式的萬用牛刀和用作去皮的廚刀，皆為日本出產。
左手得抵著刀刃，才能感覺刀的位置。
太刀魚壽司?上花紋再輕燒表面，油潤美味。
拖羅壽司三片拖羅把飯糰包得緊密，在口中融開，嚥下時間相近。
鰈魚刺身很薄，魚味淡，伴辣蘿蔔蓉吃，口感爽身。
他端立在壽司吧檯前，用布細心抹拭刺身刀。切魚生時，一刀一下，一下一片，爽快決斷，因魚生的水分每秒鐘在流走。「刺身刀，首要就是夠長，處理大件的魚類，劏一刀便能切出片。」若補刀，就要在刺身上施加更多壓力，影響質感。右手握刀，左手便輕按在魚的左側，以觸感感覺刀刃的遞進和魚的厚薄，與刀同進同退，切出他最拿手的拖羅壽司：三片薄切拖羅包覆著飯糰，造型特別。「普通的一放入口，整塊拖羅和飯很易分離，而且咀嚼需要的時間也不一致，不好吃，所以便切薄點，分三片。」每次切完一種魚生，又用布抹幾下刀，既能抹乾水分，又可確保清除剛才魚生殘留在刀上的味道。
像刀這樣重要的左右手，當然要講究質量。 Masa san的刺身刀從東京的百年老店釜淺訂做，長 33厘米，一把價值過萬元。刀選得好，也要適當保養，除了每日用畢要抹乾水分、每隔兩星期磨一次刀保持鋒利外， Masa san還用到一本厚墩墩的書。「用書夾刀，紙張有油墨，刀更潤澤，當然用日本紙質最好。」連砧板，也要用上等的檜木，能卸去力量，刀便不易切崩。
簡單一把刀，揮動時是廚師的無窮智慧和熱愛，靜止時就是他身份的結晶，刀在，人在。
「刀是職場的必備工具，就像現代人的電腦一樣，沒了不行。」
切前在砧板上擦一擦冰塊，可保持魚生的適當溫度。
親自動手磨刀。
把刀插進書頁內，是 Masa san自行發明來保養刀具的方法。