泡藥水、打針、催熟、打蠟，果蔬還能放心吃嗎？
2016-06-11 07:26
都說吃水果蔬菜有益健康，身邊也有很多人推薦我們要多吃果蔬。拿起果蔬準備大口開吃，卻聽說這西瓜是打過針的，荔枝泡藥水，水果打蠟了，香蕉是催熟的……食慾頓時消失，取而代之的確是深深的驚恐。果蔬真的要這樣處理嗎？為什麼呢？還能放心吃嗎？
其實，泡藥水、催熟、打蠟，這些處理都是果蔬採摘後的常規處理方式，是農業生產過程中必不可少的一個環節，只要合規操作都是安全的。但打針則完全沒有必要，農民也不會無聊去做這種事情。當然，果蔬的安全離不開政府的強力監管，更離不開企業的規範生產。
蒜薹泡藥水？主要是防霉病
讓我們先來看看最近在網絡上造成軒然大波的一個小視頻，視頻中人們在用什麼乳白色藥水浸泡蒜薹，這個視頻在朋友圈大量轉發，說是在「沾甲醛」，讓大家非常擔心。
其實，視頻中「沾甲醛」的可能性極低，極大可能是用殺菌劑在處理，而這種處理是一種常規的保鮮手段。
實際上，我們從超市買、菜市場買的所有蔬菜和水果，在採摘都都會清洗，也會用一些「藥水」浸泡。這是果蔬正常的采後保鮮處理，也是果蔬加工過程中的必需環節。要知道，採摘後的果蔬通常要經過長途運輸才能到達我們吃餐桌，環境中的害蟲、微生物早就虎視眈眈了。所以，必須採取一定的保險措施，才能更好的保證果蔬的質量。常用的方法就是用含有殺菌劑、保鮮劑的水溶液清洗、浸泡水果。
視頻中處理蒜薹的白色不明液體里很可能有某種不溶於水的殺菌劑，而白色是因為加入了乳化劑，幫助藥劑溶解。為什麼要用殺菌劑呢？ 是因為蒜薹特別不容易長時間儲存，放時間久了就會質量變差、脫水，甚至可能被黴菌污染，其中對蒜苗威脅最大的是灰霉病，它可以讓薹梢發霉，甚至導致蒜薹腐敗。一單被黴菌感染，就會對農戶造成很大的經濟損失。所以，通常都要用殺菌劑處理。（蒜薹浸泡甲醛？你看到的也不一定是真的！）
除了蒜薹，我們愛吃的荔枝在採摘後也會用藥水浸泡。荔枝的保鮮是水果保鮮中的難題，紅色的荔枝在採收後很快會變成褐色，影響賣相，香味也會受到影響。現在我國主要是採用化學藥劑處理並結合低溫運輸來保鮮。我國農業標準中規定，龍眼和荔枝採摘後都允許使用漂白粉溶液清洗，還可以用規定種類的殺菌劑浸泡處理，只要最終殺菌劑殘留量符合國家相關規定即可。（荔枝用藥水泡，吃了會得手足口病？）
很多人擔心吃了用藥水浸泡的果蔬不安全。其實，是否安全要看它究竟用的是那種殺菌劑、用量又是多少。在農業生產中，浸泡果蔬用的殺菌劑、保鮮劑包括抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等等，他們的毒性一般都不高，而且國家標準對用量也有嚴格限量，只要合理使用、符合標準，可以認為並不會對人有何危害，大家也不用太擔心。
芒果用生石灰捂黃？
夏季正是吃芒果的好時節。但一直有傳言稱不良商販會用生石灰把青芒果捂黃，使表皮看起來黃澄澄的，而石灰過量會腐蝕呼吸道，甚至致癌。用石灰處理芒果是也是一種常用的農業果蔬保鮮手段，而且，石灰（氧化鈣）是國家允許使用的加工助劑，安全性也較好，不用過於擔心。
石灰的主要成分是氧化鈣（CaO）。在成熟過程中，芒果自身會分泌乙烯，促進果實的成熟。不過，芒果對乙烯比較敏感，乙烯的存在可以加速其成熟，但是如果成熟速度過快，就不利於保持和遠途運輸，因此也要儘量控制成熟速度。研究發現，加入適量濃度的含鈣溶液處理後，可以延長保鮮時間；另外，鈣溶液還有有一定的殺蟲防霉作用。在農業中，用氧化鈣的溶液作為殺蟲劑使用也是有的，如波爾多液中也有石灰溶液。氧化鈣（CaO）是一種鹼性物質，有一定的腐蝕性，所以，氧化鈣也有一定的急性毒性的。如果大量與眼睛接觸，可能對眼睛產生腐蝕作用。也正由於它有一定的腐蝕性，所以，果農在使用時，也不能大量使用，否則會果實產生腐蝕作用，影響果實的食用品質。
石灰會不會有慢性危害呢？國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對氧化鈣進行評估後認為氧化鈣安全性較高，對其每日允許攝入量ADI值也沒有做出限制規定，可以認為是安全的。
水果打蠟？防霉防蟲更重要！
還有人會說商家要給水果打蠟，打蠟的水果不能吃。其實，打蠟也是一種常用的果蔬保鮮方法，它能夠防止黴菌感染，也能防止害蟲偷吃。
比如，橙子。對橙子造成最大威脅的可能要數黴菌了，長滿青黴的橙子你肯定見過幾個。對付這些無孔不入的黴菌，往橙子上噴液態石蠟是一種方法，反正橙子外皮一般不作食用，而且還能順便提升賣相。噴石蠟這種方法雖然聽起來用在食品工業方面比較奇怪，但是對橙子非常適合，國際上很多國家都在廣泛使運用這種保鮮方法。購買橙子的時候只要注意果實是否飽滿、表皮是否完整就可以了，畢竟石蠟是一種比較穩定的化學物質，不大量攝入的話不用擔心它會對身體造成傷害。
除了橙子之外，很多水果都可以打蠟，比如我們喜歡吃的蘋果。很多人擔心致癌，其實這完全是氣人油條。更多內容，大家可以點擊：蘋果被打蠟？吃了致癌嗎?
而且，我國也是允許在水果表面進行打蠟保鮮處理的，根據《食品添加劑使用衛生標準》規定，可以將嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用於新鮮水果表面。
給西瓜打針？無聊才去做！
現在正是吃西瓜的季節，不過，總有人說西瓜是用膨大劑催熟的，西瓜之所以又甜又紅則是打針的。其實，這完全不是事實，完全的大家臆想。
西瓜本來就是一種自然熟的水果，也耐儲存，和很多水果相比，根本用不著儲存保鮮技術。在實際生產中，也沒有瓜農會閒得無聊去給每個西瓜打針，無論往西瓜裡面打激素、糖水還是色素，都不會促使西瓜變紅變甜，相反的，打針還會使針眼附近的瓜肉腐爛變質，大大縮短西瓜貯藏時間，可謂得不償失。
至於膨大劑，它的主要成分是氯吡脲，是一種通過影響植物體內的植物生長調節劑。很多人擔心膨大劑不安全，不過，對於西瓜而言，用30毫克/千克濃度的膨大劑溶液浸泡幼果，40天後瓜皮上的殘留量低於0.005毫克/千克，低於我國規定濃度（0.01毫克/千克）。而且，植物生長調節劑都有很強的自限性， 少量用能促進生長，但是用多了反而不利生長，農民通常也不會多用。所以，正常使用是不會帶來健康危害的。
催熟香蕉？不催熟你就沒香蕉吃了！
很多人都說現在的香蕉都是用化學催熟劑催熟的，吃了會導致孩子性早熟，有害健康。其實，如果沒有催熟劑的幫助，很多人可能都吃不到香蕉呢。
果蔬在成熟過程中會產生乙烯，它是一種重要的植物激素。香蕉對乙烯非常敏感，一點點乙烯就能讓香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又會不斷地產生乙烯。
對於香蕉的儲存運輸來說，乙烯像是一把雙刃劍。過早出現會讓香蕉過早成熟，在運輸儲存過程中很容易爛掉；過晚出現的話，又會讓香蕉又生又硬不好吃。想要吃到傳說中的「自然熟」香蕉，只有到香蕉地旁邊等著，這對於絕大部分來說幾乎不可能。怎麼辦呢？
實際生產中，人工催熟就是最方便的做法。香蕉通常就會在還沒有成熟時就採摘下來，通過放入乙烯利催熟劑，保證在長途運輸過程中既不會過早熟爛掉，又不會沒有熟不好吃。如果採摘時間合適，人工催熟的香蕉並不會影響風味和口感。可以看出，人工催熟不過是讓香蕉自然發生的成熟過程換個時間而已。
至於「用乙烯利催熟的香蕉會導致兒童性早熟」，其實也只是一則謠言。因為植物激素大多是小分子，而動物激素主要是大分子的蛋白質和多肽，兩者的化學結構不同，作用機理也完全不一樣，植物激素不會對人體有影響，就像花粉也不會讓人懷孕一樣。
作者：阮光鋒，科信食品與營養信息交流中心業務部主任，微信微博@阮光鋒（ruanguangfeng），分享靠譜的營養與食品安全知識。