產品對於餐飲的重要性，沒人不知道。
好產品，廚師是關鍵。
餐飲界，最頭痛的問題莫過於留不住好廚師。
成熟的廚師團隊，由於有特有的專業能力和自有管理體系，甚至可以架空老闆。
作為老闆，如何應對？
胡蘿蔔還是大棒？金錢還是感情？
對於這個一直困擾餐飲行業的問題，有「南廚宗師」之稱的歐錦和大師有話說……
某酒樓廚師團隊，剛剛工作幾個月就醞釀辭職。
老闆楊先生為此頗不愉快，自己開的工資不比別家少，假期補貼、福利樣樣不缺，為什麼這些廚師不願意留下來？
實際上，像楊先生這種情況，在行業內很普遍。
老闆們經常抱怨，現在廚師目光短，唯利是圖，似乎錯誤都在廚師身上。
其實，一個巴掌拍不響，深究原因，老闆的很多做法也是留不住廚師的重要原因。
老闆們常犯的一個錯誤是，對廚師的關照不足。
也許你會反駁，高工資、高福利、五險一金難道還不夠嗎？
有句話說得好，凡是用錢能解決的，永遠都觸不到問題的實質。
你能掏得起錢，別家也可以甚至會掏得更多。
在這個情懷稀缺的年代，面對年輕而有想法的廚師團隊，除了物質激勵，老闆們也許該對廚師們講講情懷了？
有「南廚宗師」之譽的大師歐錦和開餐廳多年，跟隨他的廚師慢慢從員工變弟子，除個別的自主創業當老闆外，沒有一名廚師離開他。
那麼，他是如何做到的呢？
首先，選好苗子，以身作則用對方法培養
歐錦和的頭銜很多，除了擔任過世界中國烹飪大賽國際評委、世界中國烹飪聯合會副會長外，他還被授予「2010美國傑出華人獎」，現任世界中餐名廚交流會副會長、法國廚皇會名譽會長、廣東省廚委會會長等職。
「南廚宗師」歐錦和
很多廚師慕名向他學習廚藝。按照傳統的拜師規矩，徒弟要呈上一定數額的「學費」。但與其他名師不同，歐錦和從不收取徒弟的「拜師費」。
「拜師費會將一些家境貧寒，而真正對廚師工作有興趣的人拒之門外。」他說。
廚師是一個艱辛的行業，能夠或願意跨進這個門的，都是「有想法」的。而飲食文化的傳承，需要「有想法」的人。
自己不收「拜師費」，既是在為中國飲食傳統的繼承盡綿薄之力，又是想告訴學生，重「德」輕「利」，才能成為一名真正的好廚師，甚至是大師。
在挑選徒弟上，歐錦和有一個重要的標準，就是「德」。
無德者哪怕基礎再好，他都會委婉拒絕，因為餐飲業是「良心」行業。
其次，尊重廚師人格，給予失誤權
尊重廚師不能隻掛在嘴上，要尊重他們人格，更要尊重他們勞動成果。
工作中，特別是中餐，廚師失誤難免，歐錦和從來不批評。
「要給予廚師失誤權，因為人人都不想犯錯誤，但人人都會犯錯誤。中餐的特殊性，使得寬容是對廚師職業的最大尊重。」歐錦和說。
此外，還要承認廚師的勞動成果，給予相匹配的回饋。
儘管這幾年餐飲行業的光景不好，大部分企業都在縮減成本，但對於薪酬、補貼、五險一金等，歐錦和從來不小氣。
與廣州的餐飲業相比，「錦和味稻」的薪酬總是高於行業水準——對廚師勞動的認可，需要用物質利益來回應。
解決廚師的後顧之憂，才能使他們安心工作。
再次，改善廚房操作環境，減輕身體傷害
據聯合國調查，廚師是僅次於消防員的全球第二大危險職業。
油煙、高溫、一氧化碳、氣灶噪音等操作環境，以及勞累等因素，很多疾病嚴重影響著廚師的身體健康，如肺病、胃病、腕部腱鞘囊腫、靜脈曲張、生育能力下降等。
為改善「錦和」旗下餐廳操作環境，降低油煙對廚師健康影響，歐錦和採取各種措施加強室內通風，為此還專門安裝了廚房空氣監控系統，時刻關注。
但力氣沒少花，效果卻很一般，中餐炒菜程序怎麼也少不了。
油煙、一氧化碳、高溫、噪音等對廚師的危害，似乎是一個難以避免的矛盾。
2015年在一次餐飲圈聚會上，有人向歐錦和推薦一款智能節能灶，說是不但能節氣，而且因為燃燒充分，可以降低廚房一氧化碳含量，同時智能防空燒技術運用，也可以降低廚房溫度，減少噪音，並能減輕廚師勞動量。
作為一輩子浸淫在廚房的粵菜大師，有很多人讓他試過各種各樣的節能灶，但都不是太滿意，因為都難達到既節能，又不耽誤效能，還能照顧廚師操作習慣的。此事一直擱置。
但在一次巡視廚房時，一個正在翻炒菜品的弟子的手腕引起了歐錦和的注意——腱鞘囊腫。
他心裡一緊，再次想起了那家智能灶公司，真的能減輕勞動量？
弟子手腕上的傷病，讓他覺得不能再等了，哪怕有一點的機會，也應該嘗試一下。
但慎重起見，他先改造了一台爐灶進行試驗。
改造前，爐灶開火都是人工操作，點火時，廚師整隻手要伸到爐灶出氣口，極易被火苗燒到。
改造後，爐灶採用納米光智能感應技術，點火由電子原件控制，不但降低了廚師操作的危險性，而且實現了「下鍋起火、拋鍋不滅、起鍋熄火」，既方便，又省時省力，有效防止了空燒產生的高溫、噪音等對廚師的大量危害。
另外，爐頭火頭也比以前猛，大大減少了菜品出鍋時間。一方面廢氣排放大大減少，另一方面又減輕了廚師捉握、旋轉、彎曲的勞動量以及站立的勞作的時間。
經過一段時間的試驗、跟蹤觀察，歐錦和最後對廚房的18個爐灶全部進行了改造。
廚師使用新爐灶越來越順手，辛苦不斷減輕，效率也不斷提高，而另外一個意外收穫是，一個月下來，燃氣費也省下來1萬多元。
這在競爭越來越激烈的當下，1萬多元成本也是一個可觀的收入。
未來，讓廚師活出生命質感
由於廚師出身，歐錦和相比其他餐飲老闆，對廚師隊伍的關照已很到位。
但歐錦和還有新的想法。
在下一步計劃中，他還要設立專門的資金，把廚師送出去接受管理等培訓，全面提升廚師的能力。
他認為，無論是繼續在酒店後廚做專業工作，還是到社會上闖蕩，對廚師來說，培訓他們全面而專業的技術能力和管理能力，讓他們活出生命質感，才是真正為他們著想。
讓廚師活出生命質感
對於如何繼續改善廚房操作環境和減輕廚師勞動量，已近花甲之年的他仍在關注。
他說，「科技不斷發展，我們必須對新技術進行嘗試性使用，用來改善廚師操作環境，不斷提升廚師生命質量，讓廚師活得更有尊嚴。現在中餐後廚對科技的研發和運用還處於原始階段，提升空間很大。」