寒冬是吃羊肉的最佳時節。煮的、炒的、燉的，各類餐館對羊肉的加工方法不一而足。本期由粵港餐飲網精心編輯的關於羊肉的資料，涉及到羊肉的品種、烹調技巧和菜式製作和欣賞，相當全面，不妨收藏備用。 一、羊肉的品種 那到底山羊肉和綿羊肉有哪些呢，下面就為你理一理。 綿羊：新疆托克遜黑羊：托克遜黑羊也叫吐魯番黑羊、托克遜大尾黑羊,屬於新疆地區優良的肉用型綿羊品種。因為在高原長期奔波，食用純天然青草和雪山之水的原因，其肉質脂肪含量較低，而且羶味相比較其他綿羊品種也略淡一些。 蒙古羊：蒙古 羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種,原產於蒙古高原而得名,是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好,一頭成年羊的體重大概在80kg左右,能產肉達到56kg左右。而且肉味鮮美,除了做手抓肉外,用蒙古羊做的涮羊肉也特別鮮嫩。
西藏羊：藏羊肉是西藏藏族自治區拉薩市著名的特色肉類食品。 多浪羊：是新疆的一個優良肉脂兼用型綿羊品種，因其中心產區在麥蓋提縣，故又稱麥蓋提羊。多浪羊體大、產肉多、肉質鮮嫩。 小尾寒羊：是中國獨有的品種，主要分布於山東、河北、河南、江蘇等省部分地區。小尾寒羊肉質細嫩，肌間脂肪呈大理石紋狀，肥瘦適度，鮮美多汁，肥而不膩，其羶味比山羊要重一些，一般北方人比較愛吃。而且營養豐富，蛋白質含量高，膽固醇含量低，富含人體必需的各種胺基酸、維生素、礦物質元素等，是老、弱、婦、幼皆宜的滋補佳品和人們喜愛的美味佳餚。同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1 200多年的歷史。陝西同羊是我國優良的綿羊品種之一。該羊肉具有肉質鮮美，肥而不膩，肉味不羶，脂尾較大，骨細而輕等特點，它的優質肉品和精美羔皮成為歷代皇室收納的傳統重要貢品。陝西關中和渭北地區久負盛譽的「羊肉泡饃」、「水盆羊肉」和臘羊肉等肉食，素以「同羊」肉為上選。大尾羊是全國聞名的優良羊種，其肉是上等的羊肉，就連尾巴油也肥而不膩，深受遊客及當地人的喜愛。當地人風趣地說，大尾巴羊「吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道」。當地人用大尾巴羊肉做成的手抓肉、抓飯等種類繁多的佳餚，款待四方賓客，成為當地特有的飲食文化。 大尾羊品種：蘭州大尾羊阿勒泰羊
山羊：山羊全身都是寶。山羊肉味美，蛋白質含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，是人類重要的肉食品之一；其羶味相比綿羊而言味道略小。山羊奶的脂肪含量比牛奶低，容易消化吸收。因此，山羊肉、奶是人類尤其是中老年人、兒童和高血壓、心髒病患者的理想食品，古人將其列為珍貴補品。 山羊種類：黃淮山羊雷州山羊馬頭山羊波爾山羊成都麻山羊
黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，羶味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低於3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低6 2%，含人體必需胺基酸15種以上，尤以穀氨酸含量高，達11.03%。具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用，老幼皆宜。 黑山羊種類：沂蒙黑山羊，滄山黑山羊大足黑山羊瀏陽黑山羊
白山羊：產肉性能好，繁殖力強，板皮質量好等特性。貴州白山羊肉質細嫩，肌肉間有脂肪分布。板皮拉力強而柔軟，纖維緻密。歷史悠久的貴州白山羊則足以證明白山羊品種：貴州白山羊睢寧白山羊伏牛白山羊阜陽白山羊長江三角洲白山羊崇明白山羊宜昌白山羊 南江黃羊：此種羊頗為獨特,攀岩爬溝如履平地,且毛色黃亮,皮嫩肉滑,極宜火鍋湯氽,是南江的美食之一。
野山羊：野山羊在南方稱「山幾」，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種胺基酸、亞油酸，含量是南江黃羊的20倍，是野豬的2倍。 二、羊肉的烹飪技巧與特色1、燉、燜、蒸：原湯原汁。 這能最大限度地保證營養成分不丟失，滋補效果最佳。燉時，營養成分部分溶入湯裡；燜、蒸時，營養成分基本還在肉裡，適合嗜肉族。燉湯時先用一些羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時成奶白色湯，撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。如果用砂鍋燉，風味更好。 2、涮：羶味小。 很多人不喜歡羊肉的羶味，涮著吃就可以減少羶味。此外，冬天將羊肉用冷水浸泡一夜，夏天泡一兩個小時，也可以把羊肉中的羶味物質浸出。需要提醒的是，麻辣湯底涮羊肉，吃了易上火。可同時吃些銀耳、梨等生津潤燥的食物，或喝點菊花茶去火。由於羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，應選經過質檢的羊肉片，並且涮至熟透。3、爆炒：能發汗。 以蔥爆羊肉為代表，選用鮮嫩的後腿肉或裡脊，切成薄片，配上新鮮蔥白，浸漬後用旺火急炒。有益氣補虛、溫中暖下的作用，還能發汗解毒。 4、烤、炸：油大。 烤、炸羊肉的代表菜有羊肉串、燒羊肉等。這兩種做法油分很大，而且烹飪溫度過高，營養損失也最嚴重。百姓自己在家烤羊肉時，可用孜然、香葉、鹽醃一小時後上鍋蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，這樣能減少油分。 最佳拍檔：蘿蔔。羊肉性溫，吃時最好配些涼性、平性的蔬菜，如蘿蔔、絲瓜、冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇等。但要說到羊肉的「絕配」，非蘿蔔莫屬。一方面，葷素搭配能補充人體所需的各種蛋白質。另一方面，蘿蔔性寒涼，能潤燥清火、去油膩、有助消化。 凍得發白，不新鮮。張亮及新疆畜牧科學院畜牧所助理研究員郝耿介紹，市面上的羊肉，分凍、鮮兩種。質量好的凍羊肉色彩鮮亮，呈鮮紅色。有時羊肉剛才冰櫃中取出，顏色發白，但放一會兒又變紅，也是質量好的。脂肪部分應潔白細膩，如果變黃，說明凍得時間長。鮮羊肉摸上去黏手不打滑，說明沒打水。新鮮羊肉的肌肉堅實有彈性，切成厚片能立起來，而不新鮮的則軟塌塌「站不住」。 小貼士：羊肉被醫學家稱為「血肉有情之品」，是進補的好食材。羊肉性屬溫熱，可以補虛勞、祛寒冷、溫補氣血，尤其適合在秋冬季食用。三、如何去除羶味 1、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。 2、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉羶味。 3、綠豆去羶法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊 肉羶味。 4、咖哩去羶法燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。 5、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。 6、藥料去羶法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、荳蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。 7、浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。 8、桔皮去羶法燉羊肉時，在鍋裡放入幾個乾桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個乾桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。 9、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去羶。 10、山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。 11、食用前將羊肉切片、切塊後，用冷卻的紅茶水浸泡l小時。 12、先用清水將羊肉清洗乾淨漂去血水，加入5枚紅棗後將羊肉放入鍋中烹煮。 13、在烹煮過程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除羶，又能使羊肉看起來好看。四、羊肉菜式製作詳解
碗蒸羊羔肉
《烹飪用料》
羊羔肉、麵粉、大蔥、鮮薑、香菜、精鹽、味精、花椒大料油、植物油
《烹飪方法》
1、羊羔肉帶骨剁成小塊，用精鹽和味精，加上花椒大料油和適量麵粉拌攪勻後放入小碗裡，
上面再放上大蔥、鮮薑，然後上籠蒸即可。
2、吃時可撒上香菜，寧夏當地人一般配乾糧饃食用。
手抓羊肉
《烹飪用料》
羊肋條肉1000克小蔥30克糖蒜1頭花椒5g姜20g料酒5g精鹽10g胡椒10g蒜泥5g食醋3g小茴香5g 《烹飪方法》 1、講羊肋條切成條放入水中浸泡去掉血水。 2、蔥切段，姜切片備用。 3、將鍋中加水放入浸泡過的羊肋條，大火燒開，撇去浮沫。 4、講鍋內的羊肋條，大火燒開，加料酒、蔥段、薑片，花椒，小茴香，改用小火煮1.5小時。 加食鹽等，待肉質酥爛，撈出裝盤。取一個小碗加蒜泥、食醋（可加辣油）調勻，同羊肉一起上桌即可。
烤羊腿
《烹飪用料》
羊後腿1條鹽20g胡椒粉少許胡蘿蔔50g芹菜25k黑胡椒25g牛肉湯、油少許 《烹飪方法》 1、將羊後腿洗乾淨，整塊撒上鹽、胡椒粉、黑胡椒粉末，然後用刀尖把羊肉扎幾 刀，依次放入大蒜瓣，放入烤盤、 2、把胡蘿蔔、芹菜切片，一起放入油鍋裡炒出香味，撒在羊腿上，然後放入烤箱。 3、烤至七成熟取出羊腿，把原汁用刷子過濾，加少許羊湯調好口味。 4、上桌時，羊腿切片裝入盤中，澆上原汁即可。
清燉羊肉
《烹飪用料》
羊後腿或寸排及其他帶骨羊肉1kg土豆100g青蘿蔔100g胡蘿蔔50g蔥、姜、花椒。白鬍椒適量即可。《烹飪方法》 1、羊腿過開水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好去除羊肉是羶味）用大火加熱。 2、羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿蔔土地等去皮後切大塊。 3、姜最好拍的很碎，這樣薑汁能煲出來 ，湯吸收薑汁會微辣，即驅寒又美味。 4、講所有材料加入到煲湯中，大火燒開，去泡沫，轉中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。 5、出鍋後酌量加鹽和白鬍椒粉，加點香菜即可。
砂鍋寸排
《烹飪用料》
灘羊寸排、白芷、沙參、枸杞、青紅郊角、薑蔥蒜、八角、花椒。《烹飪方法》 1、羊肉切塊，焯水備用。青紅椒切角，姜、蔥、蒜。八角、花椒包料包備用。白芷、沙參、枸杞用溫水泡開。 2、砂鍋上火，放少許底油，下塘並炒出糖色後下羊肉翻炒均勻。加入適量高湯，放入料包機白芷、沙參、枸杞。溫水煲一個小時即可。 3、出鍋前放入青紅椒角。淋少許麻油。放入燒好的砂鍋內。
什錦羊肉
《烹飪用料》
羊裡脊或黃瓜條（羊後腿中的一部分）200g精鹽3g鮮薑2g雞油100g（分次用）青紅椒角50g玉蘭片50g紹酒少許味精3g。 《烹飪方法》 1、把裡脊橫著肉紋切成小塊（長寬各2厘米）。姜切成碎末，玉蘭片一併放入，攪拌均勻。 2、把大炒勺放在旺火上，倒入雞油，吧拌勻的裡脊塊等倒入炒勺，翻幾下（約10秒鐘）然後把薑末放入，不斷翻炒，放點雞油即可。
燜汁羊腿肉
《烹飪用料》
羊後腿1000g食油100g番茄30g蒜瓣30g生薑30g香菜30g薑黃粉3g丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉各2.5g精鹽適量乾辣椒少許。 《烹飪方法》 1、羊肉洗淨切塊，抹少許精鹽醃片刻，番茄洗淨，沸水燙後剝皮，去籽，切成丁；生薑、蒜瓣洗淨，拍絞成碎末，乾辣椒洗淨切成段，備用。 2、郭燒熱之後倒入食油，待油溫六成熟時，放入羊肉煎至上色，撈出瀝油，蔥、姜。蒜末與乾辣椒段抄至水分收乾時放入薑黃粉，丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒粉、茴香籽粉、番茄丁炒製出香味後，倒入適量清水煮沸，放入剪過的羊肉塊，用文火悶至九成熟後加入精鹽、香菜末，口味調好，煮熟即可食用。
清燉羊腩
《烹飪用料》
羊腩500g蔥段25g薑片5g青蒜絲5g黃酒15g細鹽12g味精2g芝麻油10g花生油35g。 《烹飪方法》 1、將羊肉洗淨，切成4厘米方塊。 2、砂鍋置旺火上燒熱，用油鍋後放入花生油燒熱後下蔥段，薑片煸出香味，放入羊肉塊抄志羊肉外皮緊縮變色 ，即加入黃酒，清水1.2kg燒沸，再小火燉2小時，燉至簷溝酥爛，湯汁只剩一半時，練去薑片，蔥段，加入細鹽、味精、青蒜絲。淋至芝麻油，裝入湯盆即可。
紅燒羊腿肉
《烹飪用料》
羊腿肉100g紅辣椒、花生油各50g蒜瓣、紹酒、醬油各10g濕澱粉20g精鹽味精香油蔥姜少許。 《烹飪方法》 1、將羊肉刮洗乾淨，放入清水鍋中，加蔥、姜。紹酒，將羊肉煮至8成熟，撈出、晾涼，切成4厘米的方塊。 2、炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片、蒜片，然後放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時。放味精，勾芡，淋香油即可。
濃汁羊排
《烹飪用料》
灘羊羊肋脊排（4骨、7骨、12骨均可）1公斤，義大利通心粉（penne）20克，青蘆筍6支，Aasco辣椒醬4滴，辣椒醬2大勺，紅糖粉、番茄醬各2大勺子。紅酒醋1.5大勺，鹽2勺，清水一大杯，橄欖油1大勺，紅酒各一大杯。 《烹飪方法》 1、將材料均勻混合，浸泡羊肋排半天或一天。 2、滾水煮義大利通心粉，待涼備用 3、青竹筍整支串燙，待涼備用，橄欖油熱鍋煎羊肋排，加入紅酒，然後以中火煎3分鐘，進220°C的烤箱烤15-20分鐘，利用煎羊排的油鍋加熱醃醬，以中火幹汁與辣椒粉即可食用。
飄香羊脖
《烹飪用料》
羊脖子一隻1.3kg青蘿蔔0.4kg生薑20g蔥50g紅辣椒5g花椒10g 《烹飪方法》 1、羊脖子浸泡洗淨，冷水下鍋，燒開後撇去浮沫 2、調入生薑、蔥、紅辣椒、花椒小火煮2小時 3、煮好的羊脖子趁熱（稍涼後）切片，佐以蒜片，撒點花椒即可。
蒸羊腱子
《烹飪用料》
羊腱子500g蔥末10g蜜棗16枚薑末10g料酒15g胡椒粉5g精鹽10g白糖15g味精2g澱粉30g。 《烹飪方法》 1、將洗淨羊肉切成2裡面方塊，在沸水中煮3分鐘（去腥羶味）。炒鍋置旺火上，下油燒熱放入肉塊翻炒，隨下料酒。精鹽。蔥末和味精。直到湯汁濃縮時起鍋。 2、取大腕1個，將16枚蜜棗擺放碗底，把烹燒上味的羊肉堆放在上面，入籠用旺火蒸1.5小時，再扣入大湯盤中，四周圍用厚蛋白釀成花環，中間湯芡即可（蔥勿多放 ）。五、羊肉菜式欣賞 （以下圖片資料來源於「上海菜譜攝影」，在此特別表示鳴謝）
昂刺魚燉羊肉 蒙古羊排 烤羊背 風味羊排 古法蘿蔔燉羊排 紅燒羊排鍋仔 紅燒羊肉 紅棗燜羊肉鍋仔 手撕羊腿 孜然羊排 孜然烤羊排 秘製汁枝竹羊腩煲 手抓烤羊排 脆皮羊排 鐵板肥羊 鐵板羊肉 烤羊踺京蔥爆炒羊肉塞外水晶羊肉酸菜燉羊肉氽羊肉羊肉燉粉條白切羊肉熱咖哩炒羊肉孜然醬爆羊肉粒滋補清燉羊肉（位上）