每月節省兩萬元
現階段人力成本上漲，減人增效成為後廚的當務之
急，針對此現狀，我們在傳統傳菜流程上進行了大膽的嘗試，另闢蹊徑，將人力成本集中整合，取消傳菜部，在沒有增加廚房部編制的前提下，傳菜工作由廚房荷台員工和廚房其他部門基層員工共同完成。
傳菜人員採取人員輪換制度，各部門小工都要參與進來，工作時都要動起來。對其傳菜的數量進行績效激勵，即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發放相應的績效工資進行激勵，傳菜越多賺得越多。
具體到每道菜的傳菜績效分別為：水煮魚系列菜品五角錢一道，魚頭類菜品三角錢一道，其他類別菜品一角錢一道。在傳菜過程中，傳菜人員保留菜品小票，晚上收檔後進行數量統計。
傳統的傳菜三大弊端
1、店面使用人員較多，浪費人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名傳菜生，這6名傳菜人員每月費用為24000元，一年就是288000元，人員費用相對較高。
2、廚房部和傳菜部分開管理，會出現溝通不暢，工作安排不合理等現象。如菜品出鍋，傳菜人員不能及時將菜品傳送上桌；或者由於對菜品不是太了解，導致傳菜過程中菜品造型被破壞。
3、催菜、退菜都需要傳菜部來溝通，多了中間傳話的環節，廚房不能在第一時間得到訊息，容易出現偏差，不利於管理，也容易發生廚房與傳菜部人員相互推諉的現象。
經過整合後，傳菜實行一幫一帶的模式，每組炒鍋指定一個荷台，由荷台負責本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作，兩個人的績效相互掛鉤。
每傳一道菜，必須進行掃描，廚師長可以通過數據直觀了解每道菜品的出菜速度，得到菜品從出鍋，到上桌所需要的時間，綜合分析後，可根據現實情況優化廚房配置，調整人員配備，提高效率。
這次改革後，菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長績效考核項目之一，菜品超時會影響廚師長的績效，這就要求廚師長要時刻關注菜品，將菜品超時率嚴格控制在公司規定範圍之內。
通過人員結構調整，傳菜方面與以往對比效果非常明顯，主要有以下六大優勢。
廚師傳菜六大優勢
1、減少用人環節
取消傳菜部後，2000平方米的店面減少傳菜部6名員工；
2、人員費用減少
一個店面一年可減少288000元，間接的增加了企業的純利潤；
3、直線管理
傳菜人員由廚師長直接管理，減少了管理環節；
4、溝通直接
炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通，省去了中間傳話的過程；
5、提高菜品速度
打荷師傅對所指定的炒鍋師傅的菜品速度負責，避免出現菜品超時現象；
6、菜品品質得到提升
打荷人員直接對師傅的菜品負責，會在傳菜過程中對菜品仔細呵護，避免在傳菜過程中菜品造型出現雜物變形現象，因菜品傳遞快速，菜品溫度也得到了保障。
廚師傳菜8步走
1、炒鍋出菜
炒鍋師傅菜品若是超時，或是因為菜品口味原因導致退菜，將會影響炒鍋的月底績效；
2、整理盤形
荷台師傅給指定的炒鍋師傅進行打荷，在炒鍋出菜後，將菜品按規範裝盤，並擦拭好盤邊，保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個過程中，荷台和炒鍋各司其職，各負其責，通力合作；
3、分區域放菜
將製作好的菜品分區域放置在托盤內，將同一區域內的菜品放置在同一個托盤內，這樣大家可以相互合作，提高出菜速度和傳菜便利性；
4、菜品掃描
提高出品速度，將菜品超時率控制在合理範圍內，出現問題可出具針對性的解決方案；
5、傳菜到位
根據台號把菜品準確傳送到位；
6、協助上菜
有服務員時與服務人員進行交接。無服務員時直接協助傳菜上桌；
7、帶回臟餐
尋找就近臟餐，按照規定碼放在托盤內，帶到洗碗間；
8、送到洗碗間