後廚管理，最難的就是人的管理。特別是現在的80、90後，打不得罵不得，該怎麼能保證人員的穩定性呢?來看看這位行政總廚是怎麼做到一年來員工零流失的吧!
一個後廚PK賽搞定80、90後員工
上海某餐廳的員工80%以上為80、90後，小伙子們年紀輕、火氣旺，平日裡喜歡爭強好勝。行政總廚抓住他們的這一心理，每月在後廚舉辦PK大賽，他讓除廚師長之外的12名員工自行組成3個分隊，每隊推選一人當隊長，各隊成員自定隊名、團隊口號以及PK失敗後的懲罰內容，交給廚師長匯總列印後上牆公示。靠著PK大賽，總廚成功搞定了以「任性、散漫」著稱的80、90後，使整間店洋溢著一種積極向上、同心協力的氛圍，而最讓業內同行羨慕的，則是其近一年多來的員工零流失率。
具體的規則和內容整理如下：
規則：一人犯錯，團體減分
後廚PK賽以團隊為整體進行評比，原則是「一人犯錯，團隊減分」。目的是讓各組成員在對外PK的同時，在內部形成一個互相監督、互相幫助的氛圍。在PK大賽舉行之前，店裡總有個別年輕人因為睡懶覺而遲到，現在只要在一次晨會上遲到，其所在小組就會被扣10分，為了不連累隊友，他們即使再困也會逼著自己起床，即使自己不起，隊友也會把他叫起來。而自從舉行PK比賽，店裡再沒有人遲到了。而因為「儀容儀表不符合要求者，其所在小組扣3分」這一條規定，現在隊員們出門之前會互相檢查，原本員工更衣室的整裝鏡的錢也省了。
內容：四大項PK，隊員每月重組
後廚PK的內容基本分為四大項：行動日誌的填寫、團隊的風采展示(每日三次)、學習分享、晨會晨舞。具體PK內容及評分細則確定後，廚師長將其列印出來貼於牆面公示，公示當天即為當月PK起始點。
另外，後廚各隊成員每月會進行一次調換，比如這個月由A(隊長)、B、C、D四人組成第一分隊，到下個月時，B、C、D中有一人或兩人可繼續留在第一分隊，隊長A必須離開，加入第二或第三分隊。本月，A失去被選舉資格，隊長必須在未擔任過領導職務的隊員中推選。
「重組」的目的有兩個：一是為了防止他們長期呆在一起結成小團伙，二是讓新的小隊成員經過一個月相處後再次產生凝聚力，如此反覆地重組幾次，當每位員工分別與不同的人組成過小隊後，所有後廚員工彼此間有了默契，自然而然地擰成了一股繩兒。
隊長在下個月重組時失去被選舉權，是為了保證後廚的每位成員都有機會成為隊長，從而得以展示和鍛鍊自己的領導能力。而對於總廚來說，則可以通過他們的帶隊表現來挖掘管理人才，一舉兩得。
獎勵：獎品設置貼心實用
有比賽就要有獎勵才能帶動後廚員工的積極性。該餐廳的總廚設置了一系列的獎勵：比如每月得分最高的小隊，能得到《月度爭鋒突擊隊》的榮譽證書，每位隊員還能得到一份獎品。獎品並不固定，通常是買他們最需要的、價值在500元以內的物品，比如某位廚師想要電動洗腳盆送給媽媽，他所在的小組獲勝後，總廚就買了一個送給他。貼心實用，讓員工的幹勁十足!團隊氛圍好，自然也就沒有人願意離開。
後廚PK賽具體實施步驟：
PK內容之晨會 & 晨讀 & 晨舞
一次晨會提士氣 二次晨會說工作
80、90後的年輕人愛玩、愛熱鬧，回到宿舍後幾個人湊在一起，常常玩到凌晨還不休息，第二天早上睡意朦朧，自然工作效率低、服務態度差。
以往開晨會，總是領導在上面安排任務，員工只負責聽和做，本來早晨他們就有點迷糊，聽完一堆拉拉雜雜、催眠式的講話，就更睏了。『一日之計在於晨』，如果不能在上班的第一時間將他們的腦袋叫醒，一整天都會沒有幹勁。
為了提升員工的士氣，總廚將每天早上的晨會分兩次進行，一次晨會由所有員工一同參加，主要目的是激勵士氣，內容為晨讀、晨舞、團隊風采展示，二次晨會由各部門單獨舉行，主要是安排當天的具體工作。
晨讀基本靠吼 跳舞全身要扭
為了讓員工儘快從睡眠狀態中醒過來，總廚要求「晨讀基本靠吼、跳舞全身要扭」。這是從許多老年人早上爬到山頂「吼山」學到的。這樣的好處就是，碰上團隊風采展示，那一聲聲喊叫簡直震耳欲聾。士氣十足!
PK內容之行動日誌
在管理中該餐廳的總廚發現，這些80、90後的年輕人最大的問題是在生活和工作中沒有目標，從而失去前進的方向和動力，但如果廚師長、主管們對他們進行約束，則可能會激起他們的逆反心理。
沒有目標就創造一個，不願意被人約束就自我約束。於是，總廚訂購了一批行動日誌本發給每位員工，讓他們將每天、每周、每月的目標填入本子中，在每晚、每周末、每月末檢查自己的目標完成度並填寫總結。日誌填寫的目標完成度，是PK大賽考察的一部分內容，如周目標、周總結在周六16:00以前需上交給廚師長，月目標、月總結在當月29日16:00前上交，否則扣掉所在小組10分/人。
PK內容之學習分享
有了行動日誌，員工們開始了自我管理式的學習，但是總廚發現，單靠自主學習，員工的能力提高得太慢，如何能讓他們取得更大的進步?
後來他靈機一動，正所謂，「三個臭皮匠，賽過諸葛亮」，如果能讓他們彼此交流每日的學習成果，集思廣益後是不是能激發靈感、加快前進的腳步呢?於是要求各小隊成員在當日的工作結束後，每人寫出一篇「學習心得」，其內容可以是學到的技術、看到的文章、親身經歷的難忘事，或者是對於生活的一點感悟，二次晨會上與本部門成員一同分享，大家共同推選最好的一篇，於周一、周五、周日的一次晨會上，與其它兩隊成員共同分享，而每周末的周會上，則是各隊所有成員從自己本周所寫文章中選取最好的一篇，與所有人共同分享。
員工所寫的「學習心得」每天一換，粘貼在後廚的「學習分享榜」上。分享榜如今已在後廚牆面懸掛了數月，每天中午休息時欣賞他人的「學習心得」，已成為後廚員工的一大樂趣。
編後語：
後廚人員關係複雜，要想招到人還要留住人，並不容易。特別是對於年輕的廚師，以前的管理模式已經不適合他們，行政總廚要懂得「投其所好」，對症下藥。