在社會的發展和網際網路的衝擊下，粵菜的發展趨勢備受挑戰，也面臨著越來越多的衝擊。時代變局中的粵菜何去何從，是每一位餐飲從業者應該思考的問題。「高大上」粵菜酒店將走向何方?網絡下的餐飲思維你能跟上嗎?粵菜餐飲從業者，還能延續往日的輝煌嗎，路在何方?
上個世紀80年代初至90年代末，粵菜在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流。如今經過幾十年的發展，粵菜的發展趨勢備受挑戰，在風雲變幻的餐飲市場上，面臨著越來越多的衝擊。時代變局中的粵菜何去何從，怎樣延續往日的輝煌，是每一位餐飲從業者應該思考的問題。
宏觀經濟形勢的衝擊：高端餐飲低迷怎麼破?
「受宏觀經濟與國家政策影響，高端餐飲需求低迷。而類似租金、工資、食物原材料價格卻一直在上漲，經營遇到很大的困難。」有知名餐飲企業負責人向記者訴苦。
隨著經濟增速的進一步放緩，以及國家相關政策的影響，目前高端餐飲的發展形勢並不樂觀。粵菜作為全國各省高端餐飲中的重要組成部分，一直都有著大氣勢，動輒上千平方米的規模，鮑翅魚肚的新鮮食材，動輒幾百的人均消費，無疑都是餐飲界「高大上」的標誌。在這樣的宏觀條件下，傳統粵菜還能不能固守曾經的定位?是要堅守以往光鮮亮麗的身份，還是放下架子迎合主流市場的變化?要不要變?怎麼樣變?又要往哪裡變?
大型餐飲品牌玩法的衝擊：粵菜為啥沒有大品牌?
說到餐飲品牌，北京的全聚德、杭州的樓外樓等都是全國人民聞名遐邇的;而走出廣東省，有多少人聽說廣州的知名餐飲品牌?另一方面，小肥羊、俏江南、外婆家、海底撈等已經把連鎖店做到全國各省了，但是餐飲連鎖做得好、做得大的都沒有粵菜，粵菜的老闆們為什麼沒有把品牌連鎖開到全國各地的情懷呢?是小富即安?是低調務實?還是享受生活的人生態度?
在全國的餐飲消費市場上，市場份額是此消彼長的，多家大型連鎖餐飲品牌年營業額超10億元，為了滿足90後消費者的需求，多家連鎖餐飲品牌還開設了面向90後市場的子品牌。為什麼外省的餐飲品牌紛紛打開廣州市場，而粵菜卻少有走出去打開其他省市的市場呢?
先進運作模式的衝擊：你的思維模式跟上了嗎?
隨著網絡信息和移動網際網路的興起，產品管理觀念進一步被提升和傳播。以網際網路網站為例，有些門戶網站採用中央廚房式編輯模式的高效率運作，能快速提供大量資訊，存活下來變成了行業巨無霸，而那些仍然堅持記者編輯個性的網站，要麼倒閉，要麼變成了服務小眾市場。
引申到餐飲行業，傳統的粵菜餐飲行業都是講菜式視為產品，而現有的網際網路餐飲玩家則顛覆思維，將整家店視為為一個產品，針對這家店服務的用戶群，起店名、設計店面、定製桌椅、定製餐具，設計菜單，廚師們為製作專為用戶群而設的菜單忙碌，服務員們則為服務好用戶設計服務流程。眼下各式各樣的主題餐廳流行，夥伴全國各地，走的都是這一個套路。敢問粵菜老闆和從業者們，你們可以徹底顛覆自己，來拿這種思維模式來武裝自己嗎?
網際網路思維的衝擊：如果網際網路餐飲的人會做粵菜?
網際網路餐飲的興起，使網際網路思維成為一種實質性的威脅，對任何行業都一樣，包括粵菜。
雖然有的餐飲老闆抨擊黃太吉、伏牛堂，不屑西少爺，但是真的不在乎嗎?不是的。這恰恰說明他們看不懂、他們很迷惑。如果沒聽說過黃太吉、伏牛堂和西少爺是什麼，就未免有點太out了。羊毛出在豬身上，由狗來埋單——這樣的玩法是前所未聞的，其殺傷力也不是一般傷害。如果不能很好地適應，最終結果是原有的市場被一塊一塊地蠶食，直至玩網際網路餐飲的人有一天學會了做粵菜，然後，就沒有然後了。是等玩網際網路餐飲的人學會做粵菜，還是做粵菜的人學會玩網際網路呢?
文化層面的衝擊：粵菜的故事在哪裡?
80後的文藝青年語言模式開始佔據主流了，「說得好不如做得好」開始沒有了市場;現在是誰的故事說得好，誰都生意就做得好。在這樣的話語條件下，「好吃」、「好玩」、「好聽」，對傳統的粵菜行業，無疑也是一項挑戰。
三里屯、後海、新天地、寬窄巷子、鼓浪嶼……各種真有故事和沒故事也要創作故事的地方人氣火爆，變身餐飲街、酒吧街，吸引了大批年輕人消費。另一方面，在各種招待應酬場面，「一道菜一個故事」的模式經久不衰，賓主之間打開話題從菜餚的典故開始，既人性化又顯得主人有文化檔次。粵菜不擅長講故事，所以需要文化背景支撐的應酬一般沒法選粵菜;但粵菜並非沒有故事，只是大家光顧著吃，忘記了，我們能否把粵菜源遠流長的故事重新發揚光大呢?
消費者群體和行為變化的衝擊：不上街只上網，吃什麼?
電子商務迅猛發展的結果是對實體經濟的直接衝擊，現在的年輕人都不逛街購物了，他們在網上購物;只有那些一定要親自到場的活動他們才會出來，例如看電影、聚會、飯局;年輕人的活動空間大多是shopping mall，但是在目前階段來看，shopping mall的業態並非粵菜的強項。如果shopping mall是未來有消費力低顧客的活動範圍，那麼粵菜也必須培養出一個品種的餐廳適應這個生態的發展，習慣了街頭巷尾大排檔的粵菜可以走進shopping mall嗎?
口味改良和口味改變的衝擊：如何應對多變的食客?
說到粵菜，說得最多的是新鮮、健康、原汁原味，很多人都說因為粵菜口味清淡不受外省顧客歡迎。但是，中國也不是所有的省份都口味重，更不是所有的省份都喜歡吃辣，從這個角度看，口味清淡未必是主要原因。而另一方面，如果仔細觀察，會發現很多廣州的消費者開始吃起麻辣火鍋和水煮魚、酸菜魚、麻辣田雞，可見廣州的消費者的口味在改變，同樣道理，外省的消費者口味一樣也會改變，為什麼粵菜不能改良口味適應外省消費者的口味改變，然後把分店開到外省市場呢?
警戒：餐飲行業闖進來的野蠻人!!!
餐飲行業突然闖進了很多野蠻人，這些野蠻人以前並不是做餐飲的。比如張天一，他是個在校讀書的研究生學生，包括黃太吉，他們是沒有餐飲經驗的，突然之間就開始做餐飲了。但大家發現這些人在市面上做的卻很有效果，這給餐飲業提出一個挑戰——為什麼餐飲行業的前輩會迅速被年輕品牌超越?到底出現了什麼問題?
對粵菜來說，這也是不得不面對的一個真實現狀，從用戶群體上來分析，傳統的餐飲業面向的是70後甚至60後，傳統粵菜的設計往往更加符合他們的口味，然而現在消費群體的主力從70後過渡到80、90後，我們必須看到新的消費群體的行為理念和需求發生了翻天覆地改變。如果你還是按照70後的喜好裝修餐廳、設計菜單、菜品，那不就錯位了嗎?如果你還按照70後的思維方式只推菜式、重裝修，對於新的消費群體來說會不會有些單薄?如果你仍然墨守成規守著店面做生意，會不會趨於被動?