炒飯美味秘訣大剖析，15款炒飯不錯吃秘訣
【秘訣一：油量】
1、正確的油量
剛洗完的冷鍋，在炒飯之前都需熱油來「養鍋」，正確的油量應該是熱鍋之後，先倒入適量沙拉油，輕輕搖動鍋子使表面都覆蓋上薄薄一層色拉油後，再將多餘的色拉油倒掉，最後再重新倒入新的冷色拉油，這是因第一次加熱的油，油溫太高，直接炒飯易燒焦，因此需倒除過熱的油，再加入冷油熱至約80°C。另外，將色拉油均勻分布於鍋面，可使導熱更快，炒出來的飯粒口感更好。
2、油量過多會出油
炒飯前加入份量太多的油，若沒有將多餘的色拉油倒除，會使油不易熱，飯粒也因無法吸收太多的油量，所以容易炒出太過油膩的炒飯，尤其是冷了之後炒飯出油情形更是嚴重。若開始不小心加太多的油，記得將部分倒出鍋外，或是試入多一些的飯量一起炒。
3、油量不足易黏鍋
油量太少或不足易黏鍋，尤其是炒蛋最明顯，倒入色拉油後需搖動鍋子，也是相同道理，避免炒飯時沾到沒有油的鍋邊造成黏鍋，鍋子覆蓋上色拉油，才會有防止沾黏的作用。
【秘訣二：火力】
1、中式炒飯用大火
在米飯下鍋前要把油弄熱，可是從米飯下鍋後，油溫就會急速下降，為了要確保油溫持續保持在很熱的程度，需要開大火。傳熱速度快，飯粒較容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了，所以搭配快炒是很重要的，口感才會美味。
2、西式炒飯轉小火
西式炒飯是以生米下去製作，先將材料與飯炒勻，再用燜煮的方式將飯慢慢煮至熟，因此燜煮時火力一定要轉小火，且不定時翻開攪拌並加入高湯，才不會因為火力太大造成底部燒焦黏鍋。
【秘訣三：速度】
1、快炒口感佳
炒飯的蛋應該要現打現炒，盡量不要讓蛋液擱置太久或打得太發，因為這些都會影響到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的東西，所以炒蛋時，動作一定要快，大約炒至五分熟時，看見蛋液呈現略為凝固狀，就可以趕快加入飯續炒，才不會讓炒飯中的蛋過老或口感不佳。
2、慢炒易焦黑
炒飯開大火，若是慢慢炒，很快就燒焦了，因此一定要快速翻炒，千完別在鍋中加了材料後還東摸西摸，這麼一來食物全燒焦。
【秘訣四：鍋溫】
1、正確的溫度
鍋子和油一定要燒熱，利用高溫炒出來的飯才不會黏鍋，而且高溫炒出來的飯較容易讓米粒呈鬆散狀。
2、鍋溫過熱易燒焦
但是加熱也有一定的程度，若是鍋子燒到冒煙，那可就太熱囉，這樣食物一放入鍋中，可是會立刻燒焦的，所以當鍋子冒出大量白煙時，就表示鍋溫太過高熱，記得將鍋子先沖水降溫，再重新開火熱過。
3、鍋溫不足易黏鍋
鍋熱加油後，若火力不足溫度會急速下降，炒蛋就容易黏鍋。溫度不足或是火太小，炒料都需要炒比較久才會熟，無法如同大火快炒般能逼出食物的香味，因此相形之下就不不錯吃，炒飯一定要用大火，快速炒勻炒熟，勿在鍋中翻炒太久喪失水分。
【炒飯不錯吃的4個步驟】
1、燜飯與翻鬆
使用粒粒飽實、口感一致的白米飯，才能炒出不錯看又不錯吃的炒飯。當煮飯開關跳起時，先不要急著開蓋，讓米飯留在鍋內燜10分鐘，再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻，這樣就能讓整鍋米飯濕度均勻、口感一致了。此外，煮飯前在鍋中滴少許色拉油，也可以讓米飯更晶亮不黏哦!
2、冰過的剩飯最好炒
剛煮好的熱白飯比較黏軟，建議放涼後會比較好炒，而對於料理新手來說，想要輕松把飯粒炒得鬆散，使用冰過的剩飯最適合。從冰櫃取出的剩飯，若是飯粒互相黏結變硬了，只要把飯放在篩網上用冷水沖濕，飯粒就會自動散開，瀝干就可以下鍋炒。
3、一般鍋具要先潤鍋
炒飯最怕就是飯粒黏住鍋底，不但賣相差，也容易燒焦。使用中華鍋或白鐵鍋，在炒蛋或炒飯前一定要先潤鍋，比較不會黏鍋。洗好的鍋子以大火燒干，放入多量的色拉油燒熱，輕搖鍋子使表面充分沾附色拉油，再倒出多餘的油分，留下適量油在鍋中，再進行炒蛋或炒飯。
4、配料切細絲或小丁
炒飯就是要大火快炒，所以作為配料的食材宜切成細絲或小丁，比較快熟又容易入味，也更容易釋放出食材的好味道，與飯粒融合在一起。
【XO醬臘腸炒飯】
材料
白米1.5杯、臘腸2條、蒜仁2顆、芹菜2根、紅蘿卜50公克、美生菜1/5顆、雞蛋3顆
調味料
XO醬1大匙、香油1小匙、醬油1大匙、水.適量、鹽少許、白鬍椒少許、米酒1大匙
作法
1.將白米洗凈用清水浸泡30分鐘;臘腸洗凈切成小丁狀備用。
2.將作法1的白米和臘腸丁放入電飯鍋中煮熟備用。
3.將蒜仁切片;芹菜切碎;紅蘿卜、美生菜切小丁;雞蛋打散拌勻，備用。
4.熱鍋，倒入1大匙色拉油，加入作法3的蛋液炒至8分熟，盛起備用。
5.原鍋加入作法3的蒜片、芹菜碎、紅蘿卜丁、美生菜丁，以中火爆香後，加入作法2的白飯和臘腸丁、作法4的炒蛋和所有調味料快速翻炒均勻即可。
【金黃蛋炒飯】
材料
白飯220公克、蔥花30公克、蛋黃3顆
調味料
鹽1/4茶匙、白鬍椒粉1/6茶匙
作法
1.蛋黃打散備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，轉中火放入白飯，將飯翻炒至飯粒完全散開。
3.再加入蔥花及所有調味料，持續以中火翻炒至飯粒松香，最後將蛋黃淋至飯上並迅速拌炒至均勻、色澤金黃即可。
【醬油蛋炒飯】
材料
雞蛋1顆、蔥花3大匙、白飯2碗、色拉油2大匙
調味料
醬油1茶匙、鹽1/4茶匙
作法
1.將雞蛋打散成蛋液，備用。2.熱鍋，倒入色拉油將蛋液炒至半凝固，加入白飯炒至乾爽。3.將鹽、蔥花加入作法1拌炒2分鐘，再加入醬油炒勻即可。
【菜脯肉末蛋炒飯】
材料
白飯220公克、豬絞肉60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、碎蘿卜干60公克、雞蛋1顆
調味料
鹽1/4茶匙、白鬍椒粉1/6茶匙
1.雞蛋打散;碎蘿卜幹略洗過後擠干水分。
2.熱鍋，倒入1大匙油，以小火爆香蒜末後，放入豬絞肉炒至肉色變白鬆散，再加入蘿卜干炒至干香取出備用。
3.鍋洗凈後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，放入白飯、作法2的絞肉、蘿卜干及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.再加入鹽、白鬍椒粉，持續以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。
【揚州炒飯】
材料
A.蝦仁30公克、雞丁30公克、海參丁30公克、水發干貝20公克、香菇丁30公克、筍丁40公克
B.蔥花20公克、雞蛋2顆、白飯250公克
調味料
鹽1/4茶匙、蠔油1大匙、紹興酒1大匙、水4大匙、白鬍椒粉1/2茶匙
作法
1.熱鍋，倒入約1大匙油，放入所有材料A炒香後，加入蠔油、紹興酒、水、白鬍椒粉，以小火炒至湯汁收干後撈出備用。
2.鍋洗凈後熱鍋，倒入2大匙油，將雞蛋打散後倒入鍋中快速炒勻。
3.續加入白飯及蔥花，將飯略炒開後翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入作法1的配料及鹽，持續翻炒至飯粒乾爽即可。
【咸魚雞粒炒飯】
材料
白飯220公克、咸魚肉50公克、蔥花20公克、雞腿肉120公克、西生菜50公克、雞蛋1顆
調味料
鹽1/10茶匙、白鬍椒粉1/8茶匙
作法
西生菜洗凈切碎;雞蛋打散;咸魚肉下鍋煎熟後切丁;雞腿肉切丁，備用。
熱鍋倒入1大匙油，放入雞腿肉丁炒至熟後取出。
鍋洗凈後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
轉中火，放入白飯、作法2雞肉丁、咸魚肉丁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
再加入西生菜及鹽、白鬍椒粉，持續以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。
【XO醬蝦仁炒飯】
材料
白飯220公克、蔥花20公克、蝦仁100公克、西生菜50公克、雞蛋1顆
調味料
XO醬2大匙、醬油1大匙
作法
1.西生菜洗凈切碎;雞蛋打散;蝦仁汆燙熟後瀝干備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入XO醬、蝦仁、醬油炒至均勻，最後加入西生菜，持續以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。
【沙茶青椒牛肉炒飯】
材料
白飯220公克、牛肉絲100公克、蔥花20公克、青椒絲60公克、紅蘿卜絲30公克、雞蛋1顆
調味料
沙茶醬1大匙、默林辣醬油1大匙、鹽1/8茶匙
作法
1.雞蛋打散成蛋液，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉絲炒至表面變白後取出備用。
3.鍋洗凈後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入紅蘿卜絲及沙茶醬炒香。
4.轉中火，續加入白飯、作法2牛肉絲、青椒絲及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.最後加入默林辣醬油及鹽，持續以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。
【櫻花蝦彩蔬炒飯】
材料
白飯1碗、芹菜2根、雞蛋.2顆、紅蘿卜30公克、蔥2根、蒜仁2顆、紅辣椒1/2根、黃甜椒1/3顆、櫻花蝦2大匙
調味料
鹽少許、黑胡椒少許、辣豆瓣1小匙、香油1小匙
作法
1.熱鍋不加油，加入櫻花蝦以中小火干編至酥脆，盛起備用。
2.將紅蘿卜、芹菜、黃甜椒洗凈切小丁;蔥切花;蒜仁、紅辣椒切片;蛋液打勻，備用。
3.熱鍋，倒入少許色拉油，加入蛋液炒熟，再加入作法2所有材料以大火爆香。
4.續作法3鍋加入白飯一起翻炒均勻，再加入所有調味料炒勻。
5.最後加入櫻花蝦裝飾即可。
【雪菜肉絲炒飯】
材料
豬肉絲80公克、蔥花2大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、雪裡紅50公克、紅甜椒丁1大匙、蛋液2顆、白飯2碗、色拉油2大匙
調味料
鹽1/4茶匙、胡椒粉少許
腌料
醬油1茶匙、太白粉1/2茶匙
作法
1.將豬肉絲與所有腌料攪拌均勻;雪裡紅洗凈切碎，備用。
2.熱鍋倒入色拉油1大匙，將豬肉絲炒至反白盛出。
3.原鍋倒入剩餘色拉油，加入蛋液炒散後，再加入白飯以中火翻炒2分鐘。
4.加入雪裡紅、所有調味料和作法2的豬肉絲，以中火翻炒1分鐘，最後加入蔥花、紅甜椒丁，以大火炒1分鐘即可。
【菠菜火腿炒飯】
材料
白飯220公克、洋火腿60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、菠菜葉80公克、雞蛋1顆
調味料
醬油1大匙、鹽1/8茶匙、白鬍椒粉1/4茶匙
作法
1.雞蛋打散;菠菜葉汆燙5秒鐘後取出沖涼，擠干水分並切成碎末;洋火腿切細丁，備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入蒜末炒香。
3.轉中火，放入白飯、火腿丁、菠菜末及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開均勻。
4.最後加入醬油、鹽及白鬍椒粉，持續以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。
【鮭魚蘆筍炒飯】
材料
鮭魚40公克、蘆筍30公克、洋蔥30公克、跑地雞蛋2顆、白飯1碗、色拉油15cc、美奶滋20公克、奶油20公克
調味料
鹽5公克、胡椒粉5公克
作法
1.鮭魚切成丁;蘆筍切成小段;洋蔥切碎，備用。
2.跑地雞蛋打散，以少許鹽、胡椒粉(份量外)調味，放入白飯攪散，再加入色拉油拌勻備用。
3.取鍋加熱，塗抹上些許色拉油，倒入作法2的白飯，以大火翻炒至米粒鬆散、蛋液凝固焦香後盛起。
4.原鍋放入奶油，將作法1的鮭魚丁煎香，再加入洋蔥碎炒香，接續放入蘆筍炒軟，最後加入作法3的黃金飯翻炒，起鍋前加入美奶滋、鹽、胡椒粉調味即可。
【鳳梨肉鬆炒飯】
材料
罐頭鳳梨片2片、火腿1片、香菜5公克、雞蛋1顆、洋蔥末30公克、蒜末5公克、紅辣椒末10公克、肉鬆20公克、白飯1碗、色拉油20cc
調味料
鹽適量、胡椒粉適量、咖哩粉5公克、魚露15cc、醬油15cc
作法
1.鳳梨片切小片;火腿切成小丁;香菜切小段;雞蛋打散，加入適量鹽和胡椒粉拌勻備用。
2.熱鍋，加入色拉油燒熱，放入作法1的蛋液炒散至凝固，盛起備用。
3.原鍋再加入少許油，放入洋蔥末、蒜末與紅辣椒末拌炒，再加入咖哩粉炒香。
4.接續放入白飯炒松，淋上魚露與醬油翻炒，再加入作法1的鳳梨片、香菜段、火腿丁和作法2的炒蛋翻炒，起鍋前加入肉鬆拌勻即可。
【什錦蛋炒飯】
材料
蝦仁8尾、豬肉絲10公克、培根1片、洋蔥10公克、紅蘿卜5公克、木耳5公克、青江菜2棵、雞蛋1顆、蒜仁1顆、冷白飯1碗、色拉油30cc
調味料
A.鹽3公克、胡椒粉3公克
B.鹽少許、胡椒粉少許、香油5cc
作法
1.雞蛋打散，加入適量鹽與胡椒粉攪拌均勻成蛋液備用。
2.培根、洋蔥、紅蘿卜、木耳、青江菜切成細絲狀;豬肉絲以腌料拌勻備用。
3.熱鍋，加入色拉油燒熱，倒入蛋液快速攪炒成形，盛起備用。
4.鍋中續放入作法2的培根絲爆香出油，再放入作法2的洋蔥絲和紅蘿卜絲炒至香軟，加入豬肉絲炒至肉色變白，最後放入蝦仁、木耳絲和青江菜絲略炒，盛起備用。
5.原鍋倒入白飯炒散，再加入作法3的炒蛋和作法4的所有材料翻炒，最後加入調味料B即可。
【燒鴨皮炒飯】
材料
燒鴨皮100公克、蔥花2大匙、蛋液2顆、色拉油1大匙、白飯2碗
調味料
鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
作法
1.熱鍋倒入色拉油1大匙，將鴨皮加入以中火煸炒至出油，盛出備用。
2.原鍋加入蛋液拌炒均勻，加入白飯以中火炒至均勻鬆散。
3.加入蔥花、所有調味料，以中火快炒1分鐘即可。