一個粵菜餐廳的出品好壞，燉湯是否出色，所占的比重相當大！
不論什麼季節，不論在世界的哪個角落，只要你走進粵菜館，一定會為品種多樣、清香味十足又帶有養生功效的廣式燉湯而吸引。一個粵菜餐廳的出品好壞，燉湯是否出色，所占的比重相當大！
跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節。粵港餐飲微雜誌的這期燉湯專題，部分資料來源於《東方美食》，「粵港酒樓內部燉品資料」，則由紅豆餐飲智庫提供支持首次公開。
秘技1 兩次焯水，一冷焯一熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充分焯水？很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。也有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對。因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
正確的方法是怎樣的呢？
鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，我們採用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。
秘技2 沸湯熱肉
很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸製。
為什麼水要燒沸？
前面已經提到了，經過兩次焯水後原料內部仍存有25%的血水。如果冷水加熱，那麼隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間，這也不利於節省能源。
秘技3 七分肉三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。
秘技4 陳皮、冰糖不可少
以前燉湯，我們只會加入鹽、薑片、白鬍椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和乾的陳皮。鹽中加糖能出鮮，就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。
再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白鬍椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。
秘技5 黃酒配紅肉 米酒配白肉
這個原則跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼一般要選擇廣東米酒。
秘技6 隔水燉湯5小時
以前，我們製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即「煲四燉五」。
秘技7 快捷湯不可取
燉湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多「聰明」的師傅可以說用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。對於這種做法，我只能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。所以，用萬用湯料製作的湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。
秘技8 肉蔻紙密封
原料在隔水燉之前，一定要充分密封。這其中，對於密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用肉蔻紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料製成的，經過長時間的加熱後本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家採用。
秘技9 配備專用蒸櫃
燉湯最怕的是跑氣。有些酒店在製作燉湯時，都是跟其他的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質。因此，建議大家用專用蒸箱來製作燉湯，儘量減少熱氣的散失。
2款燉湯的製作詳解
冬瓜薏米荷葉燉豬肚（10位量）
原料：帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。
調料：A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，薑片10片，白鬍椒20粒），麵粉、白醋各50克。
初加工：1.帶皮冬瓜洗凈，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。
2.豬肚略微清洗，加入麵粉、白醋反覆搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗乾淨。
3.豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈。
4.趁熱將處理後的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。
熱處理：礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。
花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚（10位量）
原料：黑魚1條（凈重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。
調料：A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，薑片20片，白鬍椒20粒），色拉油50克。
初加工：1.豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈；雞爪採用同樣的方法二次焯水。
2.黑魚宰殺制凈，洗凈用干毛巾擦乾水分。
3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出後焯水，去掉多餘的油分。
熱處理：礦泉水3千克放入大沙煲內燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出後上桌，再給客人分湯。
粵港餐廳燉品內部資料
（註：以下斤兩為港稱，即十六兩等於1市斤）
名稱
斤兩用料
花膠燉水魚
水魚（毛重）一斤四兩，花膠六兩（切十二件），肉粒五錢，火腿粒五錢。
花膠燉山瑞
山瑞（毛重）一斤四兩，花膠六兩（切十二件），肉粒五錢，火腿粒五錢。
淮杞燉水魚
水魚（毛重）一斤四兩，淮山一兩，杞子二錢，肉粒五錢，火腿粒五錢。
杏元鳳爪燉水魚
水魚（毛重）一斤四兩，鳳爪十四隻，杏仁圓肉一兩，肉粒五錢，火腿粒五錢。
淮杞鳳爪燉螺片
螺頭六兩，鳳爪十四隻，淮山二兩，杞子二錢，梅肉四兩。
冬瑤燉大鴨
白鴨斤半，冬瓜二斤改棋子形二十四件，干瑤柱五錢。
冬瑤燉雙鴿
燉鴿二隻，冬瓜一斤改棋子形十四件，肉粒五錢，火腿五錢，干瑤柱三錢。
冬里藏奇珍
冬瓜件一斤十二兩，腎粒、菇粒、雞粒、肉粒各二兩，火鴨蟹肉共兩半，火腿片三錢。
白玉含珍寶
冬瓜件一斤十二兩，腎片、雞片、肉片各二兩，火腿片三錢，火鴨一兩，菇片二兩。
肘子燉冬瓜
瓜件一斤，雞腳六隻，鴨腳六隻，連骨火腿腳四兩。
雲腿科甲
瓜件二斤改二十四件，火腿片三兩。
喜鵲渡金橋
燉鴿二隻，火腿片十四件，科甲瓜十四件。
三寶燉冬瓜
冬瓜二斤改棋子形二十四件，魚唇六兩，鮮腎二隻，豬脷三兩。
冬瓜燉鮮陳腎
冬瓜二斤改棋子形二十四件，鮮陳腎各三隻。
什錦冬瓜粒
冬瓜一斤四兩，火鴨粒、肉粒、腎粒各二肉，蝦仁一兩，菇粒五錢，蟹肉一兩，火腿粒五錢。
鮮蓮冬瓜盅
瓜盅（毛重）九斤，雞粒或鴨粒五兩，火鴨粒兩半，腎三兩，火腿五錢，蟹肉二兩，鮮菇二兩，鮮蓮蓬二隻，夜香花三錢。
八寶冬瓜盅
瓜盅（毛重）九斤，雞片三兩，腎片二兩，火腿片五錢，田雞片二兩，火鴨片兩半，菇片二兩半，蟹肉一兩，鮮蓮二隻，夜香花三錢，腿茸灑面。
螺頭蟲草燉水鴨
大水鴨一隻，螺頭四兩，蟲草四錢，肉粒五錢，火腿三錢。
汾陽燉水鴨
大水鴨一隻，干露菇兩。
乳液燉大鴨
光鴨一隻一斤十兩，鮮奶一支燉。
一品燉大鴨
白光鴨一隻一斤十兩，干冬菇一兩，火肘二兩半切十二件燉。
荔荷燉大鴨
白光鴨一隻一斤十兩，荷花兩朵，鮮荔枝肉二兩半燉。
牡丹燉全鴨
光全鴨一斤十兩，廣肚粒九兩，火腿粒一兩燉。
葵花燉大鴨
白光鴨一隻一斤十兩，筍葵花兩件，火腿片二兩，夾入葵花燉。
崑崙燉大鴨
白光鴨一隻一斤十兩，火腿絲六兩，冬菇（干）二兩，干毛尾筍、兩二錢燉。
玉液燉全鴨
光全鴨一斤十兩，躉皮六兩，干鮑一兩半燉。
燕窩燉子雞
燉雞一隻一斤六兩，干碎燕一兩二錢。
鮑魚燉子雞
燉雞一隻一斤六兩，干鮑魚四兩。
萬壽銀河雞
燉雞一隻一斤六兩，棋子冬瓜廿四隻，火腿二兩半十二件燉。
棉花燉子雞
燉雞一隻一斤六兩，濕魚肚八兩燉。
花膠燉子雞
燉雞一隻一斤六兩，花膠六兩十二件。
原盅燉北菇
干冬菇三兩燉。
花膠燉北菇
干菇二兩，花膠六兩十二件。
鳳爪燉北菇
干菇二兩，雞腳十四隻燉。
雪耳燉北菇
干菇一兩半，干耳五錢燉。
北菇燉雙鴿
燉鴿二隻，干菇一兩，赤肉五錢，火腿三錢燉。
花膠燉雙鴿
燉鴿二隻，花膠六兩，十二件，赤肉五錢，火腿三錢。
淮杞燉雙鴿
燉鴿二隻，干淮山一兩，干杞子三錢，赤肉五錢，火腿三錢。
雲耳燉雙鴿
燉鴿二隻，干耳五錢，赤肉五錢，火腿三錢。
雲耳長春蛋
春蛋二打，干耳六錢，火腿絲二錢。
陳皮燉大鴨
光紅鴨一隻斤半，冬菇三隻，陳皮二錢，郊菜二條。
香茜燉大鴨
紅鴨一隻，芫茜二兩，陳皮二錢。
八寶燉全鴨
光全鴨一隻斤半，干蓮子三兩，百合一兩，洋薏米一兩，肉粒二兩，菇粒五錢，腿粒一兩，燉湯上。
八寶碎扣鴨
光鴨一斤（全鴨料）。
雲菇燉雞件
雞件九兩，干菇一兩，火腿五錢。
人參燉子雞
燉雞一隻斤半，人參四錢，肉粒五錢，火腿粒五錢。
花旗參燉雞
燉雞一隻斤半，旗參四錢，肉粒五錢，火腿五錢。
香露燉子雞
燉雞一隻斤半，干菇一兩，加露酒。
螺頭蟲草燉水鴨
大水鴨一隻，螺頭四兩，蟲草四錢，肉粒五錢，火腿三錢。
冬蟲燉蜆鴨
水鴨二隻，蟲草四錢，赤肉二肉，火腿五錢。
香露燉水鴨
水鴨二隻，干菇一兩，赤肉一兩，火腿五錢。
上湯官燕
干燕盞三兩，上湯二斤四兩，腿茸面。
官燕鴿蛋
干燕盞二兩，鴿蛋十二隻，上湯二斤四兩。
燕窩春蛋
干碎燕二兩，春蛋二打。
高湯魚肚
乾魚肚二兩半開廿四件，腿片二錢，郊菜二條。
高湯廣肚腎球
濕肚七兩十四件，腎球六兩。
廣肚鮮鳳掌
廣肚七兩十四件，去骨雞腳十四隻。
廣肚燉麻鮑
濕麻鮑六兩，廣肚七兩十四件。
棉花燉大鴨
白鴨一隻斤半，干炸肚一兩半。
田雞瑤柱燉瓜盅
毛瓜盅九斤，毛田雞斤四，干碎柱一兩。
太史燉田雞
毛冬瓜二斤，改棋子形，上湯二斤四兩，劏凈田雞十兩，碎柱一兩，毛尾筍二兩。
三寶燉菜膽
熟白菜膽十兩，鮮腎二隻，豬脷三兩，魚唇六兩。
肘子燉菜膽
熟白菜膽十二兩，雲肘六兩。
西菜鮮陳腎
熟西菜十兩，鮮陳腎各三隻。
上湯泡腎球
毛腎斤四改凈十兩，姜蔥絲，芫茜。
上湯泡蝦丸
蝦膠十二兩，姜蔥絲，芫茜。