鮮味是中國菜餚中重要的基本味，在沒有人為提取或合成鮮味成分前，我國古代早已從實踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用「湯」來調鮮，而製作老湯就是最基本的提鮮方法。
對於老湯，國人每每提起似乎更存特殊情懷，神秘的配方，悠久的歷史，像魔咒一樣牽動著食客的味蕾。
你要知道的事
老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯始祖」。
之後以老湯為底，類似發麵留「面肥」的使用方法，往復循環使用，熬煮時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。
生生不息老湯傳「鮮」
鮮昧的概念是長期與「新鮮即生」的概念混在一起的。
「老」與「鮮」真的沒有交集嗎？
其實，用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬製傳承的「老湯」，是我國傳統的助鮮佐料，最能使人體會到鮮味。
調味的決竅
就是善於用湯，利用原湯中所存在的鮮味來調味，湯的製作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥昔酸、肌昔酸、天門冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚、肉等，用慢火細作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質。
「夫三群之蟲」是啥意思？
三群即三類的意思，蟲是指動物，即水產動物、食肉動物及食草動物。
這三類動物是當時主要的動物性蛋白質資源。
蛋白質是由多種胺基酸組合而成，一旦胺基酸游離出來，就有些是呈味成分，分別呈現鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸類、胺類、有機鹽基等在食用時也會呈現強烈鮮味，所以這三類動物肉就成為美味的主要來源。
九沸九變又是啥？
「九沸九變」指在鼎中烹調的經過不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。老湯經數次沸騰後的香變可想而知。
凡味之本，水最為始。呈味的根本條件是水，因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態或溶於唾液之後，刺激舌表面的味蕾，再經過味神經達到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析才能產生味覺。如果沒有水就不會有味的存在。
老湯的色重與奇香
食物中的碳水化合物、蛋白質和脂肪是三大供能營養物質。它們在食物內最終分別水解成單醣、胺基酸和脂肪酸，同時在一定條件下也能相互轉化。
一般來說，當受熱時間較短、溫度較低時，反應主要產物除了Srecker醛類以外，還有特徵香氣的內酯類和呋喃類化合物等。當溫度較高，受熱時間較長時，生成的嗅感物質種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。這個反應所生成的嗅感物質非常好聞，因此老湯形成的「加熱香氣」尤為濃郁。
滋補還是致疾？
營養豐富，滋補有料？還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標，致癌源頭？老湯頗受爭議。
濃湯難免是脂肪、鹽過多，醇香卻喝起來有厚膩之感。
因食物燉煮的時間過長，會使湯中嘌呤、脂肪含量增高。
一般來說，肉湯控制在2小時以內為宜，煲湯過久不僅營養物質可能流失，人喝下後還容易產生高尿酸血症，引起痛風、腎病。
腎病、高血壓患者要少飲老湯，有胃腸疾病的人應注意重味調味料的刺激性。
快速勾兌障眼法？
對飯店經營者以及生活節奏日益加快的年輕人來說，要熬鍋好湯並不那麼容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬製湯，熬製時間之久、過程之艱辛可想而知。近年來，「濃湯膏」、「老湯精」的出現使製作濃湯的過程變得更加快捷。受追捧同時，廣被詬病的食品安全及誠信問題也招至而來。
事實上，有品質的老湯精是國家允許添加的食品添加劑，也就屬於調味料的一種，並不等同於有食品安全問題的地溝油及其它不法添加物。
但若商家使用老湯精的同時，鼓吹自己是用多種原料經過長時間熬製而成的純熬製老湯，並聲稱不使用任何添加劑，則未免有失誠信。
現列舉三家知名老湯店。
西安飯莊
羊肉泡饃講究老湯，老西安飯莊50多年一直按照傳統配方照顧著傳統老湯。每天要下新的原料，所以說它的湯味是越來越濃。
滿記爆肚
由溥傑提點的，已是第四代掌櫃的在經營了。銅鍋老湯是這家的鎮店寶湯，鎮店湯分紅湯和白湯兩口湯，就指這兩口湯聞名。
月盛齋
做燒羊肉最有名的馬家老舖，其「陳年宿汁」每次燉肉後，留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
雖然每天都要兌入新湯和加料，但老湯的湯底不變，從未被倒掉。
老湯的密封保存
首先，老湯不是24小時都在煮，比如說早八點到晚八點，它是滾燙的湯，而且把食物這個殘渣是要給撈出來，然後只留那個湯。因為食物老煮是不行的，再往裡面下這個新的料，就像每次和麵，發酵完了那面頭。
保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。
盛器要保證湯汁不與容器發生化學反應
容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用時煮沸殺菌後再繼續保存。