眾所周知，食材放久了營養容易流失，不同的烹飪手法對於食材營養也有所損耗。那麼，有多少大廚知道肉類不同的切法對營養也有損耗呢?
要想成為一名出色的大廚，除了知道肉類怎麼烹飪，還得知道怎麼切更營養!
肉類的分類
△魚類和海鮮屬於白肉
白肉：「白肉」是一個營養學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。「白肉」可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作「紅肉」。
紅肉：「紅肉」指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下，白肉和紅肉都要吃，營養才能均衡。
肉類的選購竅門
△肉類的挑選也是廚師的必備技能
新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微乾或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。
不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
看色澤：新鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸黏度：新鮮肉外表微乾或有風乾膜，不黏手，彈性好;變質肉的外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯的壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
肉類的不同切法
羊肉
切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟後膜硬肉爛，吃到嘴裡不好吞嚥。按照羊肉的橫絲來切比較好切;而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直;逆著肉的紋理來切，老羊肉橫著切，一定要切薄。不要順著紋理切，切出來的肉片容易咬不動。
豬肉
豬肉的肉質比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少，如果橫切炒熟後會變得凌亂散碎;豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散豬肉纖維細，如果橫著切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。
雞肉
雞肉含筋很少順著纖維切，炒的時候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母雞肉卻應斜切或橫切。如果雞肉的肉質比較嫩，只要能有個傾斜的角度就可以。切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究;雞的肉質十分細膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒其他肉類那麼多。
牛肉
牛肉的筋腱也比較多;並且順著肌肉纖維埋在裡面。如果豎切牛筋腱便會整條地保留在肉絲內，炒熟後很難嚼動。橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷。為了吃在嘴裡容易嚼爛，記得這麼切!
肥肉
將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力。
熟肉
加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉;當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。採用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。
魚肉
魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎麼切都應該沒事，但如果要片出魚肉裡面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。
廚師是烹飪家，還是營養家。小技巧有著大學問，切肉雖然講究刀工，但是如果知道一些小技巧既能將肉切得好看又營養，何樂而不為呢?