如果接手的廚房是個已經運營的廚房，那麼剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和後廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵，是給老闆和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？
廚師長們接手二手廚房，往往比籌建新廚房還費力。那麼，如何在最短的時間內全面啟動廚房中的各項工作呢？
接手新廚房 抓好頭三天
如果接手的廚房是個已經運營的廚房，那麼剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和後廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵，是給老闆和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？主要有以下幾個方面：
1.加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。這些廚師要熟悉和掌握本酒店的的一些暢銷菜做法，能夠發現原來管理上的優點和不足。總廚要把好關，最好是與老闆商議，能在接手前就能「悄悄的」安排這些人手進廚房了解具體情況，摸清前任總廚留下的旺銷菜品和管理經驗。
2.總廚注意樹立自己形象，很多小細節都需要各部門親自準備一遍，第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調味品、原料、儲備和使用等情況。
3.根據清點情況開出第二天要做的菜點採購單（先設計好菜單），要求採購部於第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。對於一些旺銷菜的原料要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買；看看原料在當地的具體價格，對於有較大出入的做一下統計；保證新菜所用的原料能夠採購到。
4.第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如，切好鹹蛋黃、加工好茄子、香腸等，並於早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和後廚的關係，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什麼，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記，便於在客人提出問題時順利解答，並在客人點菜時提出合理建議。
5.頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前後工作人員進入良性運作狀態。在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從後申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。
6.新加派的人手中必須有大廚，然後進行分工。如有人負責指導廚房菜點製作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前後的協調等事情。
總之，管理一個已經開始運營的酒店廚房，總廚前三天必須做到「快」、「全面」、有的放矢，然後逐步落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你，老闆信任你，讓整個後廚團隊良好的運行。
讓「二手」廚房迅速上軌道的五招
1.盤點是頭等大事
接手新廚房後的第一件事就是對整個廚房進行盤點。
盤點完畢，由酒店負責人和總廚共同在結果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、酒店職能部門各執一份，並將另一份存入酒店檔案，以備檢查。
2.分析前任離職原因
「二手廚房」與「一手廚房」最大的區別在於設備和布局無法按照自己的想法調整，運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開必定有其原因，這正是我們需要掌握的，只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解後，就要仔細分析前任總廚離職的原因。
3.制定菜譜先用存貨
菜譜確定後，總廚必須及時和前廳經理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務人員，以免服務人員對新菜品不了解，影響酒店的生意。
4.後備人員要留足
接手「二手廚房」後，配備人員時還要考慮「老人」與「新人」的關係。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進入角色，可以利用這個特點，讓新老員工多交流，儘快熟悉廚房中的工作。
5..抓緊研發新菜
廚房工作步入正軌後，就要及時組織人員對菜譜進行完善，並逐步開發新菜。沒有創新的團隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。
及時組織菜品研發小組，集思廣益，反覆討論，使新菜既能與酒店經營風格一致，又能保證及時供應，還能在毛利率上有充足的空間。