要想解決廚房人手短缺的問題，最重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和 面點都可以大批量提前製作，所以在人手 問題上是比較容易解決的。
出品慢的原因分析
後廚方面
1、後廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。
要求：每天由廚師長檢查後廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。
2、對「叫起」的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。
要求：對「叫起」的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利於起菜時馬上加工，保證速度。
3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象。
要求：每個工作環節結束後做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時「缺貨」。
要求：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利於銷售。
5、打荷台上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。
要求：零點餐專設「荷王」，以掌握上菜速度及順序，並隨時與劃單員結合。
6、後廚專人、專菜、專灶不能全面分工。
要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備註，前後台配合不暢。
要求：及時溝通並注意客人的細節要求。
8、在菜單設計方面安排做工複雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工複雜。
要求：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。
廚房提高出品速度招數
招數一:
現炒熱菜占總菜量的30% :
要想解決廚房人手短缺的問題，最重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和 面點都可以大批量提前製作，所以在人手 問題上是比較容易解決的。
熱菜是最麻煩 的，因為所有的菜品都要在灶台上烹調而 成，「塞車」是再正常不過的事情了。為了 解決這個問題，除了要對很多菜品進行提 前預製外，還在菜單設計上下了不少工 夫。
飯店整體菜品結構是：
冷菜占菜品總數 的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶台 現烹菜占30%、湯羹占10%。
從這個比例 中，不難看出蒸菜的總體數量是非常多 的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個方 面的原因：
一、是蒸菜製作比較簡單，對於 廚師的技術要求相對較低，而且一兩個廚 師就完全可以搞定所有的蒸菜製作;
二、是 一個大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品， 符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制 現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數 量設計的太多，那麼肯定會加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分 菜品設置得不能太多。
招數二 :
現烹菜加熱時間不超5分鐘:
在菜品設制方面不同的地方是對於現烹菜品，我們提出 了更高的要求，那就是每款現烹菜品時間 都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的 速度。為了做到這點，對於現有菜品進行 了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一 定要提前加工，使菜品後期的烹調時間控 制在規定的時間以內。而對於那些不能在 5分鐘之內完成的，乾脆放棄。
招數三:
給食客推薦套餐:
現在，酒店一般都準備兩種菜譜，一種 是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點 菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求 服務員儘量請客人選擇提前設定好的套餐 菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時 間。
招數四 :
預製有技巧:
菜品套著做 提前預製菜品已經是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好這項 工作呢?
一種方法，那就是菜品的主料和 輔料分別預製，然後再套著製作菜肴。這 樣說可能不太明白，舉個例子，比如說牛 腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣， 比如番茄燉牛腩、蘿蔔煮牛腩等。這時就 應該將廚房內所需的牛腩一起提前預製 好，然後分給負責製作菜品的廚師，當客 人點菜時，再加入輔料一起烹調即可。
當然輔料也是可以採用這種方法加工的，比 如可以提前燜制好蘿蔔，點蘿蔔煮牛腩 時，就將蘿蔔和牛腩放在一起片刻加熱; 如果製作蘿蔔煲，就把蘿蔔和筒子骨一起 加熱，這樣就把複雜的菜品簡單化了。
提高出品實戰經驗分享：
提到給菜肴提速，最主要的還是抓好兩個環節：一個環節為銷售環節，也就是點菜和菜品設計的環節;另一個環節則是出品環節，也就是菜肴製作的環節。
點菜有小技巧
點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。
如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那麼點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數在4人或者4人以下，儘量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7-10人，那麼25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那麼服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。
宴席菜品總數一般控制在18款左右，那麼要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。
配菜環節再縮水
很多酒店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，我要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，儘量不要出現菜單下來後再抓料配菜的現象。
不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率並不高，所以沒必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在飯口時，重複點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重複的菜先炒，然後炒不重複的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。
協調員調度出菜
如果後廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?後廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。
大蓉和「513模式」上菜
關於上菜，我們制定了513模式，即：5分鐘以內上第一道涼菜；10分鐘以內涼菜上齊，第一道熱菜上桌；30分鐘內上齊所有菜品。為輔助和監督這項規定的實施，我們特別在每張餐桌上配置了一個小型沙漏，沙漏漏完的整個時間是30分鐘，餐桌上的溫馨提示會告訴客人，如果沙漏里的沙漏完以後，還有未上桌的菜，大蓉和將免費送給客人吃。至於這部分菜品的費用，將由前廳和廚房共同承擔，這一規定有效地提高了大家對出品速度的認識以及意識，過了一定時間未上的菜，服務員和管理人員會自動自覺的催菜，廚房也會積極配合，客人對我們的這項舉措感到非常滿意並且讚不絕口。
11點後不配菜
大蓉和的主廚房，每天11點之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品製作等工序全部完成到位，並且廚師會了解當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制，這樣，廚師在接單後，可直接製作菜品，免去配菜時間。
無縫式信息銜接
酒店內各樓層、各區域、各部門所有管理人員均配有對講機，以保證信息的及時傳達，滿足客人需求。若發生上錯菜、漏上菜的情況，廚房將無條件再次出品，以確保上菜速度。
設置專人跟蹤出品
廚房和前廳安排專人跟蹤所有菜品出品，走菜前確認菜品質量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常，對、產品的品質以及速度提供了較高的保證。
快是新菜考核第一指標
大蓉和精品店每一道菜品的開發，都會經過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考核指標就是「快」，原材料來源快，準備、製作過程快、烹飪時間快、出品速度快，為滿足這個目標，許多菜品都需要經過幾十甚至上百次的試製和調整，直到速度符合標準，最終才會呈現在每位客人的餐桌上。