管理軟體的應用，使餐飲廚房管理效率更高、更簡單、更科學，是廚房管理流程的再造，「數字化」必將引發廚房管理的革命。
傳統模式下，酒店廚房的管理隱藏著許多「小秘密」，比如：廚房的成本和利潤究竟是多少?是否與財務部門提供的數據相符?廚房裡員工的工作效率能否達標?等等。如果酒店管理者管理不好廚房，將直接影響酒店的整體經營。山東一些酒店企業的管理者們用「數字化」手段，在控制廚房成本、提高廚師工作效率上進行了嘗試——
廚房裡的煩惱
濟南李大廚酒店管理諮詢有限公司總經理李志剛曾是全國五大包廚王之一，他曾經多次帶領他的團隊承包星級酒店的廚房。但一提到傳統模式下的廚房管理，他也覺得十分撓頭，他告訴筆者，廚房裡的「頑疾」實在不少。
首先是人的問題。一方面是績效考核不明，導致廚師的工作效率不高。比如，酒店支付給廚師5000元的月薪，他的工作職責包括切菜、炒菜、刷鍋等。但實際上廚師只負責炒菜，其他的工作都不管。酒店只好再聘一個人負責打荷。可明明酒店支付給廚師的工資里已經包括了打荷這部分的工資，就因為沒有明確的績效考核，廚師們通常拒絕執行，這讓酒店的人工成本增加了一大塊。另外，每位廚師一天究竟做了多少菜，酒店也無法做出準確的統計。另一方面就是分組問題。如果酒店將廚房裡的廚師們分為若干組，組與組之間就容易因為分工的事情產生矛盾。若只有一個大組，那麼組裡的廚師長就是老大，要是管理者跟廚師長處理不好關係，那管理者就有可能控制不了這個組。
其次是廚房成本的控制問題。酒店的管理者一般對廚房的成本和毛利率都有限額規定。但傳統模式下，廚房的成本控制本身就沒有一個量化的標準，比如，每道菜品需要使用多少分量的原材料並沒有嚴格的統計。到了月底，酒店的財務部門要求廚師長提供相關的數據，廚師長只能靠「拍腦袋」。於是，酒店財務部門上報給管理者的這部分報表數據與實際會有出入。
濰坊東方大酒店總經理王篤芳說：「在傳統模式下，管理廚房確實是個難題，比如菜量大小的問題，幾乎是憑每個廚師的心情。出菜速度、菜品口味也不穩定，直接影響客人的用餐體驗。」
山東旅遊飯店協會會長、山東頤正大廈總經理何莊龍表示，傳統模式下，廚房的管理確實受到多種困擾，包括崗位職責不清、標準不明、效率不高、工作不落實、考核不深入、績效不顯著、流程無控制、質量不穩定等。
用「數字化」解決煩惱
為了管理好廚房，李志剛想了很多辦法。經過多次探索，他將目光投向了「數字化」，總結出一套「廚房5Z管理工作法」，並在此基礎上與軟體公司一起開發了一套數字化管理系統。
這套「廚房5Z管理系統」中,1Z是指最小班組，就是將廚師班組劃分到最小，以灶為單位，明確每位廚師的工作職責，嚴格績效考評。每位廚師不僅負責炒菜，還負責切菜與灶台衛生等，打荷的工作不再由專人負責。
2Z是把菜品按最小單位分份，比如海參、鮑魚論個計算，少一個一下就能數出來，而不能論個計算的菜品就分成最小的分量，這樣便於計算。
3Z是最佳組合，例如，一桌客人點了10道菜，最佳組合規定了上菜的順序和菜品口味的組合搭配，直接提升了客人的用餐體驗。
4Z是最佳流程。比如，採購時廚房購進了1.5千克芹菜，計劃製作5份熱炒芹菜。那麼，芹菜進入粗加工間後，系統馬上把芹菜分為5份，每份毛重300克，然後轉到菜敦兒上由廚師切段切片，再到灶上由廚師將其烹制完成，出菜、打碼、上桌。
5Z最佳文化描述，就是將每道菜品的來源和傳說通過系統軟體同時顯示給廚師和服務員，讓廚師將文化做到菜里，讓服務員將文化傳播給客人。
據李志剛介紹，這套軟體由廚師長在電腦或手機上控制操作，每個步驟都留存痕跡，廚師長可以修改步驟但無法做刪除，任何時候都可以查找到原始數據。如果菜品在哪個環節出了問題，系統上一目了然，責任到個人。這對酒店的飲食安全也起到了重要的保障作用。
山東藍海酒店集團副總裁韓志遠表示，該集團2013年便開始嘗試新的廚房管理辦法，採用軟體系統控制廚房的菜品開料、加工、標準食譜與成本管理等環節，效果不錯。另外，在廚房提前統計並準備相關食材和配料等方面，數字化管理也發揮了很大的作用。」
「數字化」帶來的實惠
目前，山東有十多家酒店開始採用廚房數字化管理系統。王篤芳告訴記者，在當前消費標準降低、允許「自帶酒水」的餐飲市場形勢下，濰坊東方大酒店2014年的餐飲收入同比增漲了近630萬元，廚房數字化管理使酒店餐飲成本率較去年同期下降了4%，菜品與服務得到了客人認可。同時廚房人員較去年同期減少10人，餐飲經營呈現良好的發展趨勢。
李志剛表示，廚房數字化管理使採購流程變得簡單，採購成本也控制住了。另外，一些菜品的加工成為「件的組合」，就像組裝汽車。這些「加工件」可以由廚房來準備，也可以由食品工廠、超市來提供。
在何莊龍看來，管理軟體的應用，使餐飲廚房管理效率更高、更簡單、更科學，是廚房管理流程的再造，「數字化」必將引發廚房管理的革命。