以「一菜一格、百味百格」著稱的川菜，對辣椒、姜、花椒等風味食材的運用可謂出神入化，不同的辣配搭出千般花樣，豈是一個「辣」字了得？這裡我們通過圖片來說說幾味常見「辣」材料。
以「一菜一格、百味百格」著稱的川菜，對辣椒、姜、花椒等風味食材的運用可謂出神入化，不同的辣配搭出千般花樣，豈是一個「辣」字了得？這裡我們圖說幾味常見「辣」材料。
甜椒
個頭很大，味道偏清甜，主要負責為美味增加讓人食慾大振的紅，另外也常用於小炒中，比如回鍋肉等。
腌制二荊條辣椒
因兩寸瘦長的外觀，不會太辣，但應用非常廣泛，比如著名的豆瓣醬和泡菜，都必須用到它。
燈籠椒
辣度適中，多是曬乾後使用，比如熬制香油等。
菜椒
肉質厚實，辣味溫和，反而廣東菜應用更多，而川菜中則是小炒肉的必備之一。
浸泡指天椒
由於在鹽水中腌制，天然乳酸發酵，辣度略有流失，但風味更佳。
小米辣
紅色小米辣，辣度強勁，鮮辣刺激，產自貴州的質量最佳，很多菜式都會用到，如香辣小龍蝦等。
辣椒皇
曬乾後味道濃縮，更香更辣，在幾款中辣度最重，多用於熬油和添香。
鮮花椒
麻度不高，但是麻味綿長，色澤鮮亮美觀，清香怡人，鮮味十足，有點睛作用。
乾花椒
成熟度高的紅色乾花椒，香味十足，麻味略遜於麻椒。
麻椒
風乾後的麻椒，味道重於花椒，特別麻。
白鬍椒
在川菜中也有廣泛的使用，略有辛辣刺激的味道，可祛濕，特別用於烹調海鮮、野味等，有去腥提味的作用。
菜姜
在川菜大廚的眼裡，這種菜姜的辣度是不夠濃的，但反而很合廣東人的胃口，所以粵菜中更常用。
（老）小黃姜
辣度十足，特別是老黃姜，辣度足香味濃。
（嫩）小黃姜
同一樣食材，不同的製作方法所帶有的風味就各異，還處於青嫩期的小黃姜辣出另一種層次，四川泡菜經常會用上。
八角
雖然不帶辣味，但卻是辣椒和姜的最佳拍檔，無論是火鍋還是製作豆瓣醬、辣醬以及必備的香油，都少不了它的提鮮增味。